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抹茶戚風-成品2  

我很喜歡孟老師寫的食譜書,其中【孟老師的中式麵食】【孟老師的美味蛋糕卷】是我的最愛,像我這種在國外資源缺乏,只能如孫悟空花果山閉關修煉者,隨書附贈的DVD是好幫手。書裡的講解很仔細,老師把烘焙原理闡述明白,也把可能失敗的原因一一列出,我是個凡事一定要搞清楚來龍去脈的嘰歪鬼,老師的食譜實在是讓我太嘎意了。

【孟老師的美味蛋糕卷】↓↓↓很有系統地把5種蛋糕體+5種奶油夾心餡做了一個檢索的表格,讀者一目鳥然,蛋糕體與奶油夾心餡互相搭配可以變化出百種的蛋糕卷。讀者除了可以看DVD學習,孟老師還很貼心的在她的部落格整理了一篇蛋糕卷的問題總整理,基本可能遇到的問題老師都回答了,好nice哦!

孟老師的美味蛋糕卷:5種蛋糕體+5種夾心奶油餡的百變蛋糕卷【隨書附贈DVD*2】

我做了幾次的全蛋式海綿一直不是很成功,總是在混合油的步奏發生江湖上令人聞風喪膽尿失禁的消泡,只要失敗的那天我的奇摸極就會不好,孟老師說可以先從分蛋式海綿做起,組織細緻也較不易失敗,於是挑了138頁的“抹茶慕斯琳蛋糕卷"來練習。

總共練習了3次,第一次蛋白蛋黃打的不夠發,消泡有點嚴重,導致麵糊稀稀的,而且蛋糕沒有放涼一點就急著翻面撕掉烘焙紙,表面濕黏。第二次修正後結果比較好一點, 當然離老師完美的賣相還差了十萬八千里,革命尚未成功同志仍需努力。

以下是我的記錄:

抹茶蜜紅豆卷(36*26公分的烤盤一個)

蛋糕體材料材料:

A. 無鹽奶油25克

B. 蛋黃80克(約4個),抹茶粉4克(2小匙),細砂糖25克

C. 蛋白120克,細砂糖60克

D.低筋麵粉45克

內餡材料:

A.無鹽奶油120克

B.細砂糖50克,水25克

C.蛋白50克,細砂糖10克

D.蜜紅豆 100克

蜜紅豆做法看影片

 

 

做法:

1. 烤盤鋪上烘焙紙,我用烘焙紙折了27 x 33 cm↓↓↓,比孟老師書裡36x26cm小,可能我的麵糊還是有點消泡,所以就算用和書裡一樣的材料,做起來的高度是ok的,算是作弊的一種吧

抹茶紅豆蛋糕卷-折烘焙紙  

2. 如果要在外表做像書裡的抹茶線條裝飾,一開始先做好冰冰箱。第一個我做了,第二個懶了就省略了

抹茶線條材料:無鹽奶油15克,糖粉10克,蛋白15克,低粉10克,抹茶粉1/2小匙

做法:奶油室溫軟化後與其他材料攪拌均勻,裝塑膠袋,先擠長條,用牙籤來回畫線,放入冷凍冰一會兒

抹茶紅豆蛋糕卷-裝飾

3. 蛋黃加細砂糖隔水加熱打發,打至顏色變淡變稠,成乳化狀的蛋黃糊↓↓↓

抹茶紅豆蛋糕卷-打蛋黃

4. 抹茶粉加入打發的蛋黃裏,用打蛋器攪勻 ↓↓↓

抹茶戚風-蛋黃混合抹茶粉  

5.把蛋白打到細緻,孟老師說不必打到像戚風那麼挺,我怕失敗,還是打比較挺一點→挖1/3蛋白混到蛋黃糊→加入剩餘的蛋白霜用橡皮刮刀輕輕地從底部刮起拌勻→低筋麵粉分三次篩入拌勻

抹茶戚風-篩入麵粉

6. 先挖一部份的麵糊混入融化的奶油中拌勻→倒入麵糊中一樣用橡皮刮刀輕輕地從底部刮起拌勻(手法務必輕盈,不然它馬上消泡癱死給你看)

抹茶戚風-混合奶油

  7.攪拌完成的麵糊倒入烤盤後把表面抹平,這個蠻重要的,我有一次沒抹平,中間高四邊低,烤出來的蛋糕體也是中間高四邊低,蛋糕卷自然也就中間胖兩邊瘦溜,很醜。

上火190°C,下火160°C烤12分鐘,我的烤箱不能調上下火,大概180°C烤12分鐘

抹茶紅豆蛋糕卷-倒麵糊到烤盤  

8. 我分別試驗了兩種奶油夾心餡和兩種紅豆餡:

A--紅豆沙+打發鮮奶油(whipped cream)↓↓↓
B--蜜紅豆+意大利蛋白霜(蜜紅豆做法請看:這篇

抹茶戚風-鋪紅豆

意大利蛋白霜做法:

1.蛋白打至細緻不會流動即可↓↓↓

蛋白奶油霜1  

2.糖水煮到118~120°C,我怕凸茄特地用溫度計量,因為孟老師說溫度糖漿溫度不夠或太稀都容易出現油水分離的現象↓↓↓

蛋白奶油霜2

3. 煮好的糖漿緩緩倒入蛋白霜中,邊倒邊用電動打蛋器打勻,不要倒到攪拌器或盆子,會變硬→加入室溫軟化的奶油再打勻(孟老師的tips:先把奶油打發比較好混合)

蛋白奶油霜3

兩種內餡比一比↓↓↓

抹茶紅豆蛋糕卷-成品比較3

打發鮮奶油內餡比較塌,意大利蛋白奶油霜比較挺。剛剛打完的意大利蛋白霜很軟,嚐起來跟打發的鮮奶油差異性不大,但冰過1~2小時後就硬了,無法形容的口感,輕盈蓬鬆又有一滴滴的彈性,入口即化的美味,啊啊啊............腦子翻箱倒櫃地想了一堆形容詞還是不足以形容,不會講啦!反正超好吃,雖然比較麻煩但是絕對值得一試。我市場調查後大家也是通通比較喜歡意大利蛋白霜。

抹茶配上紅豆加上奶油內餡真的是完美組合,連不愛吃甜的我都當場吃了兩片,歪嘴雞老爺晚上吃了一大塊Costco的ribeye牛排+紅酒+一大盤沙拉後,我問他要不要嚐嚐抹茶蛋糕卷,他有點勉強地說:『嗯......好吧,半片就好.』他吃一口突然睜大雙眼不斷地拍打我的手,我以為他噎到了給他水,他搖搖頭開口說:『幹!他媽的太好吃了吧!(不好意思他一激動就爆粗口)』厚,太誇張了,要不要去報名三立藝能學院啊?

蛋糕蠻大條的本來預計可以做兩天的早餐,我隔天起床打開冰箱居然.......居然.......被磕光了!!!辛辛苦苦的我沒早餐吃還要被喪盡天良不知感恩的小孩老公抱怨做的太少不夠吃,o#x%&*#

 

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琳達公主 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(10) 人氣()


留言列表 (10)

發表留言
  • Echo
  • 謝謝你的食譜分享 我想請問糖漿煮好就可以倒入蛋白霜裡面 還是要等到稍微冷卻?
    謝謝:)
  • 糖漿一煮好就要馬上緩緩地倒入蛋白霜裏面,不要等稍微冷卻,否則會變硬,尤其homemade的量少,更要趁熱倒,不然會一圈硬掉的糖漿沾黏在鍋子。

    琳達公主 於 2014/01/22 05:38 回覆

  • Echo
  • 謝謝你的詳細的回覆:)
  • Angela
  • 請問量煮糖溫度的東東在那買的?順便也想問妳在amazon買瑪德蕾模是否一次得買2個 才可同時烤2盤省點電厚--
  • 溫度計是在Target 買 的,walmart也有賣
    我只買一個瑪德蓮盤,烤完一盤再烤下一盤,對吼,怎麼沒想到省電的事?

    琳達公主 於 2014/12/30 12:53 回覆

  • dafu0514
  • 讀琳達的公主烘焙筆記真的很感動
    我幾年前也買了孟老師的這本書
    但試過一次蛋糕捲後就放棄
    其實真正就是要琳達這種精神、
    才能練出真功夫!!! 佩服琳達

    此外託琳達筆記的福,我家吃了三次零毛孔的棉花蛋糕
    真的好好吃噢!!! 萬分謝謝人美心善的琳達
    我有繼續follow FB粉絲頁面噢!!
  • 謝謝你的誇獎,每次看大福的料理才是充滿了愛吶~

    琳達公主 於 2015/03/23 06:15 回覆

  • Allison Lan
  • 琳達公主,下次要再做蛋糕捲時,可以分享一下怎麼可以捲的這麼漂亮嗎?
  • 我很不會捲蛋糕捏,每次都要捲半天,讓我多練習幾次,有信心一點再分享,哈哈哈

    琳達公主 於 2015/05/03 02:50 回覆

  • Angeline Yokushuni
  • hi 琳達, 可否分享這個抹茶紅豆蛋糕卷和意式蛋白霜的食譜呢?
    看起來好好吃,我想做給家人吃哦!(¯﹃¯)口水
  • 我把材料補寫進去了,你參考看看:-)

    琳達公主 於 2015/06/24 05:01 回覆

  • Patty
  • 內餡部分做失敗了,糖水到底要煮到怎樣的狀態呢?我一倒進蛋白霜裡就黏鍋底了,然後跟奶油拌的時候就一直消泡還會出水…請問是因為什麼原因?
  • 糖水要煮到118~120°C,至於狀態我也不會形容,孟老師書裡有說用溫度計測量是最安全的做法

    倒糖漿的時候要邊倒邊打蛋白霜,慢慢倒

    跟奶油攪拌的時候消泡還出水的問題,我也不太清楚,文章裡有寫糖漿溫度不夠或太稀都容易出現油水分離的現象,我不知道你的糖漿溫度有煮夠嗎?還有,蛋白霜有打夠嗎?要打到結實有光澤可以拉出小彎鉤

    琳達公主 於 2015/08/18 02:25 回覆

  • patty
  • 謝謝琳達有耐心的回覆我><

    1.蛋白霜在加糖水前蛋白應該要打到什麼樣的狀態?
    2.煮糖水時我有用溫度計但是因為份量很少導致溫度計量測不太到,請問有沒有解決方案?
    3.如蛋白霜要加入奶油時,可用打蛋器再繼續攪拌均勻嗎?還是要用刮板輕輕攪拌?
  • 1. 蛋白霜的狀態在文章裏面有照片,你可以看看
    2. 糖水量太少的確很難測量,我是煮到沸騰的時候不時把鍋子傾斜一點,讓糖水的高度變高再量,溫度不夠的話就把鍋子放平繼續煮
    3.我用電動打蛋器以中速攪拌到均勻

    琳達公主 於 2015/08/19 03:44 回覆

  • B.S
  • 妳毛巾外皮超美⋯⋯求救大師,我也是使用美式大烤箱,但是我的問題是蛋糕體本身沒問題,但是撕底紙時,會部分黏紙上,部分完整脫離,導致蛋糕皮斑駁的很難看,沒辦法捲出美美的毛巾外皮,調過上下層,溫度也調過,烘焙紙也換過,還是無法解決!可以分享一下您放的烤箱位置?以及使用紙的品牌?撕底紙的時間點嗎? 感謝萬分!

  • 其實我也是會有撕底紙時部分沾黏的問題,只是黏多黏少而已,我的烤箱有四層,我通常會放在從上面數來第二層。
    我用過三種不同牌子的Parchment paper都一樣,目前用的是Costco買的,撕紙的時間大概是出爐後讓它蛋糕稍微降溫幾分鐘後再撕。

    我也是被撕底紙會部分沾黏的問題困擾,我猜測原因是因為我們在美國買的parchment paper是non-stick的,台灣的烘友用的好像是白報紙,不過,這只是我個人的猜測啦,還沒用過台灣的白報紙,所以不能證明我的猜測是對的。

    琳達公主 於 2016/06/13 02:51 回覆

  • 沛沛
  • 請問我倒入抹茶粉後反而沒有完全融入蛋黃糊裡,呈現一點一點的綠色物,繳了很久還是一樣,
    第二次用一些熱水加抹茶粉攉開,還是一模一樣。
  • 我沒有發生過抹茶粉拌不開的情形,如果拌不開有顆粒的話,你可以用細篩網過濾1~2次。

    琳達公主 於 2017/04/22 03:24 回覆

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