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鮮奶饅頭(中種法)7    

這是答應阿婷的中種法的牛奶饅頭,應阿婷的要求我也拍了影片(我是萬應公系列之三),因為歪嘴雞在上班賺錢沒人幫我掌鏡,所以我只好跟朋友借三角架自導自演

本來阿婷是想要老麵鮮奶饅頭,可是我說我某嘎意加老麵,因為會減少牛奶的比例,阿捏就不是純牛奶饅頭了,她問說除了直接法外有沒有其他的方法做純牛奶的饅頭?我想到孟老師的孟老師的中式麵食書裏提過的中種法(二次發酵法),把材料拆成兩次,雖然比直接法耗時,但成品口感較有彈性,組織也較細緻

我按照孟老師中種法的概念做了這牛奶饅頭

牛奶饅頭-中種法(8顆)

中種材料:中筋麵粉350克,速發乾酵母4克,牛奶275克

做法:所有中種材料攪拌成團,30°C發酵60分鐘到兩倍大(我有先取100克牛奶,微波25~30秒,約體溫的溫度就好,加入乾酵母攪勻後,再加入其它材料攪拌成團)

鮮奶饅頭(中種法)2

中種麵團發酵前、後比較圖↓↓↓

鮮奶饅頭(中種法)9

主麵團材料:中筋麵粉150克,細砂糖50~60克(視個人口味增減),沙拉油10克

做法:請看VCR(導播請下影片)

 

沒有壓麵機也可以做出光滑不皺皮沒痘疤的饅頭,只要麵團揉的夠,控制最後發酵時間,蒸好後先悶幾分鐘,讓熱氣散掉,不要馬上開蓋就不會熱脹冷縮  

饅頭的肚子凸凸的,我在猜想是不是捲太緊了,下次來試試捲鬆一點看看

鮮奶饅頭(中種法)8

饅頭組織細密,也很鬆軟好吃,明天的早餐就是全家的最愛--饅頭夾蛋了

試過用純牛奶、奶粉+水做饅頭,我和歪嘴雞都覺得用奶粉比用純牛奶更有奶味,不過當然不是很香濃的那種奶香味啦(奶香味太濃的要懷疑案情不單純哦)

鮮奶饅頭(中種法)1

今天要把小量杯的麵團冷凍起來時才發現,冷凍裏面還有一坨上次的小麵團忘了拿出來用了,現在有兩坨(癡呆癥越來越嚴重了),還好每一坨大概只有50公克,可以累積到3坨再一起用

鮮奶饅頭(中種法)6

 


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琳達公主的廚房筆記

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留言列表 (45)

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  • Allison Lan
  • 琳達哥,你快醒醒吧!
  • 被亂棍打暈了

    琳達公主 於 2015/04/18 14:49 回覆

  • Allison Lan
  • 好怪,我明明寫了一長串,怎麼只剩一句醒醒吧~
    看樣子老天爺也很想把你敲醒!
    謝謝你的分享,那,下次可以教教我們怎麼捲蛋糕捲嗎?感恩啦~
    周末愉快喲
  • 萬應公可能不能對蛋捲顯靈哦,因為萬應公沒有蛋捲機 and不喜歡吃蛋捲

    琳達公主 於 2015/04/18 14:50 回覆

  • Allison Lan
  • 不是蛋捲,是蛋糕捲啦
  • 哈哈哈,我慘了,不但癡呆越來越厲害,眼花也更嚴重溜

    琳達公主 於 2015/04/18 15:18 回覆

  • 訪客
  • 很喜歡看妳的分享文,文筆風趣,我看了這篇突然很想去搜尋法拉利小姐(會不會中妳毒了啦)
  • 看一下應該沒敗害,她很好笑耶

    琳達公主 於 2015/04/18 22:33 回覆

  • Yunping Wang
  • 法拉利姐說她整型後非常像韓國女神泫雅啊~~~
    老實講她剛動完刀接受採訪時
    整個臉腫得像豬頭
    讓我當場笑不出來並且無限的同情
    我覺得有人開她玩笑吧?? 但這種拿刀砍成豬頭的玩笑也太惡劣了~
    不過現在傷口痊癒後確實有比她之前漂亮
    我又是一個很替她高興好加在的感覺耶
    不管有沒更紅至少...是一種獲得吧??
    不過100元買CD我一樣不同意!
    100元可以買炸臭豆腐水煎包再加一杯珍奶
    重點是吃完垃圾一丟就沒事了
    不會有哪一天被他人發現我買了法拉利姐的CD....丂丂
  • 我要100元通通買臭豆腐,泡菜多一點(好想吃哦)

    琳達公主 於 2015/04/19 04:54 回覆

  • Renee
  • 我就是想做鮮奶饅頭,昨天才在你這研究黑糖老麵饅頭,早上才把老麵和上,但你這食譜更合我的需求(用完牛奶)。我有幾個問題,1.主麵糰沒寫要加多少牛奶耶?! 2.可以教一下你如何包你的竹蒸籠(我看到我這的中國商店賣的也是像你的一樣的蒸籠,好用嗎?) 3.我要如何將你的配方和做法copy and print,要不然都要手抄很累

    我還是喜歡你叫琳達公主,可以有任性野蠻的一面也有你柔情的一面。叫琳達哥和你細細的手臂不合(每次看你的影片就羨慕,平平一樣年紀為何我的是肉鬆手)
    謝謝你讓我覺得異鄉生活也是可以很有趣的啦!

  • 你好,
    1.所有牛奶都加在中種了,主麵團不需再加任何牛奶
    2.兩條紗巾打濕,捲成整條,用橡皮筋綁起來,像影片裏面你看到的那樣。至於好不好用看個人啦,我是覺得比金屬蒸籠好用,只是缺點是太矮了
    3.Sorry,我沒有開放copy的功能,你就手抄一下吧,我的文章寫的那麼辛苦,你手抄一下應該OK吧(∩_∩)

    哈哈哈,你就叫我琳達公主吧,我也不習慣叫自己琳達哥,其實一開始也不習慣“琳達公主”的名稱,是朋友開玩笑亂叫的,後來開部落格的時候不知道要取什麼名字就填了“琳達公主”,結果現在竟然越來越習慣了(臉皮越來越厚了)

    琳達公主 於 2015/04/19 05:17 回覆

  • 悄悄話
  • Angela
  • 好像沒問過妳用那款酵母厚?為何要先泡溼酵母?作麵包妳都直接放 想知道這其中不同點在哪 謝謝

    法拉姊雖不欣賞但覺得她勇氣可佳,不管別人對她的評論都没打被打敗 好一陣子真的懷疑她精神不正常吔!
  • 我的酵母是SAF法國燕子牌紅色低糖速發酵母,可以直接加,不用事先融化,但如果是麵團水分比較少,或是攪拌時間不多的,我都會先融化酵母比較容易均勻,不然有時會發現酵母一顆一顆的沒化掉

    法拉利姐的思維確實跟一般人不太一樣

    琳達公主 於 2015/04/20 00:34 回覆

  • 阿婷
  • 好水的饅頭!!太謝謝妳了!看起來好綿好細!好好吃喔!明天馬上來做!感激不盡!繼續等待妳的新作品!再一次謝謝妳的指導!
  • 不客氣O(∩_∩)O

    琳達公主 於 2015/04/20 00:36 回覆

  • 吳韋君
  • 小妹我(Linda Wu)很榮幸也跟您同名闖蕩江湖欸~是說好喜歡妳那隻桿麵棍(當然更愛妳囉!),看起來馬達好厲害,不輸壓麵機太多吧!跟我目前用的幼稚園等級棍棍比來霸氣又有力,要不是上禮拜在日本合羽橋烘焙街敗了太多俗擱大碗的模具跟機絲頭(引起上千烘友瘋狂迴響),我一定立馬上網刷一隻寄到家(要稍稍冷耐一下,不然老公會碎唸)。
    有機會歡迎來加我臉書好友,一起交流健身,烘焙及養小孩的生活心得喔~(白話文叫喇低賽)
  • 不但同名還一樣都愛烘焙耶!不過你健身好厲害,讓我望塵莫及
    完全了解看到烘焙器具不買揪痛苦的心情,我還不滿意那隻擀麵棍,想買一直大理石的來壓可頌
    已經加妳好友了哦

    琳達公主 於 2015/04/26 04:10 回覆

  • a22358357
  • 下次可以教底下是烤過焦焦的,上面是蒸的饅頭嗎?前天做了優格,今天試做了蜂蜜優格吐司很成功,小朋友很愛吃謝謝!
  • 呃......底下烤焦,上面是蒸的饅頭........那是什麼?我很孤陋寡聞耶

    琳達公主 於 2015/05/01 04:19 回覆

  • ja8130
  • 潛水很久了~今天第一次來留言~~XDDDDDDDD
    其實我超級愛看琳達公主的廢話(?)填補區!!!!!!!!!!!!
    影片好棒!!!我覺得很受用!!!
    不然不知道為甚麼我每次看完圖文版的饅頭作法都超沒感覺的~~

  • 嗯,我也覺得看影片比圖片有感覺(誒~怪怪的哦)

    琳達公主 於 2015/05/23 06:42 回覆

  • Rita Chen
  • 琳達公主妳好~
    請問沒有攪拌器用手揉是跟麵包的麵團楺法一樣嗎?
    謝謝~
  • 對,揉到光滑

    琳達公主 於 2015/06/28 05:53 回覆

  • 咪醬
  • DEAR公主: 我ㄤ說謝謝妳耶..因為我有試做這樣子方法的饅頭
    他說超好吃的,比較鬆軟 (以前果然都是吃ㄆㄨㄣ饅頭)
    雖然樣子還是不美,因為手腳昏頓有時我還是會發過頭。。
    但是他說有進步很多喔...(讚)
    不再是黃黃乾巴巴的樣子(我以前用直接法)
    也不是說直接法不好啦...而是我可能太笨,做出來都黃黃的,比較硬Q,不軟胖。
    有時候也會酵粉味很重 @@ (是不昰聽起來像ㄆㄨㄣ)
  • 既然要謝謝我,可不可以去我的粉絲團幫我按個讃啊(羞)

    琳達公主 於 2015/08/05 11:27 回覆

  • 咪醬
  • 阿~有喔。謝謝,我剛剛已經有去按讚了 ^^
  • 訪客
  • 琳達小姐 請問一下 中種法是將中種材料做好發酵 後整團加主麵團整個混在一起嗎...謝謝 每每看到妳的食譜還有後記 我都笑到不行 哈哈
  • 是的

    琳達公主 於 2015/09/07 03:55 回覆

  • Vivian
  • Seattle Vivian又來了..現在正在吃這個感人的饅頭,第一次吃到那記憶中台灣的白饅頭...謝謝你的分享..那個影片我看了10次以上...真的解了我許許多多的問題...公主,謝謝你...找到了你的Blog...是人生中美好的發生..那種激動你懂得....就跟當年..是當年呦...遇到我家黃阿姨(我都稱我先生為黃阿姨,就是那種做家事品質不怎麼穩定,還要看他心情的阿姨,有時請他幫忙弄,還要拖拖拉拉的阿姨...) 同樣開心...

  • 你們家的黃阿姨有兼差嗎?我覺得跟我家的歪阿姨疑似同一個人

    琳達公主 於 2015/09/07 03:56 回覆

  • Nacy
  • 請問如果用奶粉的話,以500g來說大概要用多少奶粉呢?還有阿,麵粉要減少嗎?
  • 100克牛奶大約=13克奶粉+87克水
    你可以依比例換算,麵粉量不用變動

    琳達公主 於 2015/10/16 04:40 回覆

  • 悄悄話
  • 您的暱稱 ...
  • 好的,3Q

  • 您的暱稱 ...
  • 好的,3Q

  • Nacy
  • 今天立馬做了用奶粉的,比較有那麼些奶味了,好吃喔!3Q囉
  • 是不是?用奶粉真的比牛奶有奶味

    琳達公主 於 2015/10/17 02:38 回覆

  • 萍子
  • 琳達妳好
    謝謝妳提供的影片
    讓我的饅頭終於可以變漂亮了
    妳提供判斷發酵的方法
    真是超好用的
    不用再靠運氣來做饅頭
    實在很感謝妳~
  • 也謝謝你的留言,很開心看到我的影片有幫到大家,總算沒有白花時間拍影片了,哈哈哈

    琳達公主 於 2015/11/05 03:59 回覆

  • 惠美
  • 請問琳達,桿好一大片就直接捲不需要翻面再捲嗎?
  • 惠美
  • 請問琳達,桿好一大片就直接捲不需要翻面再捲嗎?
  • 我把麵團的光滑面朝下,所以桿完直接捲

    琳達公主 於 2016/01/22 15:44 回覆

  • Linda
  • 影片的背景音樂也是我家常看的節目 XDDDD
  • 我發現我爸媽也是天天看

    琳達公主 於 2016/01/27 16:17 回覆

  • hanji0316
  • 請問主麵團中沒有水份是可以成團的嗎?
  • 可以

    琳達公主 於 2016/03/27 05:19 回覆

  • 梅花
  • 可否给我牛奶饅頭的食譜给我,我很想試做,因喜歡學做。謝謝妳!
  • 食譜就在文字裡面

    琳達公主 於 2016/03/27 05:18 回覆

  • Sacher
  • 琳達公主您好!
    請問如果有前次沒用完的老麵糰
    是加在中種麵糰裡一起第一次發酵
    還是等到攪拌主麵糰時才一起加?
    謝謝

  • 我的做法會加在主麵團裡面

    琳達公主 於 2016/03/31 02:45 回覆

  • 悄悄話
  • Erica
  • 嗨,Linda, 請問在美國哪兒有賣發酵小量杯?謝謝!
  • 我在walmart買的,可以用咳嗽藥水的小塑膠杯就好,任何有刻度的小量杯都可以

    琳達公主 於 2016/07/25 16:46 回覆

  • Erica
  • Linda, 謝謝妳的快速回覆!根據過往在別的BLOG的經驗,其實我不太期待妳會理我的,真是超感激的。最近一直試做饅頭,無論圓饅頭或捲起的饅頭,都有很多氣泡在表皮底下,very frustrated。請問知道什麼原因嗎?會是手揉太久嗎?我沒做基本發酵,用直接法。我通常揉到接近光滑,再繼續揉,想要更光滑,就越揉越粗了。到底要揉多久啊?我昨天很氣餒地(酵母減少一咪咪,我通常用1%)只揉了5分鐘,休息5分鐘,再揉不到1分鐘,結果蒸出來的饅頭比揉了20分鐘的還光滑,可是有一兩個大泡泡。可以麻煩指引一下嗎?謝謝!


  • 饅頭的確是難解的習題,我個人覺得饅頭比麵包難做,氣泡、皺皮是常見的問題,我做饅頭包子都用壓麵機,組織細緻成功率高又省力,關於做包子饅頭你可以參考這篇:
    http://lindawu122470.pixnet.net/blog/post/165000594

    琳達公主 於 2016/07/26 21:40 回覆

  • Claire
  • 琳達公主您好
    照著您的食譜做了牛奶饅頭,好光滑
    但是是結實的那種饅頭
    請問該如何讓它更蓬鬆還有氣孔更多呢?
    (鬆軟到一壓就扁的那種程度)
    很想念小時候在台南吃的白饅頭


  • 要更蓬鬆還有氣孔的話,可以發酵久一點再蒸,不過也要小心不可以發過頭,不然蒸完會變皺皮老婆婆。

    如果不介意泡打粉的話,可以加一小匙泡打粉也有幫助。

    還有用水不要用牛奶,組織也會更蓬鬆一點點。

    琳達公主 於 2016/10/11 12:11 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 訪客
  • 請問我想做巧克力口味的饅頭配方是如何呢?可以請教你嗎?!
  • 訪客
  • 請問一下你說100g牛奶還有175g是要加在中種還是主麵團
  • 訪客
  • 請問一下你說100g牛奶還有175g是要加在中種還是主麵團
  • 訪客
  • 請問一下你說100g牛奶還有175g是要加在中種還是主麵團
  • 訪客
  • 請問一下你100g牛奶是要倒在中種還是主麵
  • 訪客
  • 琳逹公主你好. 託您的福成功做了饅頭!! 之前做了好多次好像沒成功過.
    請問一下. 若改為瓦斯爐用蒸鍋蒸. 要怎麼蒸呢.. 我之前也有熱水 起蒸也有冷水起蒸過. 但都不算成功....

    另外. 如果改蒸包子. 大同電鍋的蒸法是一樣的嗎??
  • 你可以參考我這個包子直播影片,我同時用了爐子和電鍋
    https://www.facebook.com/PrincessLindaWu/videos/1795644167417888/

    琳達公主 於 2017/06/08 13:34 回覆

  • 訪客
  • 謝謝回覆. 我去試試包子!!
  • 訪客
  • 請問琳達公主中種麵糰要發酵到什麼程度才可以加入主麵糰再一起揉?
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