這個「杏仁蛋白餅」不含油脂和蛋黃，不用蘇打粉或泡打粉，是利用打發的蛋白和杏仁粉做的餅乾，材料很單純，口感很酥脆，搭配杏仁優雅不強烈的堅果香味讓人一口接一口。
杏仁蛋白餅 Almond Meringue Cookies
材料：
做法：影片版（訂閱我的影音頻道【琳達公主的廚房筆記】：https://goo.gl/5a7zMG）
文字版：
1. 烤箱預熱180°C（355°F），烤盤鋪上烘焙紙
2. 過篩低筋麵粉、杏仁粉和糖粉，放置一旁備用
3. 蛋白打蓬鬆後，分兩次加入細砂糖，打到乾性發泡
4. 把過篩的乾料分兩次拌進蛋白霜裡面，用輕柔的手法拌到看不見乾粉
5. 擠花袋裝入0.8公分的平口擠花嘴，把麵糊裝進去
6. 擠出約12公分的長條，撒上杏仁角
7. 180°C（355°F）烤8分鐘，把烤盤調頭，降溫到150°C（300°F）再烤20分鐘，直到杏仁餅上色
8. 隔水融化巧克力，擠在放涼後的餅乾
一開始用較高的溫度烘烤定型，接著降低溫度慢慢把水分烘乾，烤好的杏仁蛋白餅金黃酥脆不粘牙，如果餅乾吃起來有點軟，中間有點黏，有點類似馬克龍的口感，那麼表示烘烤不足，沒關係，再放進烤箱用150°C烤幾分鐘，放涼就可以了。
表面裝飾用的巧克力可以用其他口味，比如白巧克力、草莓巧克力...等等，不加巧克力也可以，杏仁餅單吃就很香很好吃了，不過我覺得點綴一點巧克力味道更好
今天就不多寫重點說明了，因為該提醒的重點影片裡面都說了。
下面幾個Q&A是網友在粉專留言的問題，我試著盡我所知的回答，如果有不足或錯誤的地方，歡迎大家留言補充，我再來更新：
Q：剩下的蛋黃可以做什麼烘焙？可以附上連結食譜嗎？
A：用蛋黃做的甜點有很多，比如布丁、餅乾、牛粒小西點、蛋糕、提拉米蘇...等等，食譜請自行Google搜尋，會跑出一拖拉庫。做這個杏仁蛋白餅，我是用做「卡士達醬」的剩下的蛋白做的，「卡士達醬」可以用來做很多甜點的內陷，這些是我寫過卡士達醬應用的食譜：
Q：保存方式冰起來還會酥脆嗎？
A：我沒試過冰起來，因為放在室溫兩、三天就被吃光了，如果要冰起來的話，也不要擔心冰過會不酥脆，如果不酥脆的話，再放回去烤箱烤幾分鐘就酥了。
Q：有些人不喜歡杏仁味，該用什麼替代較好呢？
A：很多人會誤會almond杏仁跟用來泡杏仁茶或做杏仁凍的杏仁一樣，那是南杏北杏，不一樣哦，南北杏的味道很強烈。
（照片來源：蘋果日報）
烘焙用的杏仁粉Almond flour是杏仁果almond研磨成的，表面裝飾用的和杏仁粒（也有人說杏仁角）也是，這種杏仁的味道不強，比花生之類的堅果的味道還淡，杏仁淡淡的堅果香氣很適合用來做甜點。
這個杏仁脆餅就是用了大量的杏仁粉 Almond flour來製作，如果無法接受Almond堅果的味道的，只能另尋更適合您的食譜。
（照片來源Amazon：Blue Diamond Gluten Free Almonds, Roasted Salted）
Q：可以不加麵粉，直接用杏仁粉嗎？
A：杏仁的油脂含量約50%， 吸水性不高，餅乾裡面添加杏仁粉可以讓餅乾增加堅果香味，並且更酥鬆。
至於可不可以不加麵粉，完全使用杏仁粉，理論上是可以的，但因為我沒有實際操作過，所以無法告知結果的口感會不會跟這個配方差很多。
還是老話一句，想試就放膽去試吧，好吃的話絕對是一大收穫，不好吃的話頂多浪費一些食材（不然就通通塞進老公嘴裡就不浪費啦）
Q：除了杏仁粉，還有什麼粉可以替代嗎？
A：這個杏仁脆餅的特色是用了大量的杏仁粉 Almond flour來製作，可以試著用其他的堅果粉來代替，比如榛果粉，不過杏仁粉應該是最容易取得的吧。
如果想用麵粉取代全部的杏仁粉，抱歉我沒試過，所以無法告知結果，畢竟麵粉和杏仁粉的性質差很大。
Q：杏仁粉是哪一種？無糖的嗎？
A：這是我買的杏仁粉，用整粒去皮的杏仁研磨而成，無糖
（照片來源：Bob's Red Mill Almond Meal/Flour）
Q：如果沒有糖粉可以用砂糖取代嗎？
A：糖粉（英文：Powdered sugar、confectioner's sugar、icing sugar），是磨成粉末狀的砂糖， 因為顆粒非常細容易結塊，通常會含有約3~10% 左右的玉米粉來防潮，所以甜度比細砂糖低。
一般做餅乾和打發鮮奶油都是糖粉，比較好溶解，糖粉裡面的玉米粉成分也可以讓打發的鮮奶油比較挺。
餅乾麵團比較乾，用糖粉會比砂糖更能讓組織均勻，以前我練習做棋格餅乾時，同一個配方我嘗試用糖粉和細砂糖，操作的過程我明顯感覺到用糖粉的比較不黏手，餅乾組織比較細。
這個杏仁蛋白餅的酥脆不靠任何泡打粉之類的膨鬆劑，單純是靠打發的蛋白霜，乾粉與蛋白霜混合的動作不可過久，才可以保住蛋白霜的空氣，避免消泡，用糖粉是最好的選擇，用細砂糖的話這麼短時間攪拌的動作是不可能融化的。
至於蛋白霜裡面用細砂糖就沒有不融化的問題了，因為打發的過程至少有五分鐘，砂糖已經融化了。
糖粉應該到處都買得到，如果想自己做的話也可以，細砂糖裡面加入3%的玉米粉用果汁機打成粉末，打的時間不要太久，不然摩擦生熱，糖粉會在果汁機刀片下面結塊，可以刮鬆再打，剛打好不要立刻打開，白霧會飛散出來，等幾分鐘讓糖粉掉下後再打開。
自己打的糖粉不會像外面買到的那麼細，也比較容易結塊，所以一次不要打太多，不管是買外面的，還是自己打的糖粉，使用前一定都要過篩，確保沒有結塊。
Q：如果烤箱比較小沒有辦法一次烤完所有的麵糊該怎麼辦？有蛋白霜的麵糊放太久會消泡吧？
A：如果蛋白霜的結構夠健康，第二盤等待的過程應該是不會消泡的，我每次都是分兩盤烤，影片裡看到的出爐的那盤就是第二盤。
我的做法是第一盤進爐烤後，第二盤擠好在外面等，在等待30分鐘內幾乎沒有消泡（我寫“幾乎”，不敢寫“完全”，是因為我用肉眼看感覺沒消泡，不過或許有，只是我看不太出來）
蛋白霜打到提起打蛋器可以拉出直立的小尖角，蛋白霜呈現絲質的的光澤，如果蛋白霜會流動就是還沒打夠，如果變成棉絮狀沒有光澤，就是打過頭了。
最後來講一下如何讓蛋白霜更穩定的做法：
1. 用冰的蛋白--冰蛋白雖然打發的時間需要久一點，但蛋白霜相對也會比較穩定，通常打發蛋白前，我會把蛋白放進冷凍庫冰一下，有時甚至冰到表層結冰，就像影片裡面看到的那樣
2. 加入塔塔粉--在蛋白裡面加一點塔塔粉可以增加蛋白霜的穩定度，塔塔粉是一種酸性的白色粉末，它可以幫助蛋白打發、中和蛋白的鹼性，也會讓蛋白霜的顏色較雪白，至於塔塔粉是什麼東東做的，請大家網路搜尋一下就會有答案了，要不要用在個人的選擇，我就不說明了。
3. 加入檸檬汁--沒有塔塔粉的人可以用一小匙檸檬汁或白醋代替塔塔粉，不過，我的感覺是塔塔粉的效果比檸檬汁好，檸檬汁加太少效果不明顯，加太多蛋白會打不發，還會影響風味，美國所有超市和一般商店都買得到塔塔粉（Cream of Tartar），我常備一瓶，要用就挖一點很方便。
4. 可以塔塔粉和檸檬汁兩者都不加嗎？ 當然可以！如果蛋白夠新鮮，加了糖，一樣可以打出成功的蛋白霜，再加上攪拌的動作又夠熟練的話，不加塔塔粉或檸檬汁也不用擔心消泡。
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