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目前分類:天然酵母 (8)

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台灣叫天然酵母,但我覺得叫它野生酵母wild yeast更適合,因為所有的酵母都是天然的,有時聽到一些麵包店刻意強調他們使用的天然酵母多珍貴,標榜不用“化學酵母”時都很想跳出來替商業酵母叫屈,其實商業酵母也是天然酵母媽媽生出來的,人類目前還沒能力製造酵母,只是經過人工純化,培育成快速穩定適合麵包發酵的菌種,它們像是訓練精良的部隊,目標專一使命必達,所以用商用酵母做麵包可以標準化的掌控流程與成品,但是也也因為如此,商業酵母麵包的風味較不突出,但是它的發酵能力強,拿來做含油糖類的麵包很適合,反正加了油糖等等材料後也吃不出麵粉的原味了。

天然酵母發酵過程複雜且其結果又難以預測,就算我跟隔壁鄰居用一樣的材料養出來的結果可能都不一樣,這就是天然酵母迷人的地方。天然酵母自然緩慢的發酵過程產生的乳酸讓無油無糖的歐包有獨特風味,而且酵種帶有微酸,雜菌不易生存,可以延長保存期限,酸度也會增加筋度加強麵團的延展性,所以拿來做需拉長造型的法國麵包很適合。

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上次葡萄乾酵母被我誤認發酸而遭滿門抄斬後, 本來也不想再養天然酵母了, 實在是有點麻煩.  每天除了晨昏定省的面會它, 還會疑神疑鬼滴以為它又搞叛逆.  用速酵做麵包多方便啊! 

聽到我的碎碎念, 歪嘴雞老爺說 :" 如果太麻煩就不要養了啦!  反正你用速酵做的麵包已經夠好吃了." 

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蛋沙拉麵包

不知道是不是最近天氣太熱了, 我的葡萄乾酵母養到第16天(總共餵養9次)聞起來有一咪咪的酸味.  之前聞起來都還是淡淡的酒味.  把它放室溫發酵2小時馬上最高一倍, 用湯匙攪動也很有筋性, 應該沒壞吧??  取出200克做蛋沙拉麵包, 還剩下100克酵母種.  天人交戰了幾分鐘, 不知道要不要續養. 最後還是倒掉了. 

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牛奶哈斯2    

去年暑假朋友給了免費的道奇season tickets, 球賽是中午1:30開打.  位置很好, 是最前面的幾排.  我們一家4口傻傻滴全部短褲短袖出門, 進去才發現------沒錯, 位置粉好, 但是.........沒有遮棚!!!!!八月透中午的太陽有夠毒辣,曬到頭皮都快臭火搭.  幸運的是當天道奇一人發放一條海灘浴巾, 可以稍稍遮一下太陽.  但是只撐到第二局我們就落跑了..........夭壽熱的啦!!!

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天然酵母-白土司1切面圖(參考野上優格餐包)

葡萄乾天然酵母餵養了好幾次了, 前幾次都用雜糧粉試做, 想來試試純白麵粉做出來的效果如何.

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天然酵母-雜糧起司麵包條1  

參考了C.D養酵人筆記, 以及跟家庭煮夫請教了一些有關天然酵母的知識.  決定多餵養兩次葡萄乾發酵種, 讓它再壯大一點後再來.   

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天然酵母-雜糧葡萄乾麵包

純粹是實驗性質, 想看看才餵養2次的葡萄乾天然酵母給不給力.  酵種的比例加到了50%, 沒有額外加任何的商業速酵母.  

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去年底曾經嘗試自己培養天然酵母, 資料來源當然是到各個慷慨分享養酵經驗的格友家翻箱倒櫃的挖寶.   我曾經成功的培養出蘋果酵母, 葡萄乾酵母以及龍眼亁酵母.   發酵完成的酵母液有天然的果香和淡淡的酒味, 好好聞.  

用前幾次續養的發麵種做出來的麵包真的很有彈性, 整個壓扁又會完全彈回來, 氣味也很好, 沒有傳說中的酸味發生.  老化的速度也比較慢.  而且續養發麵種似乎也沒有一些格友講的那麼複雜, 需要定時定量等等的規定,  我都是隨心所欲的加粉水, 要用再加, 沒有要用就把它撇在冰箱不管.  每次餵養過粉水後, 我的酵母寶寶也都乖乖的長大, 心裡非常得意, 認為我的寶寶真好養, 辣撒呷辣撒大. 

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