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聽說「蘭姆葡萄夾心餅乾」是日本有名的甜點,我沒吃過,我不知道正宗的日本原味吃起來是什麼滋味,我只知道我自己做的「蘭姆葡萄夾心餅乾」好吃極了,奶油酥餅夾著冰冰的蘭姆酒葡萄內餡一起吃,銷魂的滋味兒如果不賞自己兩巴掌會失心瘋一直吃下去。

以下文章分成三部分:

Part 1:餅乾製作

Part 2:酒漬葡萄乾製作與保存

Part 3:Q&A與成功失敗心得筆記分享

 

Part 1:蘭姆葡萄夾心餅乾

餅乾材料(視餅乾大小約可做32~36片,可以組合成16~18個夾心餅乾):

室溫奶油 140克(可以用無鹽奶油或發酵奶油)

糖粉 75克

室溫全蛋 一顆

低筋麵粉 200克

 

內餡材料

室溫奶油 100克(可以用無鹽奶油或發酵奶油)

酒漬葡萄乾 70克

糖粉45克

蘭姆酒7~10克(可以用白蘭地或威士忌)

奶粉 15克(可不加)

 

做法:

餅乾:

1. 奶油室溫放軟到手指按壓可以輕易按下,但依然有彈性,不會粘手,用電動或手動打蛋器把奶油打軟,接著加入糖粉攪拌到微微發白,不用打發。

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2. 加入打散的蛋液40克,一顆全蛋淨重大約50克,所以還會剩下10克,待會兒可以刷在餅乾表面。

我分兩次加入蛋液,每一次都攪拌到蛋液完全吸收再加下一次。

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一開始奶油和蛋會呈現豆花狀,不要懷疑,這是正常的,繼續攪拌就會乳化吸收了。

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3. 加入過篩的麵粉

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用刮刀以刮拌的方式拌合,拌到看不到乾粉均勻混合就好。

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剛拌好的麵團有點軟黏,尤其天氣熱的時候會更黏,我會先用剪開的塑膠袋包起來,稍微桿成方形,放進去冰箱冷凍到硬再繼續操作。

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4. 麵團表面撒薄薄的麵粉,隔著塑膠袋用擀麵棍桿成0.4公分的大片。

桿好後如果麵團又變軟了就再包好,放在烤盤,再放進去冷凍到硬再繼續下面的步驟。

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5. 用長刀或滾輪披薩刀切割成4*6公分(喜歡大片一點的可以切成4*7公分)

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也可以用壓模器來壓餅乾。

優點是不用擔心切割不整齊,不過缺點是會多出很多碎麵團,要重新整合、再桿平、再冷凍鬆弛才可以

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6. 烤箱預熱上火160℃/下火160℃,

表面刷上蛋液,烘烤15~18分鐘到餅乾香味飄出,金黃上色,移到置涼架放涼。

剛烤好的餅乾有點軟是正常的,放涼後就變硬了。

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等待餅乾放涼的時候來製作內餡:

1. 把室溫奶油打軟,加入糖粉一起打發到奶油泛白

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2. 加入奶粉拌勻。

如果不想加奶粉的可以不要加,加奶粉的目的是希望內餡稍微硬一點,也多一個奶香味。

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3. 加入酒,拌勻

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4. 加入酒漬葡萄乾,拌勻。

如果希望奶油內餡的顏色白一點,那就把葡萄乾瀝乾。

如果希望內餡增加更多酒漬葡萄乾的風味就不需要瀝太乾。

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5. 拌好的內餡我會裝在擠花袋或三明治袋裡面比較好組裝

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就是早餐店包三明治的那種袋子,幾年前我拜託歪嘴雞大嫂在台灣幫我買一盒,每次需要裝少量麵糊或少量內餡時我就拿來用,很好用,比擠花袋便宜很多。

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做好的內餡不需要冷藏,軟軟的比較好擠。

等餅乾完全放涼就可以擠內餡了。

愛吃多少擠多少,自己做,用料就是不手軟!

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聽說外賣的蘭姆葡萄夾心餅乾很貴

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自己做反正人力不用錢,成本省很多,而且做烘焙是件療愈的事,尤其是看到漂亮的成品更是充滿成就感。

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一開心就不停地幫自己的作品拍照,拍自己的孩子或自拍都沒那麼勤快呢!

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日本原版的蘭姆葡萄夾心餅乾是長方形,其他形狀是變化版,喜歡凱蒂貓的也可以用凱蒂貓餅乾壓模來做

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圓形挺可愛的

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不過看來看去,好像還是長方形最經典耶,大家覺得呢?

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這是切成4*7公分,表面不刷蛋液烤出來的模樣,素素的樣子其實也很不錯

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Part 2:酒漬葡萄乾製作與保存

以前我做酒漬葡萄乾只會傻傻的直接把葡萄乾泡酒,後來看了幾個專業麵包老師的分享才知道原來要先把葡萄乾用熱水沖過才能浸泡酒。

做法:

1. 把容器用酒精或熱水殺菌消毒,瀝乾備用。

2. 將葡萄乾放在濾網,把結塊的葡萄乾一一撥散開.

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3. 把煮滾的熱水澆淋在葡萄乾上面,大約靜置約一分鐘後就趕快拿起來,不要浸泡過久以免甜味流失。

這短暫的一分鐘內,我有用湯匙輕輕撥動葡萄乾,盡量讓每顆葡萄乾都能洗到熱水

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4. 趁熱把水分擠乾。

葡萄乾很燙,我倒在兩張厚的廚房紙巾壓乾水分,不要太用力而把葡萄乾擠破。

用熱水汆燙過葡萄乾變好乾淨,而且比較軟

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沖出好多細細的雜質

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5. 裝入容器裡面,稍微壓緊,倒入蘭姆酒,蓋好蓋子,放在陰涼的地方兩星期。

如果急著用的話,至少泡個兩天兩夜。

我自己的心得是用全新的酒來泡入味很快,大概一兩天就入味了。

如果新酒混合舊酒就要多泡幾天比較夠味。

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酒漬葡萄乾可以保存很久,而且只要每次取用都用乾淨的湯匙,就可以繼續利用剩餘的酒再加入新的葡萄乾和新的酒來浸泡,不會浪費酒,所以一次可以多做一點。

要加入新的酒和葡萄乾之前,如果還有舊的葡萄乾沒用完,先撈出來,加入新的葡萄乾,再把舊的蓋在上面,然後添加新的酒就好了。

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Part3 : Q&A與成功失敗的心得筆記分享

Q: 我想做給小孩子吃,可以不要加酒嗎?

A: 給小孩子吃就找適合小孩子吃的食譜吧,這是一款大人口味的餅乾,平常媽媽們為了配合孩子已經夠犧牲自我了,小小一片餅乾的快樂就獨享吧!

所以,乖,答應我,不要把酒拿掉好嗎? 

 

Q:可以減糖嗎?

A:  這個配方已經不太甜了,再減糖下去會發生什麼事我不想嘗試,如果是我的話絕對打死都不要再減了。

所以,乖,答應我,先試做一次原版的再決定要不要減糖好嗎?

 

Q:這個餅乾可以放室溫幾天?

這個餅乾不適合放室溫,室溫軟化的內餡會太軟,不好吃,一定要冷藏或冷凍,把奶油內餡冰硬再來吃才好吃。

比起冷藏,其實我們都覺得冷凍更好吃,請大家可以務必試試看。

不論冷藏或冷凍,總而言之,乖,答應我,絕對不要放室溫好嗎?

 

Q: 我曾經試做過這個餅乾,麵團好容易軟化粘手變形,可以隨便切切趕快烤烤就好嗎?反正最後都要吃掉啊。

A:  雖然所有食物最終都是要吃掉,不管賣相再美終究都會變成一坨屎拉出來,但我覺得如果成品賣相漂亮一點,自己看了有成就感也開心。

不然老是拿醜不拉嘰的成品給家人吃,還要洗腦兼親情勒索說:「不要看外表醜醜的其實真的很好吃媽媽流血流汗做那麼辛苦還不是為了你們為了這個家你老杯嘰嘰歪歪挑嘴就算了連你們這幾個孩子也上樑不正下樑歪學你老杯那個死樣子好啊好啊大家都不吃通通都餓死算了我一個吃到撐死沒關係。」

與其這麼累還不如不要做,而且這是夾心餅乾,如果能夠大小一致就盡量大小一致,比較方便配對,不然兩片大小不一的餅乾夾起來實在不怎麼好看,就跟上下排牙齒如果是齙牙或戽斗都不好看嘛,你說是不是?

所以,乖,答應我,盡量裁切整齊好嗎?

 

Q :好,我答應你,我會裁切整齊,可是麵團真的好容易軟化,有沒有什麼心得可以分享?

A: 是的,沒錯,我做的時候也一直遇到同樣的問題,更何況台灣氣候高溫更容易遇到這樣的挫折,前幾天直播時就活生生血淋淋上演悲劇了,還好有烘焙專業老師陳佳芳線上指導,加上大家不離不棄陪我再戰第二盤才挽回面子。

 

以下是我的心得分享:

心得1: 桿好的麵團一定要冷凍到硬

這類油酥餅皮就跟塔皮、派皮、甚至是可頌皮一樣,一定不能心急,把麵團放冷藏或冷凍的目的,除了讓麵團變硬易於操作外,還有鬆弛的作用,不經鬆弛就烘烤的話,成品會回縮變形,吃起來也會不酥。

在操作過程中可能需要不止一次把麵團放回冰箱冷凍,有可能需要兩三次到四五次,比如拌好麵團要先冷凍一次,桿平後也需要再冷凍,切割後如果變軟也需要再次冷凍才能排進烤盤。

看到這裡是不是嚇跑很多想走捷徑快速完成的人?

不要怕,不要怕(拉回來),雖然聽起來好像很麻煩,可是其實做起來很輕鬆,真正操作的時間其實很短,反正冷凍的時間就去做其他的事,不用站在冰箱前面眼巴巴地等啦。

而且這種麵團的優點是可以冷凍保存,冷凍一個月都沒問題,所以一次可以多做一點,想吃就拿一份出來烤,以整體花費的時間來計算,其實是滿快速的。

 

心得 2把拌好的麵團分成2份,一次操作一份比較不怕拖太久軟化,也比較不容易切歪

我試過把一整個麵團直接桿成一大片,目的是希望不要產生多餘的邊料,當然也希望可以偷雞摸狗快速完成

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結果等量好距離裁切完後,麵團已經太軟了,再拉回烤盤想放回去冷凍時,因為麵團太大片,一拉全都變形了,心中的賭爛不禁油然而生。

如果想一次桿成這麼大片的話,建議從冷凍拿出來時,先對半切,把一半先放回冷凍,不要急著一次全做完,反正總歸是要分兩盤烤的,跑得了和尚跑不了廟,不急。

 

心得3:如果大量製作的話,可以預先裁剪好一條厚紙板,沿著厚紙板切就很快了。

這是我直播時佳芳老師線上提供的撇步,她還說如果不在意切出來的餅乾比較小,用鳳梨酥的模型來切也可以很快速。

兩個撇步一分享出來立刻獲得滿堂彩,佳芳老師果然是冰雪聰明烘焙界的Elsa公主來著。

 

心得4: 可以把麵團放在冷凍的烤盤上面切割,延遲軟化的速度。

這一招也是佳芳老師分享的,在天熱時真的很好用,我試過,真的有效!

我要為烘焙界的Elsa公主唱一首歌:雷哩勾~雷哩勾~我咩勾再迷惑~

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心得5:檊麵團時盡量維持表面平整,如果在有皺紋的狀況下去烤,烤出來的成品表面也會有皺紋,雖然不影響口感,但就是不美觀,我看了key摸吉會不好。

不過這是我個人莫名的強迫症,不在意的人不需理會,反正終究要吃下肚變成一坨屎再拉出來,大家放自在一點,不要拘束。

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心得6:用裁開的塑膠袋比完整塑膠袋好操作

我試過網路教的方式,把拌好的麵團放進塑膠袋來桿開,雖然的確可以很快速桿成一個長方形的麵片,但卻很容易產生很深的皺褶紋路,而且剪開塑膠袋時很容易手殘凸到麵團。

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我嘗試用烘焙紙,表面很平整,就算麵團很軟還是很平整,而且烘焙紙的好處是可以在紙上面畫記號,方便裁切。

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但用烘焙紙的兩個缺點是:

1. 使用過一次的烘焙紙因為吸收了麵團的水汽,所以會變皺皺的,如果把剩下的邊料再用原來的烘焙紙桿平就沒那麼平整了,只能回收來烤麵包。

2. 烘焙紙的厚度比塑膠袋厚,加上對折的邊緣會導致檊出來的麵團比較薄,如果做比較厚的派皮或可頌之類的,差別或許沒那麼大,但這個餅乾的厚度只有0.3~0.5公分,差別就有點大.

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同樣都用Joseph Joseph可調厚度擀麵棍0.4MM釦環來檊麵團,上面那片是用烘焙紙壓出來的,下面是塑膠袋,可以很明顯的看出來厚薄不一樣。

本來以為是我敏感,結果連歪嘴雞都說厚薄差異滿明顯的

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我覺得最好用的是方式是使用裁開的塑膠袋,不管是要撒粉或是要抹平,都隨時可以拉開來調整,而且尺寸可以自己決定,不需被塑膠袋的大小局限。

最好選稍微有點厚度的塑膠袋比較不會皺,保鮮膜我覺得不好用,太薄又太黏踢踢,桿到後面賭爛之情又會油然而生。

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心得6: 多出來的邊料,或是切好的麵團軟化變形了,都可以集中起來,再次桿平放進冷凍鬆弛,不會浪費

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心得7: 烤這個餅乾一定要顧爐,因為上色的速度一瞬間,可能烤了15分鐘顏色還很淺,但下一分鐘就變黑了,所以烤10分鐘後一定要顧爐。

餅乾的厚度和大小也最好盡量一致,不然同樣一盤一起烤,比較薄的餅乾會比較黑。

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各家的烤箱功率不同,大家還是要根據自己的烤箱脾氣做調整,我的烤箱是山崎微電腦烤箱,屬於專業級的家庭烤箱,功率和穩定度比一般家用烤箱好,現正開團,有需要的可以參考  https://groupbuyforms.tw/diogy

山崎烤箱的分享文 http://bit.ly/2Vh9yc2

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蘭姆葡萄夾心餅乾真的很好吃,滑順的內餡跟酥酥的餅乾一起咀嚼,酒漬葡萄乾淡淡的酒香跟奶油內餡真的好美味。

看完以上樂樂長掏心掏肺的分享,還想問其他嘍個搜個,比如減油減糖不加酒之類的問題的人就先別問了吧,先動手怒做一波再說

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