菠蘿麵包成品圖3 

菠蘿麵包是台式軟麵包的經典款,幾乎人人都愛菠蘿包,用中種法製作,麵包的膨脹力較好,保濕度較夠,口感也比較鬆軟。

菠蘿麵包15個(冷藏中種法)--- 

菠蘿外皮材料:

無鹽奶油120克 

細砂糖 120克 

蛋70克

奶粉 2大匙 (約20克)

高筋麵粉 240克(用高筋比較酥,低筋比較軟,用中筋也可以,看各人喜好)

做法: 

奶油室溫軟化後加砂糖打至泛白,加入雞蛋、奶粉繼續打勻後加入麵粉拌勻成團

 菠蘿麵包-打發奶油

剛拌好時蠻黏的,用保鮮膜包起來冰箱冷藏一下讓它硬一點比較好操作↓↓↓

日式菠蘿麵包6

冷藏中種材料:

高筋麵粉 350克

全蛋 1顆(約50克)

牛奶 50克

速發乾酵母 5克

水 125克

做法:

所有材料攪拌成團(我用Kitchenaid Pro 600 2速攪拌5~7分鐘),室溫28°C發30分鐘,冰箱冷藏12~18小時,隔天拿出表面有些微的下陷,拉開內部有綿密的網狀組織(中種也可以直接在室溫發酵到2.5倍大就好,大約28°C發酵90分鐘)↓↓↓

冷藏中種(王傳仁)  

主麵團材料:

高筋麵粉 150克

水 95克

細砂糖 80~100克(怕甜的人就少一點糖)

鹽 6克

全部中種

無鹽奶油 50克

做法:

1. 全部中種切小塊加入除了奶油以外所有主麵團的材料,2速攪拌5分鐘,改3速5分鐘

2. 加入奶油最低速等奶油吸收後改2速3分,4速3分到麵團很光滑,可以拉出透明薄膜,攪拌終溫不要超過28°C↓↓↓

湯種-拉薄膜  

3. 基本發酵28°C,30分鐘(今天終溫24°C,室溫才24°C,所以我發了45分鐘)

4. 分割成60克的小麵團,滾圓,鬆弛15分鐘

5. 菠蘿皮麵團平均分成15等份,每份約35克
**2015/11/5更新**我拍了鋪菠蘿皮的影片給大家參考

   

更新:2019-7-10 我試了另一種包菠蘿的方式,更快速,菠蘿皮更酥了

 有的菠蘿皮表面壓了格子,有的讓它自然的龜裂↓↓↓

菠蘿麵包-後發前

 發酵後自然裂開的菠蘿皮好可愛↓↓↓

菠蘿麵包-後發後  

 6. 後發至2倍大, 表面塗上蛋液, 180~190°C 烤15~18分鐘(我的美式狗大呆烤箱用190°C 烤15分鐘),烤10分鐘後要檢查上色,如果已經上色,可以在麵包上面蓋一張錫箔紙防止烤焦,也可以把烤盤前後調頭讓上色更均勻

菠蘿麵包成品圖2  

膨皮的菠蘿包

菠蘿麵包成品圖1

 

 


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