琳達公主的廚房筆記

越來越多人在家嘗試自己做麵包，不管是單純的對烘焙有興趣，或是被接連不斷的食安風暴嚇到，看著自己親手做的麵包出爐，不但心中成就感極大，也是愛護家人最好的方式，因為用的材料都是自己認識的，沒有來路不明的陌生客

一開始接觸烘焙的人總是不想馬上投資金錢買貴鬆鬆的攪拌機，一來不知自己能堅持多久，二來如果成品失敗很容易讓人自暴自棄，然後攪拌機就會變成被雍正偷餵麝香的華妃一樣，從此被打入冷宮，最後生銹含冤而死

其實不需攪拌機，不用揉到手臂脫臼而key摸麥把氣出在腦公身上（說的是我自己），只要利用自我分解與拉折法（Stretch & Fold）也可以輕輕鬆鬆做出鬆軟好吃的麵包

麵粉是很奇妙的東西，只要與液體結合，就算不去搓揉它，慢慢地自己就會產生筋性，這就是Autolyse自我分解法，再加上Stretch & Fold拉折法，只需幾分鐘的揉麵動作即可拉出透明薄膜

有一陣子免揉麵包很風行，強調完全不需揉麵，把麵包的制程簡化到最少，我自己試過的感想是如果做材料單純的硬式歐包，「免揉」不失為一個偷吃步的好方法，但我覺得如果想做出鬆軟蓬鬆會長大的軟麵包，拉出透光的薄膜（windowpane test）是重要的關鍵，所以揉麵過程在所難免，不過只有短短幾分鐘的手工是值得付出的

做自我分解先不加入會影響筋度形成的鹽、酵母與油，因為鹽會讓麵筋緊致，影響麵團的延展性，酵母也是，而且一開始就加入酵母表示在自我分解的過程即開始發酵，也會影響麵筋的形成，而奶油後加的用意則是因為先加入油脂不但會限制麵粉的吸水性，油脂包覆麵筋也會減緩麵筋的延展性（以上是我參考中外麵包書及網路資訊的結論）

如果覺得分批加材料太麻煩，想要一次到位，全部材料一起喇喇ㄟ可以嗎？Of course， absolutely，當然可以，因為麵筋的形成無人能擋，就算加了會阻礙它形成的成份，它最終還是會修成正果，只是過程比較緩慢而已，但最後還是可以做出好吃的麵包

雖然我有攪拌機，但是做少量麵包時我還是會捨攪拌機，而用自我分解與拉折法，因為量太少攪拌棒會打不到，麵團只是沿著缸盆周圍繞圈圈，比如今天的迷你熱狗麵包，只有少少的200克就很適合用自我分解與拉折法（麵粉量在500克內應該都還在我可以徒手handle的範圍啦）

迷你熱狗堡10個

材料：

A:高筋麵粉200克，糖30克，奶粉6克，蛋20克，水105克

B:速發乾酵母2克，水5克

C:鹽2克

D:無鹽奶油20克

表面裝飾材料：熱狗5根切對半，番茄醬少許

做法：

1. 材料A倒入盆中用叉子拌成棉絮狀↓↓↓

2. 用刮板沿著缸盆邊刮邊壓，讓材料成團↓↓↓

只要按壓成團至沒有看到乾粉就可以，大概只要1~2分鐘就可以了，此時麵團看起來凹凸不平有疙瘩，沒關係↓↓↓

3. 蓋上盆子，放室溫30分鐘做自我分解，30分鐘後麵團已經有延展性，並且可以拉出蜘蛛網狀的膜

自我分解是不是很厲害？完全沒有經過搓揉的動作，雙手還未沾到黏呼呼的麵團就已經完成一半的工作了↓↓↓

4. 材料B的乾酵母與水攪勻融化後，加入麵團，揉2~3分鐘讓麵團吸收↓↓↓

5. 加入材料C的鹽再揉2分鐘↓↓↓

6. 加入奶油搓揉2~3分鐘，等奶油吸收的差不多後可以改用「甩折」的手法，我喜歡用「甩折」的手法因為麵團比較不沾手，而且麵筋會更快形成，大概甩折個2分鐘就好了

搓奶油的時候麵團會變得有點爛兮兮的，不用擔心，邊搓邊用刮板把流浪的麵團刮回家，一下就吸收了↓↓↓

我拍了一小段搓揉和甩折麵團的影片給大家參考

7. 室溫發酵10分鐘後做第一次Stretch & fold，休息10分鐘再做一次，總共做2~3次

Stretch & fold的手法類似翻麵，把麵團攤平後上下左右對折，拉折的過程要小心不要拉扯過度而扯斷麵筋（我在牛奶哈斯那篇有拍翻麵的影片，想看的人可以移駕過去看一下）↓↓↓

我只做兩次Stretch & fold就已經可以拉出透光而且裂口平滑的薄膜了↓↓↓

8. 把麵團放溫暖的環境發至兩倍大，食指沾麵粉插入後，洞洞不會立即回縮就是發酵好了，如果一戳麵團就陷下去，阿捏就是發過頭了↓↓↓

9. 分割10等份，滾圓，鬆弛15分鐘↓↓↓

10. 整形：將麵團桿成長橢圓→翻面，光滑面在下，捲成長條→搓長

因為麵筋有彈性，搓一搓又會回縮，建議可以一次把所有麵團捲成長條，再從第一條開始搓，第一條已經經過幾分鐘的鬆弛比較不會回縮↓↓↓

麵團對折，兩端捏緊，形成一個橢圓型，在中心擺上切對半的熱狗↓↓↓

11. 28°C環境發酵90分鐘（若32~35°C就發60分鐘就好），發酵完成後刷上蛋汁，擠上番茄醬↓↓↓

12. 370°F（185°C）烤15分鐘↓↓↓

這個迷你熱狗堡的分量是一般麵包的一半，想說阿捏我的女兒只吃一個對於熱量控制不無小補，因為她把去年暑假含辛茹苦減掉的8磅吃回5磅了，結果她把老木的苦心放水流，一次吃兩個，殊途同歸

用自我分解+拉折法保住了手臂，忙碌的上班族媽媽或是雙胞胎媽媽（上次看康熙來了，小S說范范生雙胞胎後累歪，光是餵奶就忙到沒時間把奶收起來）可以一次多做一點，放冰箱隔夜做冷藏發酵，最多可以冷藏三天，要烤麵包時切出需要的麵團分量後，室溫回溫15~20分鐘，接著分割整形發酵烘烤，把制程拆成兩天輕鬆很多哦

後記：

從上個星期五開始學校展開十天的Spring Break，這表示我的孩兒又有十天的吃喝拉撒睡自由行，一般除了週末、國定假日、大姨媽來襲、生病以外的日子，我都會儘量到健身房運動（掐指一算好像也沒剩多少日子），但是只要孩子們放假在家的日子我就特別不想出門運動，因為看到他們在家爽爽上網看電視，人家我也想啊（跺腳）

上個星期天我的兒子睡前特地來到為娘的跟前，交代我星期一一定要出門運動，不然我又會因為在家偷懶而guilty一天，我聽了好感動，對兒子點頭說：『OK，馬麻明天一定會加油！』

隔天早晨起床看到兒子在看電視，女兒抱著筆電在上網，我的決心又動搖了，走到廚房想先泡一杯我的保利達B（丟洗咖啡）提神醒腦一下再來思考要不要去運動的事，兒子立刻跟到廚房一刻不得閒的又對我耳提面命：『馬麻你今天一定要去運動哦，不要又因為我們在家就不去，這樣你又會一整天都guilty了。』

信守承諾是教育孩子最好的準則，而且也爲了我昨晚的牛排紅酒蛋糕贖罪，儘管林杯不願意，還是背起包包，踏著沉重的腳步走進健身房，在閃閃熄熄的霓虹燈下，陪有氧拳擊老師搖來搖去，陳小雲的歌聲在心中響起~♪♬~啊啊啊，蝦郎ㄟ蕩瞭解，驚大摳ㄟ逼哀，暗暗流著目屎，嘛洗擱軋笑嗨嗨~♪♫~

出門前我叫兒子幫我拍幾張照片記錄他老木的堅強，他邊拍嘴巴邊念念有詞：『You look so dark~』

廢話！你們在家爽爽上網看電視，我要去流汗鍛煉體魄，免貢嘛dark

運動完後我還順便繞路去買女兒交代的吹風機、洗髮精、衛生棉，回到家一開門，女兒抱著筆電問我到底去哪裡，她巴豆揪夭，可是兒子卻馬上衝過來殷勤地接過我的運動袋

我不爽的碎念女兒：『都十六歲了肚子餓不會煮泡麵哦？不然把冰箱的剩菜微波一下也可以啊！』

我邊洗青菜邊碎念女兒：『你都不關心馬麻，只會上網和該該叫肚子餓，人家底迪昨天晚上就一直提醒馬麻要運動，早上我本來偷懶不想去，底迪很關心馬麻，又再push我一次，妳呢？你有關心過我嗎？』

女兒默不吭聲的看了兒子一眼，緩緩滴對弟弟說：『你這樣做是不是因為你想要霸佔電視？』

我邊洗菜邊對女兒說：『你怎麼這麼邪惡？』

女兒拍拍我，然後比比兒子說：『妳看.......他在笑耶！』

我轉頭看了兒子，空氣瞬間凝結，案情果真如女兒說的一樣不單純，兒子真的在抿嘴笑耶！！！！

我開始不斷質問他：『真的嗎？』，他笑的很尷尬，邊笑邊辯解說：『是沒錯啦，我一開始是有那樣想，但是後來我是真的為你好啊，不然你會一直guilty guilty，阿捏心情會不好啊』

實在太失望了，本來還在慶倖就算沒生個貼心女兒，至少有個孝順兒子，比起威力彩1/2209萬的中獎率，林杯生兩個中一個已經算揪Lucky了，結果事情的真相竟是如此不堪吶呐呐！！！（狂奔大雨中）

我再度質問兒子：『I don't care你後來怎麼想，我只care你的初衷，你昨晚叫我一定要去運動打的就是這個壞主意嗎？』

兒子持續辯解：『是沒錯，但是後來我也是有關心你啊』

我說：『我生氣了，Fine！ Fine! 這個spring break我都不要去運動了，整天就坐在客廳霸住電視讓你不能看！』

他說：『好啊，那你就一直guilty guilty 大屁股！』

好啊，好啊，那我就天天不煮飯不打掃，然後兒子就天天打電動，成績吊車尾，女兒就天天掛在網路最後沒有大學念，歪嘴雞就天天滑手機，最後全家就流落街頭要飯好啦（冰的）

爲了懲罰兒子，林杯今天就不去運動，在家把這篇文給怒寫出來了！

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