紅豆吐司-成品切片圖  

今天氣溫突然升高,中午最高溫達30°C,才三月耶!!室內溫度也有28°C,車庫和patio都超過32°C了,所以液體材料全用冰的,連autolyse都在冰箱做,即便如此,攪拌終溫還是高達27°C,嘖嘖嘖....

一般我一次最多只打一條24兩吐司(麵團約1000克重),今天刻意打了一個大麵團,2/3做白吐司,1/3做紅豆吐司,雖然Kitchenaid Pro600的說明書說最多可以打1000克的麵粉,但是我覺得800克左右的麵粉(麵團約2850克)已經是緊繃了,尤其是天氣熱的時候,馬達燒燙燙滴,雖然歪嘴雞成功修理過攪拌機一次(請看DIY修理Kitchenaid攪拌機),但是總是麻煩,而且誰知道下次壞的是不是只是gear這麼簡單的parts(呸呸呸敲三下)。

紅豆吐司(24兩白吐司1條+12兩紅豆吐司1條)

材料:

高筋麵粉 825克

細砂糖 82克

奶粉16克

蛋 1顆(約50克)

冰牛奶 165克

冰水 385克

麥芽精 2克

SAF紅牌低糖酵母 9克

鹽16克

無鹽奶油 66克

內餡: 自製蜜紅豆粒 240克

 

蜜紅豆粒做法請看影片:

 

做法:

1. 紅色部份材料最低速2分鐘成團,冰箱冷藏30~40分鐘做autolyse

2. 從冰箱拿出麵團測量溫度約13°C,加酵母2速打5分鐘,加鹽2速打7分鐘,測量麵團溫度為21.8°C,哇靠!升溫了8.7°C,太快了吧!

3. 奶油切小塊包入麵團中,最低速攪到奶油幾乎完全吸收,約2分鐘,2速打4分鐘,4速打4分鐘,最後慢速收筋30秒,麵團表面光滑不黏手,測量終溫27°C,嚇!差點破表。

紅豆吐司-攪拌完成  

可以拉出蠻薄透的薄膜↓↓↓

紅豆吐司-拉薄膜  

4. 麵團在冰涼的countertop攤平上下左右stretch & fold一次,這樣可以散點熱,再稍微整圓,測量麵團溫度降至25.3°C

5. 室溫26°C發30分鐘,翻麵一次,覺得麵團有點軟,所以再發30分鐘,翻麵第二次,此時麵團已經長大50%了,進冰箱冷藏發酵16-18小時↓↓↓

紅豆吐司-冷藏基發前  

6. 16小時後拿出冰箱已經發滿整個盒子了,約長大了2倍多↓↓↓

紅豆吐司-冷藏基發後  

7. For 24兩吐司,分割 190克*5, for 12兩紅豆吐司 197克*3,滾圓鬆弛,待麵團溫度回升到約18°C~20°C。

8. 桿開比土司模長的四方形,每一份麵團鋪上80克蜜紅豆捲成長條狀↓↓↓

 紅豆吐司-鋪紅豆

 

9. 三條麵團編成麻花辮↓↓↓

紅豆吐司-整形完成

 

10. 室溫28°C發至8-9分滿,表面塗蛋液撒上白芝麻,200°C(390°F)烤15分鐘,蓋鋁箔紙避免表面太焦黑,再烤25分鐘。

出爐後我沒有馬上脫模,因為根據以往的經驗(看這裡),包餡料的吐司容易側腰凹陷,出爐後稍微冷卻再脫模卡保險↓↓↓

紅豆吐司-出爐

 

側面長這個樣子↓↓↓

紅豆吐司-成品側面

 

第一次做辮子吐司造型,歪嘴雞說滿可愛的↓↓↓

紅豆吐司-成品鳥瞰    

入爐烘烤以前有用牙籤把表面的幾個大泡給挑破了,但是還是烤出了一個大空洞,下次捲的時候要稍微壓緊一點↓↓↓

紅豆吐司-空洞  

 


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