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某天一個玩烘焙的網友分享給我這個《日本生吐司》配方,說是日本現在很夯的吐司,我想說吐司就吐司,取名《生吐司》是什麼意思?

後來Google才知道原來這款生吐司很有名,很多人到大阪旅遊都會買來嘗嘗看,還有人跟我說因為兒子太喜歡了,所以乾媽到日本玩還特地扛三條回來送他。

我本來以為這配方是某某名師配方,一生只傳女不傳男也不能公開,但該名網友太愛我了,因此冒著被斷絕親子關係的風險分享給我,我就想說默默暗槓就好(暗槓還可以加一台)。

後來才知道原來這配方是台灣苗林行分享的配方,而且是可以公開的,太好了,感謝苗林行也感謝分享給我的網友。

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有網友試做這個配方跟我說根據她買過好幾次日本「乃が美」的生吐司,這個配方吃起來有八九成像了。

我認為家庭手作能達到專業的五成已經可喜可賀了,能達到八九成已經可以獲頒「光宗耀祖」匾額了。

我沒吃過「乃が美」的生吐司,但我覺得根據這個配方做出來的吐司連皮都好好吃,甚至不用塗果醬直接吃都好吃,好吃到我想頒發「光宗耀祖」匾額給自己。

 

苗林行的食譜步驟很簡略,因為是寫給專業或是有經驗的熟手看的,對新手來說可能有點困難,所以我把自己的操作過程記錄下來,分享給有需要的人參考,包括帶蓋、山形、還有失敗經驗都一併分享。

因為每個人的工具不一樣,請大家根據自己的機絲做調整。

這是我的落地攪拌機,總共只有三速。

我想苗林行配方寫的L和M,應該跟我的攪拌機的1速和2速是差不多的,如果你的攪拌機是桌上型的會需要更長的攪拌時間。

我沒有麵包機,所以不能提供麵包機的操作建議。

至於用食物處理機可不可以也做出一樣的成品?

我認為有點難,需要搭配手揉,比較辛苦,但人定勝天,還是可以的。

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我的烤箱是【山崎微電腦烤箱SK-4680M】

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山崎微電腦烤箱的聚熱和控溫都很精準,一次可以烤兩條24兩的吐司,烘烤過程不需掉頭,也不需改烤溫,一路烤到底就好,如果你的烤箱功率比較差或溫度不穩的話,請隨時觀察做調整。
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日本生吐司
材料(24兩2條):
高筋麵粉1000克
低糖速發酵母 9克
水 620克
鹽 15克
細砂糖 100克
鮮奶油 100克
蜂蜜 20克

無鹽奶油 80克

 

做法:

1. 把綠色字體的材料倒進攪拌缸,低速攪拌4分鐘,中速攪拌7分鐘。

攪拌前,我會先用攪拌棒把濕性和乾性材料混合再開機器,這樣比較不會飛粉。

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攪拌的過程我會停機1~2次,把黏在攪拌缸的麵團刮下來。

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這是用低速4分鐘→中速7分鐘攪拌後的狀況,麵團光滑有彈性。

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已經可以撐開一片透明薄膜(我是一人公司,麵包師傅兼攝影師,只能一手拉薄膜,一手拍照)

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2. 加入切丁的無鹽奶油,先用低速攪拌到奶油幾乎吸收後,改中速攪拌4分鐘。

先用手把奶油包覆在麵團裡面。

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攪拌前我先測量一下麵團溫度,已經將近31℃了,攪拌後鐵定超過設定的麵團終溫27℃太多。

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所以我在攪拌缸下面用一盆冰塊水冰敷。

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攪拌完成後的終溫是24℃,好像有點冰過頭了,不過沒關係,用山崎烤箱加溫發酵就可以補足了。

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拉開一片麵團做薄膜測試,透光而且裂口整齊,麵團柔軟光滑有彈性,我認為是很不錯的狀態。

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3. 溫度27°C/濕度75%,發酵60分鐘,這是苗林行的操作建議,但一般家庭沒有專業的發酵箱很難做到。

我用山崎烤箱來土法煉鋼,一樣可以:

上/下火30°C,最下層架一個山崎附送的琺瑯烤盤,裡面倒半滿的熱水,然後再放一個山崎的烤架,把麵團放烤架上面做第一次基礎發酵。

發酵30分鐘後我用兩隻溫濕度計測量,烤箱內的溫度分別是29.3和30.6度,山崎的控溫真的超精準,我好愛

濕度則是達到91%了,有點太高,我打開烤箱們扇風幾下,讓濕度散掉一點。

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為了讓新手可以清楚看到發酵體積的變化,這次我不用圓盆,改用透明長方形盒來發酵。

發酵60分鐘後測量,麵團從4.7公分長高到8.5公分,將近一倍,剛好跟食譜建議的時間一樣。

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撒點麵粉,插食指測試,洞口會回縮。

其實這樣的發酵程度夠了,可以開始分割了,但我又繼續發酵了20分鐘。

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結果突飛猛進,衝到11公分,插手指測試洞口已經不回縮了,我覺得有點過發了,不過還好,不算太過頭,還是可以繼續下面的步驟。

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4.  分割10等份,每份約193克,滾圓,鬆弛25分鐘

5. 桿捲兩次

先捲成長條

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鬆弛5分鐘後就稍微拍平捲成圓筒。

因為第一次我捲比較多圈,加上第二次桿捲我沒有鬆弛太久,所以捲起來又胖又短

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6. 最後發酵45分鐘。

用跟基礎發酵一樣方式,放進山崎烤箱發酵,但我改用山崎內建的發酵功能來發酵,內建的發酵溫度是45度,才45分鐘就發到7~8分滿了。

用尺量一下麵團最高點,大概還有2.5公分就滿模了。

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7. 蓋上蓋子,上下火210℃,烤47分,中間不需內外調換位置,一路烤到底。

完美出爐!兩條吐司上色幾乎一樣均勻,而且有我要的金邊!

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還有側邊的金邊

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這是截圖日本官網的「乃が美」的生吐司

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像不像三分樣,至少我的吐司長相跟官網的生吐司很像

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日本官網影片裡的麵包師傅撥開吐司的那瞬間,好療愈~

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本來我也想等吐司完全放涼就來東施效顰,誰知被歪嘴雞捷足先登用麵包刀切掉半條

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只好象征性撥開一下。

看看這雲朵般的組織,吃起來也跟雲朵一樣蓬鬆柔軟。

室溫下放到第二天依舊柔軟,不需回烤,好適合用來做三明治。

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這個吐司的爆發力很強,所以大概發到7~8分就可以進爐烘烤了。

第一次試做帶蓋吐司,我忙到忘記吐司在發酵,等想到時已經發到全滿了。

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因為用U型入模,如果不帶蓋烤的話,恐怕賣相會不好看,所以我還是殘殘給它蓋上蓋子去烤。

果然吐舌了

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看到出角的吐司真是KEY摸吉哇蕊啊啊啊!

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歪嘴雞說吐司還是依然柔軟蓬鬆,而且吐出來的這片很脆很香,跟餅乾一樣好吃啊。

這些話一點都安慰不了我,還是KEY摸吉哇蕊。

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還好後來控制發酵就烤出完美吐司了,而且更好吃,練習真的是進步的不二法門。

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苗林行的配方寫的是山形吐司,所以我也試做過不帶蓋的山形。

再次強調,這個吐司爆發力很好,要控制一下後發,我發到8分滿才入爐,似乎有點太高了。

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170°C/210°C,烤15分鐘後,表面如果已經上色就蓋鋁箔紙防止太黑。

如果只烤一條12兩吐司,全程大概烤35分鐘。

一條24兩,大概烤40~45分鐘。

兩條24兩大概烤50分鐘。

(因為太小氣,鋁箔紙撕太小張,所以左右兩邊沒蓋到)

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放涼後會有點回縮是正常的。

如果回縮或軟腳太嚴重可能是沒烤熟,趁剛出爐麵包還很熱時,趕快再放進烤箱再烤還有救,如果放涼就回天乏術了,丟了吧,下回再戰。

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不帶蓋沒有限制發展,會比帶蓋的更鬆軟

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不過我還是喜歡做帶蓋吐司,因為烤出金邊很美麗又很有成就感。

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我有試過中種法,吃起來差別其實不是太大,有興趣的可以試試看。

中種:
高筋麵粉700克
速發酵母 9克
水 455克


27°C發酵90分鐘。

如果要做隔夜中種法,室溫發酵1小時,冰箱冷藏發酵12到14小時,不要超過24小時以免酸味太重麵團太濕黏。

主麵團:
高筋麵粉 300克
鹽 15克
細砂糖 100克
鮮奶油 100克
蜂蜜 20克
水 165克
無鹽奶油 80克

基發30分鐘就分割



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