檸檬起司蛋糕捲（30*29cm，或33*25cm烤盤一個）
蛋糕體材料：
牛奶 80克
沙拉油 60克
蛋黃 4個
低筋麵粉 80克
蛋白 4個
細砂糖 70克
檸檬汁 1小匙（或塔塔粉1/4小匙）
檸檬起司鮮奶油內餡：
奶油起司 cream cheese 125克
糖粉 30克
檸檬汁 1/2大匙
蘭姆酒 RUM 1/2大匙
檸檬皮屑 1/2顆
鮮奶油 125克
*備註：
1. 1小匙=5ml，1大匙=15ml
2. 可以不加酒，但加了風味真的比較好，分量很少，完全不會有酒味，但卻對提升內餡的風味有不小的幫助。
內餡做法：
1. 檸檬洗過，把表面水分擦拭乾淨。
2. 挫出半顆檸檬皮屑代用
3. 擠檸檬汁，備用
4. 鋼盆裡放入室溫軟化的奶油起司，先用電動攪拌機打軟，加入糖粉打均勻
5. 加入檸檬汁、蘭姆酒、檸檬皮屑拌勻
打的過程用刮刀把盆壁的刮下來再打
打到奶油起司光滑沒有顆粒
6. 加入鮮奶油，鮮奶油要用前再從冰箱拿出來，不要提前拿出來退冰
打發到有點挺立就可以了，蓋好，放入冰箱冷藏備用，冰過的內餡會比較硬，比較好操作
蛋糕體做法：
1. 前置作業--
預熱烤箱上火180℃/下火150℃
烤模鋪上烘焙紙：我的不鏽鋼深烤盤是39*29cm，但我不想做那麼大，所以用兩根木條包鋁箔紙，放在兩邊，隔出一個30*29cm的DIY烤模
過篩麵粉：低筋麵粉至少要過篩一次，放置一旁備用，如果你的篩網孔洞比較大，建議過篩兩次，低筋麵粉容易結粒，過篩後麵粉蓬鬆有空氣，可以減短拌勻的時間，避免攪拌過度。
加熱牛奶和沙拉油：把牛奶和沙拉油放在耐熱容器裡面微波加熱30~40秒，攪拌均勻，溫度約60℃~65℃，我不喜歡燙麺做法的蛋糕捲，但我會把牛奶和油稍微加熱，也可以不做這個步驟，但微溫的液體可以幫助與蛋黃的乳化，所以我通常都會做這個動作
2. 分開蛋黃和蛋白，蛋黃加入鹽，立刻用打蛋器混合均勻
加鹽後立刻用打蛋器混合均勻，不要等待，以免結粒或讓蛋黃表面結皮
3. 分三次把牛奶和沙拉油加入蛋黃裡面
每一次都等完全乳化均勻了再加下一次
牛奶、沙拉油、蛋黃攪拌完成
4. 加入過篩好的低筋麵粉
加入後立刻拌勻，避免麵粉結粒
拌好的蛋黃糊放置一旁備用，最好蓋好，表面比較不會結皮
5. 接下來準備打蛋白霜
先用高速把蛋白打出大泡沫後，加入檸檬汁或塔塔粉，也可以用白醋代替，檸檬汁或塔塔粉的作用是為了中和蛋白的鹼性、穩定蛋白霜，但如果你打蛋白霜的技術很好不怕消泡的話，可以不加
繼續打到泡沫比較細小時，分兩次加入細砂糖
改中速把蛋白打到細緻有光澤，最後用慢速打30秒~1分鐘，停機繞兩圈，直直拉起攪拌棒，蛋白霜呈現彎鉤狀態就可以了。
5. 用打蛋器挖取1/3蛋白霜到蛋黃糊裡面混合，
大致混合均勻即可。
6. 把蛋黃糊倒入蛋白霜裡面，先用打蛋器混合
以前混合蛋白霜和蛋黃糊的步驟因為我怕消泡，所以我會用刮刀，後來有一次看到某個教學影片裡面，教學的老師跟學生說先用打蛋器混合反而更有效率、更能減少攪拌時間。
我實驗的結果也覺得先用打蛋器混合後，再用刮刀的確比較好操作，也比較快速，不過要注意的是，用打蛋器的話，動作不能粗魯，要輕，還要確實把盆底和周圍的蛋白霜刮起和蛋黃糊混合，注意不能過度攪拌。
最後再改用刮刀把盆底和周圍殘餘的蛋白霜，用切拌的手法拌勻。
7. 拌好的麵糊有點流動，又不太會流動。
用刮刀讓麵糊平均佈滿整個烤盤，拿起烤盤在桌上摔幾下，震出大氣泡，表面沒破的大氣泡用牙籤戳破，其他細小的氣泡就不要管了。
如果麵糊的狀態比較稀，我會拿起烤盤左右傾斜，讓麵糊自己慢慢流到四個角落就好，但有時蛋白霜打太硬了，麵糊就比較硬，滑不動，只能用刮板刮
不過我刮的技術不好，怎麼刮，表面還是不平整，有人說在表面噴點水比較好刮，但我試了沒幫助，我覺得是個人技術不好的緣故，總歸一句話，就是要多練習啦！
8. 放進烤箱下面第二層，用上火180℃/下火150℃，烤10~12分鐘後，上火改150℃再烤6~8分鐘。
拍拍蛋糕表面是澎澎的，有彈性的，不會搖晃的，這樣蛋糕就可以出爐了，如果觸摸表面沙沙的，搖晃烤盤蛋糕會晃，那就是還不夠，要再多烤幾分鐘。
出爐後敲一下，立刻把蛋糕拉出來放在架子放涼，不要留在烤盤裡面，不然熱氣無處散會導致蛋糕濕軟扁塌，並且拉出後要立刻把四邊的紙撕開讓熱氣散掉。
兩三分鐘後，等蛋糕比較降溫，不再散出熱氣，表面蓋上一張乾淨的烘焙紙，再放一個架子或烤盤，把蛋糕翻面，撕掉底紙，把底紙翻過來，用乾淨的那面蓋回去。
如果要把表皮外捲的話，用烤盤翻面比較不會留下一條一條的痕跡，不過烤盤比較重，如果翻面的動作不夠熟練，怕會把蛋糕壓扁。
架子比較輕，但可能會讓表面留下架子的痕跡，看到那個痕跡我會不開心
所以我後來都會在烘焙紙和架子中間加一片矽膠烤墊隔開再翻面。
把蛋糕再翻回正面，放涼，放涼的過程表面要蓋上烘焙紙避免過乾。
剛出爐的蛋糕比較澎，放涼後會有點縮是正常的。
9. 等蛋糕全涼後才可以塗上內餡，否則溫熱的蛋糕會讓內餡融化，沒有完全散熱就捲起也會讓蛋糕捲的口感變濕黏不好吃。
塗抹內餡的時候，前後兩端留一點不要塗，靠近自己的那端可以塗厚一點，另一端薄一點，怕一開始捲會裂的話，可以先切三刀，但不切斷，捲到熟練後，也可以不做這個動作。
烘焙紙後面放一根擀麵棍，把擀麵棍和烘焙紙同時提起，凹折一小段蛋糕，輕輕壓一下，接著一手頂著蛋糕的另一端，一手拉著烘焙紙和擀麵棍快速往前捲，一路捲到底，最後把擀麵棍壓在底部，輕輕往內推讓蛋糕定型。
因為烘焙紙滿滑的，如果立刻放開就會彈開，所以我會用刮板把烘焙紙再往內推一點。
檢查一下側面，我會讓蛋糕的收口壓在下面，兩端的紙折進來，再用塑膠袋包好放進冷凍或冷藏數小時，等蛋糕回潮比較好吃，內餡也比較硬再來切。
每切一刀，都要把刀子擦乾淨再切才會漂亮，我會把刀子泡一下熱水擦乾再切，內餡會切得比較平整一點。
這是冷凍一晚，早上拿出來，蛋糕體稍微解凍、但內餡還沒解凍時切的。
加了奶油起司的內餡比純鮮奶油的內餡硬一點，捲的時候比較好操作，風味也更加濃郁，加了檸檬味道更清香，比純用鮮奶油的內餡多了一些層次，建議大家一定要試試看。
奶油起司和鮮奶油的比例可以按照自己喜歡的比例調配，一開始可以先用1:1試試看，打發的程度也可以多試試，這是用奶油起司100克：鮮奶油150打發的內餡，吃起來稍微清爽一點。
這是用125克奶油起司+125克鮮奶油+一整顆檸檬皮屑打的內餡，味道比較濃郁（這是用33*25cm烤盤，從短邊捲起）。
這是把表皮烤上色一點的蛋糕捲，雖然皮稍微厚一點，我覺得比較漂亮，周圍也比較不會發生黏皮的現象。
接下來分享練習過程的心得：
📌蛋糕捲最常見的黏皮問題，其實原因很簡單，就是烤不夠熟或不夠乾，烤不夠的話，下次烤久一點就好。
但有時是中間的皮不濕黏，但周圍一圈卻黏皮了，其實那也是還烤不夠乾，比如下圖，周圍約1~2公分的上色比中間淺，捲完蛋糕後那一圈一定會黏皮，不幸中的大幸是，邊邊本來就要切掉，黏皮就算了，下次要烤乾一點、烤上色一點再出爐就好了。
會這樣的原因是因為蛋糕在烤箱烘烤的過程會膨脹，表面比較接近上火當然就先上色，周圍那圈離上火比較遠，如果要上色的話，就要再烤久一點，意思就是表面那層也會跟著再更上色，這樣的話，蛋糕皮就會乾一點，厚一點，但可以確保整體都不黏皮。
我自己的感覺是，蛋糕捲的蛋糕一定要烤夠，如果烤不夠的話，冷藏過後，口感太濕黏，再搭配內餡一起吃，不太對勁....
📌一樣的麵糊，烤模越小，蛋糕體越厚，就越容易烤出隆起的山峰，反之，越大的烤模，蛋糕越薄，就越不容易隆起或破裂。
下圖是一樣的分量，但用比較小的烤模，蛋糕又短又厚，烤的過程我又沒有適時降溫，結果蛋糕澎很高，出爐後當然就下陷皺皮了。
因為蛋糕太厚太短，所以乾脆捲成O型草莓捲，不幸中的大幸是，非常好吃。
📌除了烤模尺寸會影響結果，烤箱的位置也會，一樣是放在倒數第二層，如果直接把烤盤架在烤箱（如下圖），那麼就會比較接近下火，離上火比較遠。
如果是先放上烤架，再把烤盤放上去，那麼就會離底火比較遠，離上火比較近，一樣的烤溫，這個位置相對就會讓表皮比較快上色。
📌同樣的位置，同樣的烤模，在烤箱裡面的擺放位置也會有影響。
如果是單一烤盤的話，要盡量擺在烤箱中間的位置，如果是兩個的話，要左右平均對稱擺好。
剛開始擺木條DIY烤盤時，我只在兩側邊放入木條
所以麵糊在烤箱的位置不是正中間，而且偏向右邊，前幾分鐘都沒問題，麵糊平安地在烤箱裡面穩穩長大
等到烤上色後，放木條的那邊就會突然隆起了
放涼後隆起的地方就會出現皺皮，雖然這樣的程度不影響口感，捲好後也會變不明顯，但我就是很不想看到這些皺皮。
我一直以為是因為底火太強的關係，所以就一直降下火，結果還是不行，降到後來表面是漂亮了，上色了，但底部太濕了。
後來抽絲剝繭才發現原因，只好中途做掉頭的動作才能解決這個問題。
不過中途要掉頭實在太麻煩了，所以就改成把木棍放烤盤的兩端平衡一下，這樣烤出來的蛋糕尺寸就變成接近正方形的30*29公分，而且中途不需掉頭，方便多了。
捲出來的蛋糕也還不錯
📌蛋糕出爐放涼後，周圍會皺是正常的，反正邊邊會切掉，如果不是太嚴重的皺皮，捲好後也會被拉平或變不明顯，無需太過擔心，但如果發現皮太皺，或是太濕黏，也不要因此感到喪志或放棄希望。
山不轉路轉，路不轉人轉，人不轉蛋糕轉，用鮮奶油蓋過去，就做成毛巾捲，眼不見為凈
俗話說：『世上沒有醜女人，只有懶女人』，再醜的人梳妝打扮後一樣可以成為大美女，醜蛋糕換個面，一樣是一條漂亮又好吃的蛋糕。
所以大家一定不要放棄希望，勇敢繼續走下去，柳暗花明很快就會又一村了。
如果是烤太黑，連底部都太上色，想用毛巾捲瞞天過海都有困難的話，沒關係，再教你一招，直接做成四方型的草莓夾心蛋糕也很美。沒有草莓的話用其他水果代替也可以。
📌捲蛋糕時用擀麵棍輔助比較容易，本來家裡只有下圖這隻木頭的擀麵棍適合拿來捲蛋糕，不過太短了，非常不方便，後來我叫歪嘴雞用水管切一段，把切口磨細一點避免割傷手，有了這個捲蛋糕神器方便多了呢。
昨天有熱心的地方媽媽提供我蛋糕定型的工具--威士忌酒的盒子，拿來裝蛋糕捲剛剛好耶！
熱心的地方媽媽還提供了酒的照片，有需要的就去買一瓶吧（結果爽到地方爸爸，又賺到一瓶酒）
我知道大家在練習蛋糕捲的時候一定擔心會犯錯，看到失敗的成品難免會受挫，其實在蛋糕捲失敗的路上，你我都不寂寞，現在就讓大家看看我失敗的照片，看完大家一起手牽手大合唱：「幸好一路上有你陪我哦哦~~與你分享的快樂勝過獨自擁有，至今我仍深深感動，琳達如同一扇窗，能讓視野不同」
之前我寫過一篇《基礎戚風蛋糕常見Q&A》，對戚風蛋糕有疑問的新手可以參考看看：https://goo.gl/7sQYpt
2019-8-12 更新：
用之前託人從台灣寄來33*25cm的烤盤再做一次，內餡用覆盆子莓優格+鮮奶油，放烤箱最下層，180℃/150℃烤18~20分鐘
優格比奶油起司軟，所以比較難捲，兩端會吐奶，如果用優格取代奶油起司的話，要把內餡冰硬一點，不然就要減少優格的比例。
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