在Amazon買了一箱/4包(共5.5磅)的有機純裸麥(黑麥)粉後, 不知天高地厚隨便亂亂做了幾次的裸麥麵包. 每次都被超黏的麵團搞到罵老公打小孩(有沒有這麼嚴重啊??!!). 一度想要放棄,把裸麥粉通通丟了, 可是想想, 我是個如此勤儉持家的好婦女, 怎麼可以如此暴殄天物? 請出google大神, 才發現原來加了裸麥的麵團本來就是會比較黏滴. 況且我還傻傻地加了將近70%的水分, 簡直就是自掘墳墓.
今天決定把以前的痛苦全部忘掉, 重新開始. 乖乖先從10%裸麥, 67%水開始, 做法還是最愛的冷藏中種法~
10%裸麥 30%全麥吐司筆記:
中種麵團:
高筋麵粉 45% -- 248克
全麥麵粉 30% -- 165克
水 48% -- 264 克
砂糖 1% -- 4克
SAF 速酵 0.3% -- 1/2 小匙
做法:
1. 以上材料低速混合均勻後, 2速再攪拌約2~3分鐘.
2. 28°C 發酵2小時, 翻面, 再發1小時, 放冰箱冷藏20小時.
主麵團:
高筋麵粉 15% -- 82克
有機純裸麥粉 10% --55克
鹽 1% -- 5.5克(1 1/4小匙)
黑糖 7% --40克
奶粉 4% -23克
小麥蛋白粉 2小匙
SAF速酵(金色) 0.7% -- 1小匙(4克)
奶油 8% -- 44克
做法:
1. 將主麵團除了奶油之外的材料用漿狀攪拌勾打勻(因材料較少, 用漿狀勾才打的到), 加入中種麵團換打麵團用的勾狀攪拌勾2速攪打約12分鐘.
2. 加入奶油低速混合均勻後, 2速打2分鐘, 檢查筋度, 決定是否要用高速, 我再用4速打了2分鐘. 攪拌終溫25.8°C. 這次我覺得打得太久了, 野上老師的DVD說裸麥只要打到擴展就好了.
3. 微波爐放一杯自來水, 加熱2.5~3分鐘, 這樣大概可以達到28°C左右的發酵環境. 打好的麵團放入微波爐發酵60分鐘.
4. 分割5等分, 滾圓, 鬆弛15分鐘後做第一次桿捲. 再鬆弛10分鐘後桿捲第二次.
5. 入爐175°C (350°F)先烤15分鐘後, 表面蓋上鋁箔紙再烤30分鐘. 出爐後輕敲一下, 倒在cooling rack冷卻.
感想: 不知道是這次裸麥只用了10%(以前用了30%), 還是水分少了一點, 還是我很盯真的做, 亦或是麵包神有來眷顧我, 這次吐司發的好好, 也沒有以前的小矮人的吐司發生. 口感也很Q軟. 塗上藍莓乳酪醬. 滋味真是不錯.
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