全麥吐司B      

之前看到台灣一則新聞, 說以後要規定麵包店的全麥吐司全麥比例要達50%以上才可以取名"全麥土司".  這當然引起很多麵包店的反彈, 因為全麥麵粉的本錢比較貴啊!!  但以我本人的拙見, 我倒是十分的贊成.  如果只加不到一半的全麥, 剩下的大部份都是白麵粉怎麼還能自稱養生的"全麥"呢?  我吃過好幾家不同的全麥麵包, 好多都只有加那麼一咪咪的全麥, 根本就是掛羊頭買狗肉.  而且爲了讓粗糙的全麥變得鬆軟香甜, 很多店家添加了過量的糖, 油,....等等.  這樣就失去了全麥的健康養生的意義了.

不過如果爲了要名副其實而用100%全麥麵粉, 口感也未免太令人難以接受.  這裡老外超市賣很多低油低糖全穀物的麵包, 雖說熱量低, 營養, 纖維足, 但是每每吃的時候都讓我覺得我是一頭正在吃飼料的牛.  我家的歪嘴雞老爺是碰都不碰這種會刮傷牙齦的麵包.  老娘想了又想, 要兼顧口感, 又要養生, 又想到初一十五吃無蛋素的婆婆,   以下這個摸喇啊兼洗褲的配方最好了, 而且口感Q軟, 隔天不用回烤都很好吃~

50%全麥吐司 -- 無蛋, 素食可 (冷藏中種法) 24兩吐司 1條

A. 冷藏中種:

全麥麵粉 50% -- 275克

高筋麵粉 25% -- 138克

速發酵母 0.3% -- 1.5克 (1/2 小匙)

糖 1% -- 5克

水 48% -- 264克

B. 主麵團:

高筋麵粉 25% -- 138克

黑糖 7% -- 40克

鹽 1.5%--8克

奶粉 4% -- 23克

速發酵母 0.7% -- 4克 (1 小匙)

水 19% -- 104克

D. 奶油 8% -- 44克

做法:

1. 將A的中種材料全部一起丟入攪拌缸低速混合後, 2速攪拌2~4分鐘至捲起階段. 壓壓平, 放入保鮮盒或塑膠袋綁緊, 先室溫活化酵母1小時後, 放入冰箱冷藏隔夜(18小時左右). 經過18小時低溫的發酵, 全麥麵粉水合作用更佳, 吐司鬆軟不易老化.

2. 中種剪小塊與B所有材料丟入攪拌缸低速混合, 建議水分慢慢加, 讓麵粉有時間慢慢吸收所有水分. 水加太快有可能造成麵團太濕黏. 麵團成團後改2速攪拌約12~14分鐘至接近擴展階段.  根據野上師傅說:"慢慢攪拌, 等筋性慢慢形成, 不要急著快速攪拌, 這樣麵筋及風味才不易被破壞." -- (註1)

3. 加入奶油低速混合均勻後, 改2速攪拌約2~4分鐘, 最後改4速攪拌至完成階段, 可以拉出透光的薄膜, 約需2分鐘.

50%全麥吐司薄膜  

3. 麵團收口, 延續發酵至2倍大.

4. 分割成5等分, 滾圓, 鬆弛15分鐘.

5. 桿捲2次 (第一次桿捲後要讓麵團鬆弛15分鐘)

50%全麥吐司桿捲  

 6. 入模發酵至9分滿. 200°C (400°F)烤41~43分鐘.

50%全麥吐司(冷藏中種)  

全麥吐司A

註1: 我的攪拌機是Kitchen Aid Professional 600. 每台攪拌機功率不同, 請視麵團攪拌程度調整.

 

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