菠蘿麵包是台式軟麵包的經典款，幾乎人人都愛菠蘿包，用中種法製作，麵包的膨脹力較好，保濕度較夠，口感也比較鬆軟。
菠蘿麵包15個（冷藏中種法）---
菠蘿外皮材料：
無鹽奶油120克
細砂糖 120克
蛋70克
奶粉 2大匙 （約20克）
高筋麵粉 240克（用高筋比較酥，低筋比較軟，用中筋也可以，看各人喜好）
做法：
奶油室溫軟化後加砂糖打至泛白，加入雞蛋、奶粉繼續打勻後加入麵粉拌勻成團
剛拌好時蠻黏的，用保鮮膜包起來冰箱冷藏一下讓它硬一點比較好操作↓↓↓
冷藏中種材料：
高筋麵粉 350克
全蛋 1顆（約50克）
牛奶 50克
速發乾酵母 5克
水 125克
做法：
所有材料攪拌成團（我用Kitchenaid Pro 600 2速攪拌5~7分鐘），室溫28°C發30分鐘，冰箱冷藏12~18小時，隔天拿出表面有些微的下陷，拉開內部有綿密的網狀組織（中種也可以直接在室溫發酵到2.5倍大就好，大約28°C發酵90分鐘）↓↓↓
主麵團材料：
高筋麵粉 150克
水 95克
細砂糖 80~100克（怕甜的人就少一點糖）
鹽 6克
全部中種
無鹽奶油 50克
做法：
1. 全部中種切小塊加入除了奶油以外所有主麵團的材料，2速攪拌5分鐘，改3速5分鐘
2. 加入奶油最低速等奶油吸收後改2速3分，4速3分到麵團很光滑，可以拉出透明薄膜，攪拌終溫不要超過28°C↓↓↓
3. 基本發酵28°C，30分鐘（今天終溫24°C，室溫才24°C，所以我發了45分鐘）
4. 分割成60克的小麵團，滾圓，鬆弛15分鐘
5. 菠蘿皮麵團平均分成15等份，每份約35克
**2015/11/5更新**我拍了鋪菠蘿皮的影片給大家參考
更新：2019-7-10 我試了另一種包菠蘿的方式，更快速，菠蘿皮更酥了
有的菠蘿皮表面壓了格子，有的讓它自然的龜裂↓↓↓
發酵後自然裂開的菠蘿皮好可愛↓↓↓
6. 後發至2倍大, 表面塗上蛋液, 180~190°C 烤15~18分鐘（我的美式狗大呆烤箱用190°C 烤15分鐘），烤10分鐘後要檢查上色，如果已經上色，可以在麵包上面蓋一張錫箔紙防止烤焦，也可以把烤盤前後調頭讓上色更均勻
膨皮的菠蘿包
留言列表
