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給烤箱製造蒸汽11

好一陣子我掉進法國麵包的煉獄裏面,對做出有漂亮裂口的法棍有著無限的憧憬,日也想暝也想,常常遊走在各個部落格偷偷向高手們取經

曾子說人要吾日三省吾身,我會把每次練習過程與成品拍照記錄下來,還會寫下心得與該改進的地方,不斷地檢討和反省,當時認真到我自己都相當尊敬我自己,本來以為寫滿一本筆記林杯應該就出師了吧,沒想到離法國棍子的天堂門還很遠,於是又再寫第二本(我的小學老師一定做夢都沒想到我會這麼爭氣)

給烤箱製造蒸汽4

有一天正寫著第一百號的法國麵包筆記時,我突然頓悟了(燈泡亮),這一路以來我執著的都是如何開出美麗的耳朵以及大大的氣孔,一直沒有好好去思考麵包達人白大哥(白大哥真是一個好人)給我的開釋:

『有裂口、大耳朵並非好法國的唯一表徵,有時耳朵會讓食用時割傷嘴,裏頭的大孔洞要是給法國餐廳的消費者吃到,一定會客訴(餐點放於麵包一起食用,會掉下去),所以裂口、大耳朵或大氣孔都須因地制宜來改變修正,並非一成不變的。

麵包是做給自己人食用,家人喜愛最為重要。坊間的產品為因應大量的需求,或多或少會加入合法的添加物,成為必要之惡,這就是我homemade的切入點之一,何苦一定要做的像商家一般,最好的麵包是不整形,近來日本開始風行這類的產品。

對啊!做出家人喜愛的麵包不是比什麼都重要嗎?我何必在意有沒有耳朵和氣孔呢?雖然長相醜醜只要好吃又何必介意(瘌痢頭還是自己的兒子好不是嗎)?頓悟的那天整個人突然好超然,不再為不開花的法國棍子生氣了(腳踩蓮花飄浮)

不過雖說外表不重要,但內涵還是要顧到,要做出好吃的法國麵包乃至於歐包都需要蒸汽的輔助,有了蒸汽才能讓無糖無油的歐包有酥脆的外皮、柔軟的內心、開放的氣孔(這是香氣的來源)

下圖是有蒸汽和無蒸汽的比較(圖片翻拍自麵包大師Jeffrey Hamelman的Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes)↓↓↓

給烤箱製造蒸汽6

所以要開始練棍子功前要先給烤箱製造蒸汽,不過美式家用烤箱不但無法調整上下火,更不可能有蒸汽,於是我有了一段製造蒸汽的顛簸史

一開始是對著麵團噴水,進爐後再對著烤箱壁繼續猛噴水,但是噴水瓶噴出的水汽難敵烤箱高溫,一噴瞬間消失,根本美戶七,烤箱門又不能開太久不然熱度又降了,對麵團噴水也會讓麵包皮變太厚

後來改在預熱時先放一個烤盤一起預熱,烤前在烤盤倒一杯熱水↓↓↓

烤盤加熱水

這個方法比對著烤箱噴水好一點,我用了一陣子,不過還是不理想

後來又在youtube看到一個影片教人烤盤上放石頭一起預熱,然後倒入一杯熱水,這樣瞬間蒸汽才夠多,我沒有小石頭,不過有很多石板,於是我把石板拼拼湊湊擺進烤盤預熱,然後模仿影片的做法倒滾水↓↓↓

這個方法的確製造了大量的蒸汽,但是量太大讓我的烤箱shutdown了,用這個方式製造蒸汽十次有八次我的烤箱會shutdown,必須把水盤拿出讓蒸汽通通跑光,再等個5分鐘烤箱才可以再度啟動,可麵包的命運就靠這進剛烤爐的高溫才能快速膨脹,火都滅了烤屁啊? 

況且倒水時美蘇拿命去拼,還要小心水不要倒到烤箱門的玻璃,不然可能會有破裂的危險,只是烤個麵包這是何苦捏?於是愛惜生命的我試了幾次後也放棄了這個方法

後來在這個討論串http://www.thefreshloaf.com/node/2223/review-steam-maker-bread-maker看到有人在歌頌一組蒸汽製造神器,看得我心癢央,不過一組所費不貲,一直往下看,看到有人說何必花大錢,自己DIY就可以,買個Table Pan,再買個Steam Cleaner不就好了咩↓↓↓

 3  

於是我又到宅神購物天堂--Amazon.com花了六十幾元買了這兩個寶物,叫歪嘴雞在Table Pan鑚個洞,滿心歡喜期待有了蒸汽製造神器我一定能功力大增↓↓↓

 給烤箱製造蒸汽3

用了好幾次,反覆不斷試驗,結果不是蒸汽過多導致外皮亮晶晶+皮厚↓↓↓

給烤箱製造蒸汽7

就是蒸汽不足,外表色澤黯淡↓↓↓

給烤箱製造蒸汽2

有一次麵包還給林杯黏在蓋子上死都不肯下來,最後用刀子刮才刮下來

後來有個網友留言跟我說這個出氣太強,根本留不住蒸汽,反而讓烤箱溫度下降,拿來清潔廚房浴室還可以用

本來我還自我安慰「雖然不能拿來烤麵包,至少可以清潔廚房,結果發現連個屁油垢都化不掉,想到被它搞到差點鬼剃頭,一股衝動不惜造孽,要到Amazon給它一顆星的評價,就在火爆的摸們收到賣家的email,非常客氣又誠懇滴問我對產品是否滿意?如果有任何意見他們非常願意改進

林杯這個人就是吃軟不吃硬(簡稱賤),一看到這個email我又心軟了,只好把所有問題都自己扛,打消給它一顆星的念頭(其實想想搞不好那個email是機器人發的,只要有人訂購系統就發給買家,我心軟個鳥)

越失敗越激起我不服輸的精神,每個星期我還是持續練習1~2次,歪嘴雞和兒子吃棍子吃到哀北叫母,兒子有天嘟嘴+小狗無辜眼拜託我可不可以改做軟麵包了,心有不甘的我只好暫時放下罣礙,轉移目標做點軟麵包relax一下

不過所謂人在曹營心在漢,雖然老身我手在做軟麵包,但心在法國棍子,每天還是不斷遊走在各網站尋求武功秘笈

後來在這個討論串裡看到有人分享毛巾蒸汽法深獲好評(Link底加:http://www.thefreshloaf.com/node/20162/oven-steaming-my-new-favorite-way

原創是把空烤盤一起進烤箱預熱,濕毛巾微波加熱拿出熱烤盤倒入一杯滾水,再用夾子把熱毛巾放進鐵盤,利用毛巾增加表面蒸汽面積,我覺得她的方法看起來很不錯,危險性降低很多

我把過程修改的更簡單一點,烤盤放毛巾加水(水不要太多,蓋過毛巾即可),烤箱預熱好的五分鐘前,把烤盤直接在爐子加熱到沸騰↓↓↓

給烤箱製造蒸汽5

放進預熱好的烤箱2分鐘,先讓烤箱充滿蒸汽,再放麵團進去烤,十分鐘後把水盤拿出來,繼續把剩餘的時間烤完↓↓↓

蒸汽水盤

 用毛巾蒸汽法不但不會讓我的烤箱shutdown,而且蒸汽很多,源源不絕的從排氣孔冒出來

肉眼看的時候是煙霧嫋嫋,但是不知為何相機拍不太出來,用力看應該看得出來箭頭處有蒸汽(見鬼才看得出來吧)↓↓↓

給烤箱製造蒸汽8

**8/15/2015應網友要求我拍了影片

 

自從用了毛巾蒸汽法後我就再也不用別的方法了,不但方便又安全,不用擔心幼嫩的皮膚被燙傷,不必擔心烤箱玻璃門會破裂,而且不管法國麵包或歐包都可以烤出酥脆外皮哦(購物專家上身)

給烤箱製造蒸汽9

今天剛出爐的鄉村蔓越莓麵包(下次補做法)↓↓↓

給烤箱製造蒸汽10

 


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琳達公主的廚房筆記

琳達公主 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(25) 人氣()


留言列表 (25)

發表留言
  • Spa
  • 沒想到一條沒幾塊錢的毛巾這麼爭氣!!!(剛好雙關耶)

    (60塊表示....)
  • 老納參詳了很久,還是悟不出雙關在哪裡,可否請大師開示?

    琳達公主 於 2015/03/02 02:56 回覆

  • angela
  • 我兒子很愛法棍 我愛台包 但妳這篇文讓我有想去練看看
    先找妳之前的文看看

    拍照記錄很辛苦的 謝謝妳的分享!
  • 好羨慕你兒子喜歡法棍捏,如果我兒子也很愛我就可以常常練習了

    琳達公主 於 2015/03/02 12:33 回覆

  • Spa
  • 爭氣
    蒸氣

    噗噗
  • 厚,人家還以為妳在歐樂我和毛巾一樣爭氣說

    琳達公主 於 2015/03/02 12:31 回覆

  • Echo
  • 我也曾經為了烤這類的麵包試過很多方法...當然毛巾也試過....其實換烤箱就好但又不捨得....只為了要"爭氣"~後來還是選擇用鑄鐵鍋....效果還不錯....不過你真的很有實踐精神!再度起身鼓鼓掌!
  • 『換烤箱就好』……好豪邁的一句話(>_<),一台蒸汽烤箱要好幾千美金,要先殺了我的蕩生魂才有可能買得下手

    我看老外用鑄鐵鍋法好像很可怕,要先把鍋子加熱,然後拿出來,把麵團丟進去,蓋起來,再捧進去烤箱,我光看就嚇死了,Echo妳好棒棒

    琳達公主 於 2015/03/02 14:09 回覆

  • Sabrina
  • 我太愛妳了, 謝謝妳的實驗精神, 我之前做法棍也是一直煩惱蒸氣, 下次一定試妳的方法!
  • 不客氣,希望妳成功哦^_^

    琳達公主 於 2015/03/03 23:36 回覆

  • phoebe93
  • 鄉村蔓越莓很美耶~~
  • 謝謝Phoebe的誇獎,揪咪(╯3╰)

    琳達公主 於 2015/03/04 16:44 回覆

  • angela
  • 再讀了一遍也看了照片 這蒸氣的盤放麵團的上下有差別嗎?謝謝
  • 我以前也試過水盤放麵團的下面,後來改成上面,因為看到歐包入爐後要快速膨脹才能造成裂口靠的是底部的熱源,所以我就一律改放上面了
    至於有沒有差別,我也不敢大聲講,因為以前做麵包的經驗不足,結果時好時壞,我也不敢肯定是那個環節出了問題,有可能是其他問題

    琳達公主 於 2015/04/09 03:09 回覆

  • Hope Chang
  • 好厲害,感謝妳無私分享。
  • 不客氣(^_^)

    琳達公主 於 2015/04/29 00:02 回覆

  • 訪客
  • 佩服萬分........也感謝妳無私分享>經驗之談,美點和詳細圖解等 !!
  • 您的暱稱 ...哈拿
  • 留個言吧 ...爭氣=蒸氣
  • 哈拿
  • 謝謝分享~向您努力不懈的精神致敬!
  • Amy Chen
  • 我是住在米國鳳凰城這個鄉下地方,經過朋友推薦來看你的網頁!!
    我最近也再試做法國麵包
    從你的經驗談中讓我學到很多東西!!
  • 謝謝你的朋友的推薦
    也謝謝你的留言

    琳達公主 於 2015/09/16 05:31 回覆

  • claire
  • 我是網路搜搜,搜到妳的布落格,從包子看到這
    學到很多東西,住在國外,很多東西都要自已學得做
    本人住在英國,也常做東西來吃,沒有做到滿意的境界,也是無所不用奇招
    謝謝妳!
  • 不客氣^^

    琳達公主 於 2015/11/13 13:41 回覆

  • sue
  • 沒有微波爐該怎麼辦呢?
  • 不需要微波爐啊

    琳達公主 於 2015/11/13 13:42 回覆

  • sue
  • 我知道了,謝謝你,你在愛料理做的麵包都好棒,想請問你法棍長度要30公分要劃幾刀 ,還有我住比較鄉下找不到耐高溫的石板,和磁磚可用鏄鐵鍋事事嗎?
  • ,我大概割3~4刀你可以看一下我這一篇法國麵包寫得比較清楚:
    http://lindawu122470.pixnet.net/blog/post/199760052

    用瓷磚不適合,因為一般瓷磚有釉,加熱過可能會產生有毒物質

    用鑄鐵鍋也可以,不過要小心,因為鑄鐵鍋很重,加熱過又很燙,我自己不敢用,感覺滿危險的

    琳達公主 於 2015/11/14 08:18 回覆

  • sue
  • 是鑄鐵鍋,抱歉打錯了,試試看也是。^_^
  • sue
  • 謝謝你的回覆,這篇文章真的很棒,讓我學到很多^ _^
  • 柚季
  • 琳達公主妳好:冒昧請問毛巾蒸法,會造成烤箱容易壞嗎?
    因為有其他網友提到,入爐後再對著烤箱内壁繼續噴水製造蒸氣,和烤盤上放石頭一起預熱,然後倒入一杯熱水,這樣的方法能産生蒸汽但是,對烤箱容易壞掉所以想請問你,不好意思>w<

  • 我也不知道,我想或許真的會對烤箱有傷害吧!畢竟它本來就不是蒸汽烤箱
    不過我猜美國的狗大呆烤箱大概很耐用吧,我這樣折騰了幾年都沒事(其實有點煩,因為我想換新烤箱啊)

    琳達公主 於 2015/11/30 05:47 回覆

  • 柚季
  • 謝謝妳的無私的分享(∩w∩)
  • 訪客
  • 請問這個方法,放麵團的烤盤就不用先預熱蓋蓋子,麵糰也不用噴大量水是嗎?謝謝
  • 我不是很懂你的意思~
    我的麵團是直接放石板烤,沒有放烤盤,石板有預熱,我沒有對麵團噴水

    琳達公主 於 2016/01/08 02:51 回覆

  • aprillovewave
  • 我有試著做喔!謝謝您無私地分享!
  • 大頭貓幸福雜貨
  • 超配服研究精神和努力
    感謝分享
    要跟妳多學習
  • 訪客
  • 謝謝分享!實在太實用了!
  • 訪客
  • 謝謝分享!實在太實用了!
  • 訪客
  • 謝謝你把辛苦試驗出來的好方法無私的分享出來、感恩你
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