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蔥油餅-3

兩個星期前陳董跟我說他想吃蔥油餅,不理他還是天天要跟我說一遍。

說起蔥油餅就有無限感慨(望向遠方),多年前我也曾經跟陳董一樣有一天突然很想吃蔥油餅,其實華人超市有賣冷凍的,但我不想吃那種,我想吃以前上流珠賣的蔥油餅,真是猴猴眉啊~~

於是我就立刻動手開始揉麵了,那時的我懵懂無知,隨便把麵粉加水揉成麵團,檊一檊就包蔥,然後捲一捲再檊一檊就下鍋煎了,雖然麵皮都檊破了,蔥都爆出來了,煎好後我還是興高采烈地叫當時和我們同住的公公快來吃吃看賢惠媳婦親手做的蔥油餅。

我和公公一人一盤,咬下的第一口我公公臉歪了,我的下巴也差點烙ㄟˇ孩了,怎麼會那麼韌?!這是輪胎不是蔥油餅啊!!

熱熱吃已經韌如橡皮,冷掉後可以拿來當矽膠隔熱墊了,我可憐的公公捧場了一片後就說:「味道可以,但就是太硬,我咬不動,妳吃就好。」

難怪我婆婆一開始就說她不餓,原來她早就預見會是這樣的結局,這麼硬的蔥油餅我也不要吃。

從那次後,這麼多年來我再也沒有嘗試做蔥油餅了,想吃還是認命買冷凍的回來煎,最近被陳董一魯,我很想再試試,因為我已非當年誤入叢林的小白兔,我覺得蔥油餅應該不算是太難的挑戰。

蔥油餅-1

動手做以前除了先參考各方達人的食譜,最重要的一定要請教我的蔥油餅祖師爺--上流珠母后。

以前上流珠開店時我是個不孝女,吃的比幫忙的多,就算幫忙也只能做做小工,比如包包餡餅、捲捲蔥油餅,其他高難度的活兒除了上流珠外,就只有台灣阿信士林周太(我姐)幹得了,所以我完全不知道上流珠那個冷熱都好吃的蔥油餅到底是怎麼做出來的。

根據普羅大眾的說法,蔥油餅要用燙麵,但我想到上流珠做餡餅都是冷水,從來不燙麵,這不禁讓求知若渴的我非常好奇,於是我就打電話問了上流珠,她說她做蔥油餅冷水或溫水都可以,她大部分用溫水,重點是她不燙麵,因為會把麵燙死。

上流珠從小就叫我共產黨,因為她講什麼我都持懷疑的態度,所以這次我一樣抱持懷疑的態度,我決定深入民間訪查,於是我又再去請教我的北京人鄰居。

我的北京人鄰居經常在家做北方麵食,我的處女水餃皮就是她教我檊的,很久以前她教過我做韭菜盒子,炒過的蝦皮、蛋與冬粉、韭菜拌勻,包好後用油煎到金黃酥脆,真是好好吃,那味道不知比華人餐館賣的好吃幾倍,我帶了幾個回家,歪嘴雞下班吃冷的都還說:「怎麼那麼好吃?」

那天我去北京人鄰居家的時候,剛好她也有北京來的朋友在,我問北京人鄰居:「請問蔥油餅到底是要冷水還是熱水和麵?」

北京人鄰居想都不想就說:「當然是冷水兒,誰用熱水兒啊?麵兒都燙死了!」(怎麼跟上流珠口徑一致?)

我說:「可是我找到的資訊都說是要燙麵啊!先用一些熱水燙麵再加一點冷水和麵。」

「不不不,蔥油餅兒、韭菜盒兒通通都是冷水和麵兒,我不是教過妳了嗎?」

「可是有人說用冷水的話冷掉會硬耶」

「哪裡會硬,妳之前吃的會硬嗎?」(是不硬)

北京人鄰居的家正好在裝修,一堆工人在她家,她立刻抓了工頭來問:「欸,你說說兒,昨兒個我煎那個餅兒給你吃,會硬嗎?」

「不會啊!很好吃,今天早上我也是吃冷的,很好吃啊~」

聽到這裡我和北京人鄰居同時對工頭大喊:「哎啊,你要放回鍋子烙一烙才好吃啦!」(關我們屁事兒啊)

工頭說:「呵呵呵,唔使(工頭講廣東話,“不用”的意思),冷的都好吃」

北京人鄰居轉頭兒對我說:「妳看看,冷掉真的不硬」

因為我是共產黨,所以我還是帶著懷疑的態度改問北京人鄰居的朋友:「可是你們北方人的麵點不是有燙麵這個東西嗎?什麼都不燙,那到底燙麵是燙什麼鬼東西?

北京人鄰居的朋友笑笑說:「我們只有一種會燙,就是XXX(我沒聽懂),用來包菜包肉吃的那種麵皮。」

「荷葉餅??」

「對對對!那種才燙,燙麵的口感太軟不好吃,冷水和麵的才好吃,才Q兒」 

荷葉餅我以前試過啊,就是用燙麵的,韌得跟什麼一樣,跟我第一次做的矽膠墊蔥油餅差不多。

我說:「可是燙麵我試過,超Q的啊,Q到咬不動了,怎麼會不Q?

北京人鄰居的朋友說:哎呀,那種Q兒跟我們說的Q兒不一樣,總之不是妳說的那種Q兒就對了。

到底她的Q兒和我的Q兒有什麼不同,我也不明,但至少跟北京人鄰居確認後,我這個共產黨終於放下心房,願意打電話給我親愛的上流珠母后請教她如何做好吃的蔥油餅。

雖然上流珠說冷水溫水都可以,但我是個有實踐精神的女人,所以我還是試了燙麵和不燙麵,結論是:不管燙麵不燙麵,只要鬆弛不夠,蔥油餅就是韌+硬!我以前那個輪胎荷葉餅就是一樣的悲劇,尤其是燙麵的麵團鬆弛的時間要比冷水久,只要鬆弛的時間夠,冷水或溫水做的一樣好吃。

所以,記住一件事,做人要謙卑謙卑再謙卑,做蔥油餅就是要鬆弛鬆弛再鬆弛!

以下是我的蔥油餅心得筆記,我用的是溫水

蔥油餅-3

蔥油餅(直徑7~8寸5個)

麵皮材料:

中筋麵粉(All Purpose Flour)440克

熱水200克

冷水100克

鹽8克

 

內餡材料:

青蔥4隻

豬油大約半碗(❤上流珠貼心小提醒:可以用豬油混合沙拉油)(我試過全用沙拉油,但豬油風味比較好,口感比較酥,層次也比較明顯)

黑胡椒 1/2小匙 

 

做法:

影片版(影片的音質有點差,因為YouTube說我原本用的背景音樂有版權問題,可是我明明確認是可以免費使用才下載的,沒辦法,我只好被迫把音樂拿掉,結果導致音質變很差,大家就將看吧~)

      

圖文版:

1. 青蔥洗淨後切成蔥花

我的操作心得是蔥花最好切細一點,這樣最後檊開比較不會爆出來,蔥白的部分比較厚比較硬,所以我把蔥白對切一半再切

蔥油餅-5

把蔥花鋪在廚房紙巾稍微晾乾

蔥油餅-6

2. 豬油放置室溫軟化後,加入黑胡椒+蔥花拌勻備用。

一開始我沒有先混合豬油和蔥花,是先抹豬油後再撒上黑胡椒和蔥花,速度慢,手又油膩膩,後來上流珠提點我說她都是先混合好蔥油比較方便,不然以前做生意哪來美國時間一個一個慢慢又抹又撒,我試了以後也覺得這樣確實很方便。

蔥油餅-7

3. 熱水+冷水+鹽攪拌到鹽融化,我測量水的溫度,大概52°C左右

蔥油餅-4

4. 把溫水倒進麵粉裡面,用叉子先混合成棉絮狀,再用手稍微揉一下,麵團有點粘手是正常的,不用揉太久,有成團就好,疙疙瘩瘩也沒關係,把麵團蓋好,鬆弛20~30分鐘。

鬆弛過後,麵團抹一點點油再揉兩分鐘就好了,這時麵團就會變光滑了,再次蓋好鬆弛30分鐘。

❤上流珠貼心小提醒:蔥油餅不要揉過頭,筋度太強不好,揉好後一定要鬆弛

5. 桌面抹一點點油,擀麵棍也稍微抹一點,把麵團分成5等份

❤上流珠貼心小提醒1:抹油是為了防沾好操作,但是只要抹一點點就好哦,抹太多會導致麵團在桌面滑來滑去,適得其反

❤上流珠貼心小提醒2:用“抹油”來防沾而不是“撒粉”是因為乾粉煎過容易變黑,口感沙沙的也不好吃,撒粉過多也會導致麵團太乾

6. 把麵團拍平再用擀麵棍檊開成長方形的麵片,抹上蔥油,最下面留一點不要抹到

蔥油餅-8

7. 捲起後,放置旁邊,接著做其他的麵團。

全部都捲好後,第一條比較鬆弛了,拉著麵團兩端輕輕邊彈拉長,再捲成麻花(這個動作很難形容,看不懂的人去看我的影片吧)

蔥油餅-9

再盤起來,盤的方式是最底層先盤兩圈再往上蓋二樓、三樓(看不懂的人還是去看我的影片吧)

以前上流珠的做法是捲成長條後就直接盤成扁扁的蚊香狀,我看過有個教人家做蔥抓餅的影片說:“盤成立體的再壓扁層次比較多”,於是我就試試看,結果發現這樣層次真的會更多,推薦給大家試試看

蔥油餅-10

8. 接下來就是最重要的步驟:“鬆弛鬆弛再鬆弛”,一般食譜都告訴人家鬆30分鐘就好,我自己的的經驗是30分鐘IS WAY TOO LITTLE!! 不夠啦!我都會至少鬆弛2~3小時以上

❤上流珠的貼心小提醒鬆弛一晚是最好的把捲好的麵團表面抹一點沙拉油,再用保鮮膜或塑膠袋包好放冰箱冷藏

9. 把麵團檊開,我發現隔著塑膠袋或保鮮膜比較好檊

❤上流珠的貼心小提醒:如果沒有要馬上吃,檊成圓片後用保鮮膜隔開冷凍保存,不用解凍可以直接煎)

蔥油餅-11

10. 熱鍋後倒一點點油,油不用太多,用中小火煎,兩面煎到金黃就好了。

蔥油餅-2

我的煎法是:第一面下去後煎大約10秒,表面有凝結就翻面,把蔥油餅來回滑動,均勻沾上油,蓋上鍋蓋1分鐘,翻面蓋上鍋蓋再煎一分鐘,接著翻面幾次,用鍋鏟和夾子邊煎邊推擠蔥油餅,蔥油餅的層次會出來(如果用描述的看不懂,還是請看影片吧)(p.s.感謝熱心網友的提點:一般煎蔥油餅都會煎到表皮均勻上色到恰恰了,才進行拍的動作,這樣蔥餅更乾爽層次也會更分明,我影片裡煎得還不夠恰就開始拍了,大家要煎恰一點才拍哦)。

 這是我弟火辣辣先生教我的煎法,有一陣子他在上流珠的店裡幫忙,有一年我回台灣他煎了一個外酥內Q軟的蔥油餅給我吃,他示範給我看說蔥油餅要這樣煎才好吃,我模仿他這樣做,還真的很不錯耶!不這樣做也可以,就兩面煎到金黃就好了。

把煎好的蔥油餅放廚房紙巾拍擠幾下,就會變成像蔥抓餅一樣

蔥油餅-13  

聽說冷麵的蔥油餅會硬,燙麵較軟,所以一開始我一直糾結在到底要燙麵還是冷麵才不會硬?

我自己試驗的結果覺得冷麵燙麵不是重點,“鬆弛”才是重點外,因為就算是燙麵的,鬆弛不夠一樣像橡皮一樣硬,只要鬆弛足夠,管他冷水熱水都一樣Q軟,所以,跟著琳達念一遍:做人要謙卑謙卑再謙卑,做蔥油餅就是要鬆弛鬆弛再鬆弛!

我們家真的很愛吃蔥油餅,為了練習,我連續做三天,每一次都被吃光光毫無怨言,母親節前一天的午餐已經是蔥油餅了,我問大家:「明天早餐還是蔥油餅好不好?」

想不到大家一致舉手通過,蔥油餅真是得人疼的傢伙(還是因為我現在做的比較好吃?)(公公,我對不起你)

蔥油餅-1

 最後還有兩個心得要分享:

1. 其實蔥油餅本來冷的時候就是會比熱的時候稍微硬一點,所有麵食類的都是這樣,冷了會比較硬乃大自然現象,所以請大家放寬心,把蔥油餅放回熱鍋再烙一烙就又外酥內Q了。

2. 要避免檊麵的時候蔥爆出來,除了蔥花要切細一點外,量也不要包太多,雖然滿滿的蔥真的很香很好吃,但檊的時候蔥很容易就破門離家出走了,下圖就是貪心包太多蔥的下場,如果不小心包太多的話,就不要勉強檊太薄了,厚厚的也是很好吃。

蔥油餅-12

後記: 

以前回台灣我總是跟士林周太吵著要去吃這個,要去吃那個,今年初回台好像興致沒那麼大了,很多東西吃了也覺得不如以前好吃了。

有一天晚上我問睡在我旁邊的上流珠:「媽,我以前很愛到處亂吃,而且也覺得很好吃,現在反而覺得很多東西沒以前好吃了,妳說是為什麼?」

 上流珠感慨地說:「我也是,現在吃外面的東西越來越不合口,覺得還是自己做的比較對味。」 

「妳說到底為什麼?」 

「就是老了啊,年紀越大越不愛亂吃啦!」 

蛤?蝦密!!竟然被身為我媽的人說我老了!!我不要呀(猛搖頭後退)

母親節那天我和上流珠通了LINE,我跟她提到我的左耳塞得很厲害,就是像坐飛機耳朵塞住那樣,而且一塞就會發生缺氧現象,不斷打哈欠接著就會狂流目油和鼻涕了,尤其是越累越厲害,導致我現在幾乎沒辦法去健身房運動了。

上流珠說她以前也是這樣,去看醫生,醫生也說沒藥吃。

我說可是我以前不會啊,這幾年才出現這種敬桃,而且越來越嚴重,幾乎天天發生,怎麼會這樣?

上流珠回我一句:「就是老了啊,退化了,沒什麼好奇怪的。

晴天霹靂,接連兩次被上流珠說我老了實在不能接受,我不能接受啊啊啊啊(兩手攤攤,抖抖抖)

有時候我甚至覺得上流珠活得比我還年輕,有逆生長的現象,因為她不但有體力到處遊山玩水,而且她耳塞的毛病竟然痊愈了耶,這到底是怎麼一回事兒?(激動到我都捲舌兒了) 


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琳達公主的廚房筆記

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留言列表 (43)

發表留言
  • Ruthwu
  • 真的是超詳細
    讓我們可以放心大膽的試做也不怕失敗
    謝謝琳達的分享!
  • 套一句上流珠的名言:“偶都素過了,都酥敗過了,經驗跟大家昏享”

    琳達公主 於 2016/05/13 09:47 回覆

  • LIN
  • 大大的感謝!
  • 不客氣

    琳達公主 於 2016/05/13 10:22 回覆

  • Violet
  • 自從看你說正在研究蔥油餅時,我有默默的昂首企盼!!心想這次一定要先暫時把你關在麵包領域門外。現在食譜出來了,又如此詳細,激的我滿腔做蔥油餅的熱血湧出,我媽終於不用再吃輪胎蔥油餅了~~

  • 原來令堂也受過我公公受的苦
    記得一定要鬆弛鬆弛再鬆弛,別再讓老人家受苦了

    琳達公主 於 2016/05/13 11:42 回覆

  • Angela
  • 看妳的筆記我決定這週末用妳的方法做一下,雖然我是用燙麵加冷水多年來口碑蠻不錯得冷的也不硬 但也許應該是妳說的鬆弛吧!!我都醒很久 有時會放過夜耶!難道就是醒的功勞跟燙不燙沒關係喔 有上流珠加公主的指點 我想應該沒錯的 謝謝解惑了!!那煎餃呢?燙麵還是冷水麵??哈哈


  • 如果你的方法冷的也不硬就不要改了,好吃幹嘛改?

    煎餃的話,我是冷水和麵的水餃皮,也不硬,不過也是冷凍過了的,所以應該也是因為鬆弛夠的關係

    琳達公主 於 2016/05/13 11:29 回覆

  • 小其
  • 公主,這種現象就是體氣低落,寒氣累積多,會從七竅排。可以參考李璧如中醫的部落格爬文,重點是忌生冷寒涼燒烤炸辣濫補濫清。以上供參考。

  • 上流珠說她的耳塞是按摩穴道按好的,我曾經去看西醫也是沒結果,下次回台灣想去看看中醫

    琳達公主 於 2016/10/24 07:44 回覆

  • 訪客
  • 立馬來做!請問一下琳達,你在哪裡?買得到豬油啊?
    我一直猶豫要不要買烘培材料行的豬油,畢竟也怕他們加什麼有的沒的。市場自己買回來炸,又覺得豬肉攤也不怎麼衛生
  • 我住洛杉磯,豬油是買五花肉把肥肉剔出來自己炸的,剛剛粉絲專頁那邊有人留言告訴我超市可以買到有機豬油Organic lard,下次我要去找找看

    琳達公主 於 2016/05/13 12:58 回覆

  • Ling-fei Liu
  • 想不到L.A.的蔥這麼飽滿多汁又上相呢!
  • Ling-fei Liu
  • 想不到L.A.的蔥這麼飽滿多汁又上相呢!
  • 最近蔥是又大隻又便宜

    琳達公主 於 2016/05/13 15:53 回覆

  • 小其
  • 公主,我不許你這麼說!我會來看您的部落格是因為我對做菜也有興趣,而且每次照公主的食譜做出來的菜都好好吃,真的很感謝公主的分享呢!把菜做的好吃,把日子過的精彩,這樣人生才是彩色的啊!

  • 哈哈哈,害我以為你會跟馬景濤一樣猛搖我的肩膀

    琳達公主 於 2016/05/13 15:55 回覆

  • 好心提醒
  • 耳塞的情況,家母遇過,有點像是去游泳耳朵進水出不來那樣,一開始耳鼻喉科醫生看是發現耳內積水,其實也不是水而是耳液,醫生的作法是把水抽出,耳塞的症狀就解決,只是三不五時得去找醫生抽水。
    故事如果只有到這裡,人生就沒有許多哀傷憂愁的事了.....
    大概半年後,脖子有摸到腫塊,再去換醫院給醫生看才發現是鼻咽癌,之前積水的情況只是最早的症頭,後面的發展就不說。
    如你描述,您的母親有這個情況很久,所以可能不是一樣的情況,只是建議你不要去輕忽它,有時不見得是老了才有這些情況。


  • 遺憾您母親的事(抱)
    謝謝你的提醒,幾年前我就去大醫院檢查過了,醫生說是耳咽管開放症,沒有什麼治療的方法,平常沒事,比較累的時候才會出現

    琳達公主 於 2016/05/17 03:44 回覆

  • 邁阿密
  • 樓上的提醒好嚇人 不過小心為上 公主快去檢查才是 反正沒事最好 心安最重要啦! 食譜看起來不用揉麵很久手應該不會酸 那我願意試試了....
  • 謝謝邁阿密的提醒,幾年前我去大醫院做過檢查了,醫生說是耳咽管開放症,沒有什麼治療的方法,症狀出現時我只能多休息

    重點,蔥油餅真的不怎麼需要揉,請放心嘗試

    琳達公主 於 2016/05/17 03:46 回覆

  • cswen2001
  • 我也深深覺得自己比娘親老,她每週固定 1mo 2 mo ……,練得比女兒我還結實,
    我一下子免疫系統出問題,一下又過敏,耳朵也會有突然聽不見,發暈……喔~no~
    運動有~只是嘴巴運動時間(唸小孩),血管運動時間(氣到爆血管),這些都遠大於真正穿起運動鞋時間~哭(我一定要振作才行)


  • 我最近也都沒去運動,體力變好差,我們一起振作

    琳達公主 於 2016/05/17 12:50 回覆

  • cswen2001
  • 哭~最近雲層南下,不知道會不會影響……發白眼(很會瞪人,就是不會翻白眼,只會變成看天花板),哈哈!
    要!振!作!,沒錯!!我年過40,即使少吃,即使是所謂的“”沒多胖“”,腰圍的肉還是晃,這種苦,只有自己知~


  • 不要再說了,我也是

    琳達公主 於 2016/05/20 11:18 回覆

  • 32
  • 音質不會差啊。琳達的聲音好好聽~
  • 真的嗎?謝謝

    琳達公主 於 2016/05/20 11:18 回覆

  • olulu0131
  • 麵團在第一階段太濕怎麼辦?加粉嗎?
  • 濕黏是正常的,蔥油餅的麵團不能太乾。
    就像我影片裡面的做法一樣,表面抹一點油就可以揉了,桌面和擀麵棍也抹點油防沾

    琳達公主 於 2016/05/25 03:23 回覆

  • laury
  • 呃,您做的這個根本不是燙麵呀。燙麵是把沸水加入麵粉裡,利用沸水使麵粉裡的蛋白質變性,吸水性降低,同時也讓麵粉裡的澱粉糊化,增加吸水量。請見:http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DBQryDesc.asp?Name=%BFS%C4%D1

    您用的水溫只有五十幾度,完全無法達到改變麵粉特性的效果,所以嚴格來說,你做的是冷水麵。


  • 呃,您好像沒有仔細閱讀我的文章,我有說這個蔥油餅是燙麵嗎?正確來說,我整篇文章都在強調做蔥油餅不一定需要燙麵吧。

    我很歡迎大家留言指正我的錯誤因為教學相長,但是不是可以麻煩先把文章看透呢?感恩

    琳達公主 於 2016/06/05 03:40 回覆

  • 悄悄話
  • S
  • 我看得很透喔~~琳達有說是"溫水"...他用的是""溫水""

    琳達我第一次留言~~

    但我是默默支持你跟"花落"你的潛水粉絲

    聽到你以前當過靈骨塔接線生覺得很屌

    喜歡妳喔~支持妳~加油~~~~

    <北加鐵粉留>
  • 啊!你看了我的直播!!真的是鐵粉耶,愛你❤

    琳達公主 於 2016/06/12 07:18 回覆

  • 訪客
  • 我昨日才在無意中看到了你的這個"蔥油鉼"食譜. 非常喜歡,也想以後定時來看看有沒有我喜歡的食譜.昨日我想要paste-copy-print 你的這個食譜才發現我無法這么做,為什麼呢?你不允許嗎?
    另外, 什麼叫煎到恰恰的?我來美國快45年了,因此不懂恰恰的是什么意思.還請解釋.謝謝

  • 是的,我的部落格沒有開放複製-貼上的功能

    煎到恰恰的意思是煎到金黃酥脆的意思,台語

    琳達公主 於 2016/06/13 02:56 回覆

  • 阿慧媽媽
  • 我很喜歡你的食譜牆,在裡面學到很多料理,也學到做麵包,因你都說的很清楚又有影片作起來很輕鬆,我的女兒們都說好吃,一級棒,謝謝你讓無所事做的人有個學作麵包的機會也每天有個打發時間,才不會老人癡呆,不知道你看的到我的留言,但非常謝謝你。


  • 阿慧媽媽,我看到你的留言了,謝謝你的鼓勵,也謝謝你告訴我你喜歡我的影片,我會繼續努力寫更多食譜的

    琳達公主 於 2016/06/15 00:28 回覆

  • 黃佳惠
  • 懷孕6個月在家待產的孕婦報到~看了麵疙瘩就想煮麵疙瘩,看了蔥油餅就想做蔥油餅,我真是腦波弱的孕婦呀。
    現在已經第一次醒麵中。
    我也威脅好正在外賣藝的老公不管是橡皮胎還是好軟Q蔥油餅都要給我粗光光惹。
    (老公表示,惹龍惹虎不要惹到恰查某。內心內牛滿面。)
  • mina
  • 公主,我照著你的配方作成品好好吃哦~~~牙口不好的老人家也說好吃呢!
    不過,我忘了在保鮮膜中間塗油,撕開麵團時有費一番功夫。
    另外,我的麵團放進冰箱鬆弛了快36小時(因為太忙忘了煎),成品還是一極棒!!!
    非常謝謝你大方的分享食譜。
  • 訪客
  • 看了您的分享躍躍欲試,謝謝您!
    但是我的麵糰在第一次鬆弛後加油,剛揉兩下是還光滑,多揉幾下後開始非常黏手@@無法像影片中成一團,現在不知道怎麼辦才好,求救~~~

  • 如果非常粘手的話就用拉+折的手法,用手把麵團拍平(麵團和手都沾點油),輕輕拉開上下左右對折,像折棉被那樣,做一次就好。

    蔥油餅的麵團其實不需揉太多,否則筋度太強,吃起來會太韌

    琳達公主 於 2016/08/13 00:39 回覆

  • 訪客
  • 謝謝妳的回覆,成功了,好好吃喔~~太謝謝你了❤️
  • 太好了

    琳達公主 於 2016/08/13 11:39 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 琳達的烘焙筆記
  • 林萍萍小姐,
    你的問題我已經回答了,會看不到是因為你把留言設成隱私,我再回答一次你的問題:

    抱歉,上流珠不會做發酵的蔥肉餅,我也不會做,上流珠沒辦法親自教你做小吃哦,如果你想做小吃生意的話,建議你另尋專人協助,
    實在很抱歉
  • Fran
  • Hello Linda,
    昨晚我終於做了你的蔥油餅。我不是很會做麵食的人。麵團到我手上一定失敗。昨晚做的蔥油餅也不例外。我有幾個問題,請Linda解答一下。
    我水和麵團的比例是照你食譜, and followed all the steps. Mine dough came out very sticky. While I was knitting it, it was so sticky to a point that I had to put more flour. My question is did you only pour oil once on your dough or you did several times? What might be the reason that mine came out sticky? Is it because I added more flour, my dough never became smooth? No matter how long I knit it, it was still looking lumpy. My onion pancakes turned out hard and chewy. Please help!
    Thank you!
    Sorry, my Chinese input suddenly stopped working.
    Fran

  • 麵團會黏是正常的,如果非常粘手的話就用拉+折的手法,用手把麵團拍平(麵團和手都沾點油),輕輕拉開上下左右對折,像折棉被那樣,做一次就好。

    蔥油餅的麵團不需揉太多,否則筋度太強,吃起來會太韌,也不要一直加粉,麵團太乾做出來的餅會太硬不好吃。

    我只加了一次油,如果你覺得油不夠多就多倒一點無所謂的,以你覺得好操作為主,蔥油餅本來就是一個油比較多的東西,不油就不酥不香了

    琳達公主 於 2016/10/24 07:52 回覆

  • 智娃子
  • 好可愛的文章
    好詳盡的解說
    想立馬來試試!
    👍😄
  • 訪客
  • 第一次看到您的作品和文章!兩者皆是....有夠讚啦!改天來學妳做做蔥油餅,我都是回台灣買麵糰回來(我住日本)又重又擔心退了冰,不新鮮。
    感謝分享!
  • laury
  • 既然你做的不是燙麵,那麼你混合熱水與冷水的用意是?用熱開水是為了燙麵,用冷水是為了做一般的冷水麵團,那麼混合熱水與冷水是做什麼?

    事實上,確實有一種半燙麵麵團,但它的做法是先用少量熱開水燙麵,讓部分麵粉糊化後,接下來才用冷水完成麵團。從頭到尾都不是熱水混合冷水。

  • 這位Laury大德您好,
    請問您是真的想知道我混合熱水與冷水的用意是什麼嗎?如果您是真心想知道,琳達是個熱心的人,一定會告訴您答案,但琳達有個毛病,就是對沒禮貌的人非常感冒。

    禮貌是做人最基本的道理,如果連最基本的道理都不懂,光懂冷水、熱水、燙麵不燙麵又有何用?

    我的媽媽說對沒禮貌的人我們不要理就好了,所以我決定聽媽媽的話

    琳達公主 於 2017/03/24 01:46 回覆

  • 訪客
  • 我用溫水混合後 鬆弛30分鐘
    之後再加點油 結果麵團變得很黏ㄟ 是哪理出了問題嗎?
  • 沒加油以前很黏是正常,但鬆弛過後再加油應該是不粘才對,就像影片那樣,或許你可以油倒多一點

    琳達公主 於 2017/03/21 03:30 回覆

  • 訪客
  • 请问可以用麻油吗
  • 什麼油都可以,只有你能接受那個味道,一般如果不用豬油,我會用沒特殊味道的食用油

    琳達公主 於 2017/03/21 03:30 回覆

  • 訪客
  • 鬆弛鬆弛再鬆弛,成功了!
    因爲朋友送了很多高筋麵粉,想請問同樣作法,麵粉改高筋會成功嗎?
  • 訪客
  • 謝謝琳達,詳細又幽默的教學分享
  • 訪客

  • 謝謝琳達,詳細又幽默的教學分享
  • sunny
  • 請問夏天和冬天的鬆弛時間是一樣的嗎?
  • 一樣

    琳達公主 於 2017/03/26 00:50 回覆

  • 悄悄話
  • fuji827070
  • 您好:
    請教一下,第一次鬆弛跟第二次鬆弛之間為什麼還需要和麵一次呢?
    如果只和麵一次鬆弛幾小時後加葱油料,放冰箱中,這樣可以嗎?
    謝謝妳的分享!
  • 因為麵團很粘手,所以我會先放置一下,讓麵團自我分解再來揉會比較容易操作,如果你要一次揉好也是可以

    琳達公主 於 2017/04/01 07:08 回覆

  • fuji827070
  • 謝謝琳達那麼快就回覆我!
    我昨天做的,家裡有台麵包機,用它楺麵團很方便
    因為不明白為何要和麵二次提出疑問(我仍然乖乖的和了二次麵喔)
    但時間都不敢太長,我以前做過葱油餅,那時沒有掌握技巧,真的很乾硬
    今早迫不及待煎來吃,真的比賣的還讚,Q。酥。軟兼具喔!很有層次感,孩子吃光光呢!(放冷了也都還是好吃)
    妳提供的幾個重點真的是超受用,我會記住的,謝謝妳!
  • 有麵包機或攪拌機的話就揉一次就好了,分兩次揉是給家裡沒機器只能手作的人參考

    琳達公主 於 2017/04/02 02:23 回覆

  • Hsiu-Chi Chen
  • 公主晚安,
    1.請教您如果用麵包機打的話,打多久該停呢?
    2.如果打完沒辦法馬上操作下一步該怎麼辦?放冰箱可以嗎?
    昨天做了好失敗,今天再戰啊…先謝謝您😊

  • 我沒有麵包機,所以沒辦法準確告訴你要打多久,用麵包機的話,攪拌到成團沒有乾粉就可以放置鬆弛了

    可以放冰箱

    琳達公主 於 2017/04/11 01:57 回覆

  • zoe4928
  • 謝謝琳達公主解除了我燙麵的堅持~~~
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