灌香腸-煎好的成品圖1  

剛來美國那幾年,非常想念台灣的香腸,華人超市裡賣的香腸很硬很乾,不過沒得吃的時候,沒魚蝦也好,還是會買來吃。

後來有人在家自製手工香腸拿出來賣,我記得當時我們還為了買香腸開好遠的路去取貨,不過買了兩次後我就不想買了,一來麻煩,二來價格不便宜,三來,其實也沒好吃到哪裡,只是有比華人超市的好吃一點啦。

最近我興起自己做做看的年頭,網路有很多熱心網友分享灌香腸的做法,一開始我用絞肉和五香粉調味,雖然也不錯吃,但是歪嘴雞說吃起來不像台灣香腸,比較像老美的sausage,他說香腸要像西八豆啊攤子賣的那種才好吃,我也知道那種才好吃啊(巴頭),如果我住在台灣,歐兜麥騎著就到夜市去吃了,還需要大粒汗小粒汗自己灌煙強嗎?

後來找到蔡季芳老師灌香腸影片,她提點了很多要注意的重點,而且她用的是肉桂粉不是用五香粉,本來覺得有點遲疑,用肉桂OK嗎?我只用肉桂粉做過肉桂麵包捲,鹹的還沒試過。

除此之外,阿芳老師還用了牙硝,好像台灣香腸都有用牙硝,很多人很害怕牙硝,不過阿芳老師說香腸風乾過後內部會形成真空狀態,而這種真空狀態就容易產生肉毒桿菌,添加牙硝是為了預防肉毒桿菌,牙硝是身體可以代謝的合法食品添加劑,不但有防腐作用,還可以增色又增加風味,只要在安全劑量內對人體是沒有危害的,牙硝的安全用量為肉的重量的千分之五。

後來有一次看阿芳老師直播告訴大家,如果有添加牙硝的話,香腸可以風乾到乾一點再收起來,如果不添加的話,香腸不要風太乾就要收起來冷凍保存,後來我做香腸就都沒添加了。

我記得以前曾經看過大華超市有賣牙硝粉,那天在辛香料區繞來繞去一直找不到,剛好有個員工在排貨,我問他牙硝粉在哪裡,他說面無表情的說:『沒賣。』,不會吧?明明記得以前看過啊,難道我是在寒眠嗎?不死心再回去找一遍找到了,看來不只我被鬼擋牆,那個員工也被鬼擋牆了。

灌香腸-牙硝粉

 

↓↓↓灌香腸漏斗--網路很多人建議若沒有灌香腸專用的漏斗,用寶特瓶也可以,我試過了,真的不太好用,因為寶特瓶瓶口的螺旋紋讓套腸衣這件事變成Mission Impossible,我和歪嘴雞奮鬥了半天,腸衣都要爛掉了還是很難把整條套進去,試了家裡普通的漏斗也是不好用。

後來歪嘴雞的同事要回台灣,於是拜託她幫我買一下,阿芳老師說她打聽過了,五金行都有賣,我想這樣不會太麻煩人家吧?

萬般無奈想不到她在台北跑了5家五金行都買不到,老闆說現在很少人在家灌煙強了,我覺得金拍謝,叫歪嘴雞跟她說不要麻煩,買不到就算了。

熱心的她回嘉義娘家時不忘再跑一趟五金行,竟然給她買到了,還馬上LINE照片給歪嘴雞確認有沒有買對,矮油~怎麼有這麼好的同事啦。

灌香腸-漏斗  

↓↓↓腸衣--大華超市的肉部也有賣腸衣,阿嗯哥太貴了,我在Amazon找到用真的豬腸做的腸衣,很便宜,才$7.95,它說可以灌到約20~25磅的香腸,我覺得可以灌更多,我灌了三次,總共約13磅的肉,只用了1/4包。

如果是住台灣的朋友,阿芳老師說腸衣可以跟有在灌香腸的豬肉攤老闆買,阿芳老師建議最好也跟老闆買豬肉,不要光買腸衣,不然怕老闆奇摩子不好,哈哈哈

灌香腸-腸衣  

第一次試做完全照阿芳老師的食譜,歪嘴雞說已經很接近台灣香腸的味道了,只是太鹹了一點,我也覺得很像台灣香腸,只是肉桂味有點太重,而且顏色稍微黑了一點,第二次我就不加醬油,肉桂粉也減半,另外再加一些五香粉,顏色比較漂亮了。

以下是我的灌煙強筆記:

材料:

梅花肉或後腿肉 2600克

牙硝粉13克(用量是肉的5/1000)(1小匙 5cc的牙硝=5克,所以大概放2.5小匙)

(**有添加牙硝的話,香腸可以風乾到乾一點再收起來,如果不添加的話,香腸不要風太乾就要收起來冷凍保存。)

鹽5小匙(約28~30克)

細砂糖 1杯(1杯=240cc,約200克的糖)

蒜粉2大匙(24克)

肉桂粉1大匙+1小匙

紹興酒(或米酒)1杯

五香粉1小匙

黑胡椒少許

腸衣3~4條

做法請看影片:(訂閱我的影音頻道【琳達公主的廚房筆記】

 

1. 梅花肉切成約1立方公分的丁,加入所有調味料拌勻,把肉多拌幾下,讓它有一點點黏性出來,懶得用手拌時我就用KitchenAid攪拌,把肉冷藏醃一晚。

↓↓↓我覺得梅花肉的肥瘦比例剛剛好

梅花肉  

阿芳老師說請肉販絞最大孔的就對了,我照著對大華的肉部員工交代,他們說沒有什麼大孔小孔,只有一個size的孔,絞出來的肉很碎,歪嘴雞說一定要切丁才好吃,林杯只好摸摸鼻子回家慢慢切,這一大盆肉切的我脖子很酸,爲什麽切肉會脖子酸捏?因為低頭低太久啦!!這一個步驟花了最多時間,搞定這個後,再來就很快了

灌香腸-醃好的肉餡  

2. 腸衣使用前泡水45分鐘,再套在漏斗用水龍頭沖洗內部

灌香腸-洗腸衣  

把洗好的腸衣套入漏斗,一開始方法不對,套得很不順,因為腸衣滿澀的,後來用阿芳老師的方法順利多了,就是灌一些空氣進去腸衣,讓腸衣與漏斗之間有空間,套的時候就不會一直卡卡了。

我也試過倒一點點油進去潤滑一下的話,也會比較好套。

灌香腸-套腸衣  

↓↓↓用紙巾把水擠乾,尾巴留一點不要全套進去,待會兒要用來調整肉餡

灌香腸-套好腸衣  

3. 一手hold住腸衣,另外一手用拇指把肉餡推進腸衣。

↓↓↓強力推薦amazon買的醫療用手套,超薄密合耐操又沒有阻隔感(怪怪的,好像保險套廣告)

灌香腸-塞肉  

4. 灌好後用手指擠成一節一節,有空隙的地方用針戳一下,廚房紙巾沾米酒擦擦表面消毒,掛在乾燥通風的地方風乾,我用電風扇幫忙吹。

灌香腸-風乾  

香腸風乾的速度要視氣候而定,夏天風乾的速度比較快,下圖是天氣較熱時風乾四小時後的樣子,顏色會比較深一點(可能是相機設定的關係,所以照片看不太出來,但是本人有比較黑)。

阿芳老師說第二天香腸已經成型可以吃了,再風乾到第三天會像西八豆啊香腸攤賣的那樣有肉汁的。

灌香腸-風乾4小時後  

下圖是陰冷的冬天,在室內風乾四天的香腸↓↓↓

灌香腸 (3-1)

↓↓↓大蒜與香腸真的是絕配

灌香腸 (2-2)  

↓↓↓切丁的豬肉果然比絞肉好吃又啾西,咬起來還有彈性

灌香腸-煎好的成品圖2  

做夢也沒想到結婚前只會煮泡麵的我,這一輩子竟然也會走到灌煙強的地步,我的上流珠阿木要是知道應該會感動到屁滾尿流吧!下次可以挑戰煙強的親戚--糯米腸,啊捏我就有大腸包香腸可以吃了 

 

**2016-12-20更新**

關於牙硝,除了參考阿芳老師的說明,我還找到這一篇Making Cured Meats at Home,文章裡有很詳細的資訊,有興趣的人可以去看一下,裡面提到為什麼添加硝酸鹽和亞硝酸鹽原因,其實我們人類的老祖宗早在不知道這個東東是什麼的時候,就用它來做 cured meat了。 

有添加牙硝的話,香腸可以風乾到乾一點再收起來,如果不添加的話,香腸不要風太乾就要收起來冷凍保存。

另外,也感謝熱心網友留言,Amazon也有賣類似的東西,下面是英文的說明,它說做火腿、香腸這類在空氣中慢慢乾燥的肉品一定要用,避免肉類poisoing(有毒,應該是怕肉毒之類的意思),另外它還有增加風味以及防止肉品變色的作用。建議用量是每25磅的肉用1盎司。

 

 

Prague #2 is used for meat products that will be air dried and not cooked, such as dried salamis, pepperonis etc, and some air dried hams. The reason a cure with the addition of sodium nitrate (Prague #2) is used for such long curing products is because it breaks down very slowly over a period of time into sodium nitrite. One of the most popular curing salts, Prague powder #2 contains 5.67% sodium nitrite and 3.63% sodium nitrate. A critical component in the basic cure for dry curing hams and sausage. Prague Powder #2 is essential to prevent food poisoning. Additionally, Prague Powder #2 provides a distinct flavor and helps to prevent product discoloration. To cure meat or fish correctly and within food safely guidelines, it is extremely important to use the proper amount of Prague Powder #2. As a curing agent, Prague Powder #2 serves to inhibit bacteria growth and helps to maintain meat flavor and appearance. Too much or too little Pink Curing Salt can adversely affect health, taste, and food quality. Overall it is recommended that you use one ounce of Prague Powder #2 to twenty-five pounds of meat or fish.

 

琳達公主的烘焙筆記


 


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