108﹐1 baguette 9 

連做了十一次的輕乳酪蛋糕,歪嘴雞說可不可以換一下口味?我翻翻法國麵包筆記本,發現這半年來我只練習了五次而已,其中一次還是軟法,比起之前幾乎每隔一天要做一次的狂熱,現在怠惰好多,不然就來練習一下法棍好了

第108號法國麵包(直接法)

材料:

高筋麵粉200克

中筋麵粉500克

水490克(70%)

麥芽精2.8 (0.4%)

鹽14(%)

SAF速發乾酵母 2.8(0.4%)

做法:

1. 麵粉+水+麥芽精低速攪拌2分鐘成團後,上面撒酵母再攪拌5秒,做自我分解20~30分鐘

2. 低速攪拌2分鐘,加鹽低速攪拌5分鐘,中速3~5分鐘,攪拌終溫是29°C,高於書裡指定的23°C,天氣越來越熱,我忘了在缸盆下擺冰袋了

108號 baguette 1

3. 基本發酵:書裏面說27°C,濕度75%,發酵120分鐘,翻麵,再發60分鐘

我自己的實際操作是:室溫25°C發120分鐘,翻麵再發60分鐘,發酵之前我切了一小塊麵團放小量杯觀察發酵程度

基本發酵完畢後小量杯的麵團從40c.c.長到110c.c

108號 baguette 2

我找了個攪拌與翻麵的影片給大家參考

 

4. 分割290克*3,整成圓桶型,27°C鬆弛30分鐘,麵團有點粘手,要用刮刀幫忙

剩下的麵團冷凍起來,下次可以拿來當老麵

108號 baguette 3

5. 整形:我整成30公分的長棍(書裡面是分割380克,整成64公分細長的長棍)

108號 baguette 4

這是分割、滾圓與最後整形的教學影片

6. 最後發酵:27°C發65~70分鐘(我只發了50分鐘)

7. 連石板一起預熱230°C(450°F),入爐噴蒸汽一次,但我的美式烤箱連上火都沒辦法設定,更不可能噴蒸汽,我都是用毛巾蒸汽法(請看:給家用烤箱製造蒸汽

預熱完成後,把毛巾水盤先放進烤箱兩分鐘→割線→麵團入爐→230°C烤10分鐘→拿掉水盤→降溫到215°C再烤12分鐘到上色(最後2分鐘我會改旋風模式,上色較快)

中間要觀察一下底部,如果已經夠了就要移到上層的鐵架繼續烤,不要一直呆在石板上,會焦黑

108號 baguette 6

今天棍子很乖乖,每一刀都長出了耳朵,也有我想要的撕裂紋路,稍稍安慰我在輕乳酪蛋糕受到的打擊

108號 baguette 10

背面上色還可以再深一點

108號 baguette 7

有人說要視發酵程度來決定割線的深淺,但這有如天書只能意會不能言傳,我如果能割出正確角度的線已經是祖上積德,還要會判斷深淺對我來說是緣木求魚

所以每次烤法棍我都是搬個矮凳,坐在烤箱前面從頭盯到尾,五分鐘內定生死,如果過了七分鐘還不開花的話,就可以拿著板凳走人,沒戲看了

108號 baguette 5

 耳朵與耳朵間的間隔斷了,我猜可能是因為麵團表面太乾了些↓↓↓

108﹐1 baguette 9

檢查內部氣孔,底皮可以再烤厚一點

108號 baguette 11  

好幾個人跟我抱怨割線很難割,其實我也覺得割線是最難的一環,這裡有兩個詳細又專業的割線教學影片給大家參考(影片最後棍子在烤箱裏面開花讓人看了身心無限舒暢啊~~~看它千遍也不厭倦)

這是另一個也是很詳細的割線教學影片,老師最後有示範兩條錯誤的割線法(我最常犯最後那一個)

 

看老師割線都好簡單,輪到自己時不是拖刀就是割的斷斷續續,如果要讓割線比較順利一點,我自己的經驗是:

1.刀子要夠利(有人說刀子沾水或沾油有幫助)

2.麵團水分較低

3.發酵不過頭

4.表面乾燥(不過也不要太乾)

但我的法國麵包水份通常都在70%以上,我們家又愛吃發得膨膨的法棍,唯一做得到的是讓麵團表面乾一點,所以最後發酵的時候我就蓋發酵布,布會吸收一點水分,這樣會好割一點點,在表面撒粉也可以,但我兒子吃到表面有粉會一直靠夭,就算我用刷子刷掉他還是會靠夭,所以我就儘量不撒粉

108號 baguette 8

後記:

最近每天早上都失心瘋的在烤輕乳酪蛋糕,所以好幾天沒去運動了,晚上吃飽飯後很有罪惡感,不想又攤在沙發上,我就揪歪嘴雞一起去散步,他永遠千篇一律的回答:「不要!」,任憑我怎麼羞辱他的肚子越來越大,唸他之前好不容易減掉的十磅鐵定又回來了,他還是不為所動,並且睜眼說瞎話堅持他的身材依舊很完美(很適合去選總統)

昨天晚餐後我又問他要不要跟我去散步,他連回答都懶得回答我,直接抓我女兒當交替,叫她陪我去

其實我女兒也喜歡和我一起去散散步聊聊天,但是她平常太忙了,隔天又要早起上學,我不想吵她,這兩天快要放暑假了,她也終於考完所有的期末考、SAT、AP、SAT II等等讓十一年級高中生壓力破表的考試,聽到歪嘴雞叫她陪我,她馬上說好

出門前我想到冰箱有兩個早上做的輕乳酪蛋糕,我問女兒:「把其中一個蛋糕送Hannah好嗎?」,她馬上立刻不考慮的回答我:好!

我說:妳是嫌蛋糕不好吃嗎?」(奇怪捏,不是妳自己說要送人的嗎?)

不是啦,很好吃,可是太多了,我想分給好朋友吃。」(也對,再好吃的東西連吃七天也會倒彈吧)

Hannah是個活潑開朗又Nice的韓國女孩兒,跟女兒十分要好,女兒曾經有一陣子情緒很低落,她會陪她吃飯聊天逛街,我很感激這個好女孩兒

我們先走到Hannah家把早上做的第9號輕乳酪蛋糕送給她

來開門的是不會講英文的外婆,接著Hannah也興奮的跑出來和我女兒擁抱,兩個女孩兒抱在一起一直跳,好像多年不見的好友好誇張

外婆也是個活潑又可愛的老人家,一直嚕嚕嚕對著我們講韓語,我叫Hannah翻譯,她說外婆在問我是媽媽還是姐姐?

矮油~~阿嬤做人怎麼那麼誠懇啦!講話有夠實在der~(暗爽到內傷)

我馬上叫Hannah教我怎麼講:「外婆謝謝你」的韓語,然後對外婆說:Hal-Meo-Ni,gam- sa- ham-ni-da」,外婆笑得很開心,一直比手畫腳叫我們進去坐

給了蛋糕後我們要繼續去散步,兩個女孩兒難分難捨,互相把雙手在頭上比一個愛心,比來比去比了兩分鐘還沒辦法離開,最後我凍美條大喊一聲:「Come on!明天在學校就見到面了啦!」,女兒這才笑著和Hannah掰掰

一般如果是和歪嘴雞出來散步,他都是附近走一圈就靠北要回家了,但是跟女兒的話,我們兩個會一路走到公園,繞著公園走一圈後再走回家,至少散步一個鐘頭以上

走到半路的時候,我說姐姐我們來照個相吧!

她拿起iPhone拍了下面這張,拍完後她不滿的說「ㄟ~妳為什麼躲後面?這樣我看起來很胖耶!

「因為你比我年輕28歲,所以我要離鏡頭遠一點呀!」,哇哈哈哈!有我這種愛計較的老木嗎?

2015-6-12和jasmine散步 1

後來我說:好啦好啦!再拍一張

哇哈哈哈,林杯還是躲後面

2015-6-12和jasmine散步 2

好啦好啦,這次不作弊,靠近一點,口以了吧?

2015-6-12和jasmine散步 5  

最後小小聲的講:我的部落格破百萬瀏覽量了耶,歪嘴雞說要吃牛排慶祝,我覺得他應該是爲了吃牛排找藉口

 


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