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菠蘿麵包成品圖3 

菠蘿麵包是台式軟麵包的經典款,幾乎人人都愛菠蘿包,用中種法製作,麵包的膨脹力較好,保濕度較夠,口感也比較鬆軟。

菠蘿麵包15個(冷藏中種法)--- 

菠蘿外皮材料:

無鹽奶油120克 

細砂糖 120克 

蛋70克

奶粉 2大匙 (約20克)

高筋麵粉 240克(用高筋比較酥,低筋比較軟,用中筋也可以,看各人喜好)

做法: 

奶油室溫軟化後加砂糖打至泛白,加入雞蛋、奶粉繼續打勻後加入麵粉拌勻成團

 菠蘿麵包-打發奶油

剛拌好時蠻黏的,用保鮮膜包起來冰箱冷藏一下讓它硬一點比較好操作↓↓↓

日式菠蘿麵包6

冷藏中種材料:

高筋麵粉 350克

全蛋 1顆(約50克)

牛奶 50克

速發乾酵母 5克

水 125克

做法:

所有材料攪拌成團(我用Kitchenaid Pro 600 2速攪拌5~7分鐘),室溫28°C發30分鐘,冰箱冷藏12~18小時,隔天拿出表面有些微的下陷,拉開內部有綿密的網狀組織(中種也可以直接在室溫發酵到2.5倍大就好,大約28°C發酵90分鐘)↓↓↓

冷藏中種(王傳仁)  

主麵團材料:

高筋麵粉 150克

水 95克

細砂糖 80~100克(怕甜的人就少一點糖)

鹽 6克

全部中種

無鹽奶油 50克

做法:

1. 全部中種切小塊加入除了奶油以外所有主麵團的材料,2速攪拌5分鐘,改3速5分鐘

2. 加入奶油最低速等奶油吸收後改2速3分,4速3分到麵團很光滑,可以拉出透明薄膜,攪拌終溫不要超過28°C↓↓↓

湯種-拉薄膜  

3. 基本發酵28°C,30分鐘(今天終溫24°C,室溫才24°C,所以我發了45分鐘)

4. 分割成60克的小麵團,滾圓,鬆弛15分鐘

5. 菠蘿皮麵團平均分成15等份,每份約35克
**2015/11/5更新**我拍了鋪菠蘿皮的影片給大家參考

   

有的菠蘿皮表面壓了格子,有的讓它自然的龜裂↓↓↓

菠蘿麵包-後發前

 發酵後自然裂開的菠蘿皮好可愛↓↓↓

菠蘿麵包-後發後  

 6. 後發至2倍大, 表面塗上蛋液, 180~190°C 烤15~18分鐘(我的美式狗大呆烤箱用190°C 烤15分鐘),烤10分鐘後要檢查上色,如果已經上色,可以在麵包上面蓋一張錫箔紙防止烤焦,也可以把烤盤前後調頭讓上色更均勻

菠蘿麵包成品圖2  

膨皮的菠蘿包

菠蘿麵包成品圖1

 2017-9-15 直播做菠蘿麵包的影片,裡面有更多細節和該注意的眉角,我用食物處理機做菠蘿皮,非常方便,有食物處理機的人可以試試看

 

 


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琳達公主的廚房筆記

琳達公主 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(28) 人氣()


留言列表 (28)

禁止留言
  • Gemmy
  • 這波蘿麵包做的真是好呀!!^^讓人忍不住想要一大口啊!
    步驟做法整理得好詳細,好久沒做台包了!
    我也來找時間試試琳達的膨皮食譜喔!!^^
  • 哇! Gemmy竟然大駕光臨寒舍(我有家裡沒打掃的害羞感),還給我留言,感動

    琳達公主 於 2014/11/01 05:01 回覆

  • Sophia
  • 你應該另外寫一篇你好友"美容"記事的, 我覺得有趣極了, 如果你好友願意贊助你'找回青春"費用, 不用猶豫, 馬上去做 : )
  • 我想我應該要寫一篇我自己的美容記事,因為不需要朋友贊助,我老公已經要贊助我去做了,他應該也是認為我很需要找回青春吧,哈哈哈。

    琳達公主 於 2014/11/01 23:49 回覆

  • Bell
  • Linda你好,
    請問主麵團和中種麵團(有發,直接從冰箱取出使用)加在一起攪拌後變得非常濕,也很黏手是什麼原因呢? 我是第一次做西點麵包,是否有誤解的地方?謝謝!
  • 麵團經過長時間發酵會比較濕黏,加上糖比較多也會讓麵團更濕黏,不過按這個配方來做是不會太濕黏的

    避免太過濕黏,下次你可以先不要加糖和奶油,把中種和主團攪拌成團後再分次加糖攪拌到擴展(有筋度,薄膜有鋸齒),最後再加奶油攪拌到可以拉出薄膜

    再保險一點的做法:可以保留部分水分不要全加,邊攪拌邊觀察,太乾再加
    希望以上有幫到妳(^_^)

    琳達公主 於 2015/01/02 09:01 回覆

  • Away
  • 你好~我是烘焙新手^^", 這兩天有使用琳達這個食譜製作菠蘿麵包,一樣是考上下火180度18分鐘,但成品是底下烤太過+菠蘿皮上色不夠 (這個應該下次調整上下火能改善) 有一個比較困惑的問題, 麵包主體的氣孔蠻大的, 吃起來口感或味道比較接近於軟一點的法國麵包, 隔夜後明顯的變硬一些, 不像一般認知上的菠蘿, 這是我的中種麵糰製作問題嗎?還是有其他手法上的問題呢, ex.烤溫太高? 想不到主要因素可能是什麼, 請問可以幫忙提供我一些建議嗎,謝謝!!!!
  • 其實我也不是很專業啦,只能儘量就我所知的回答,感覺好像不是最後發酵有點過度,就是烤溫有點太高了

    自己做的麵包沒有加乳化劑、改良劑所以老化速度快,隔天一定會比較硬一些,表面噴一點水回烤過後就會像剛出爐的一樣軟

    還有你可以試試湯種法或是加一點南瓜、地瓜在麵團裏面增加柔軟度,這樣隔天不用回烤麵包還是滿軟的(∩_∩)

    琳達公主 於 2015/01/15 08:47 回覆

  • angela
  • 我也被美容篇感到無比的有興趣,在加州做的嗎?妳去了沒 超想飛過去把我的雀斑給踢掉-----

    這麵包作法我也想試 首先那個問題是 ka的攪拌機一向都說那根攪麵團的只能用到2速最近剛買那台professional line 又是這樣說 以前我那台也被我偷用3速打結果掛掉了 就是妳自己修得那問題 但因我在costco買的 我就拿去退 後來換viking 超有力的 ,但因它不再生產零件不好買 等不到修好得先買台來墊一下 但這新的ka用2速打好像力道真的還是不夠耶!這幾天我很想再偷用3速打,但又怕它會不會掛 不過 我這台聽說是整個用鐵的零件 可能可以操一下 anyway, 妳用3速打了幾年了?還沒壞吧!
  • 是在加州,本來很想去,但是有點遠,我是路癡不敢開太遠,所以到現在還沒去,我聽說台灣更便宜,所以想說下回回台灣探探價錢再說

    KA所有的攪拌機都不適合打麵團,最新型的也一樣,只適合做蛋糕,打麵團是硬操,所以我看老外都是打成團以後就用手揉,像我打到薄膜的用法,壞掉是早晚的事

    我用3~4速打一年多就掛掉了,最後一次修好到現在還不滿一年,不知道可以撐多久(叩叩叩敲三下),不過現在我會用2速打久一點,最後3速就不需太久

    因為KA的parts太好買了,而且Youtube教人如何修理的影片一堆,所以無論如何,我還是會堅持繼續愛用KA滴

    琳達公主 於 2015/02/26 12:52 回覆

  • angela
  • 妳打好的麵團要不要用塑膠袋綁緊再放冰箱?放過夜的拿出冰箱有在室溫放一下嗎?多久?要把麵團分幾小塊再跟其他材料一起打 爲什麼要分有特別理由嗎?謝謝!
  • 我沒有用塑膠袋,就是用照片裡的粉紅塑膠盆包個袋子就冷藏了,以前有人留言跟我說過在台灣用塑膠袋綁緊結果還爆開,我是從來沒有發生過這種情形,可能台灣太熱了吧

    中種從冰箱拿出後不需放室溫,直接加到主麵團材料裏面一起攪拌

    分成小塊會比較快速攪拌均勻,不分也可以啦,反正攪那麼久,糖都化了,中種也早就均勻了

    最後成品有沒有成功再告訴我哦 :)

    琳達公主 於 2015/02/26 12:58 回覆

  • 二寶麻
  • 搜尋麵包時意外逛進妳的格子,看到你和老公提起雷射美容的過程,害我忍不住大笑,我可能也要準備扭老公耳朵了^_^
    謝謝妳的分享,麵包看起來極美味,晚點來試試
  • 哈哈哈,扭小力一點哦,意思意思就好。

    琳達公主 於 2015/03/19 22:59 回覆

  • 拉拉
  • 你好!請問我冷藏中種的麵糰放冰箱6個小時後,打開發現有股酒味耶,這樣是發酵國頭了嗎><"是不是就不能用了......
  • 有點酒味是正常的,酒精本來就是發酵產物

    琳達公主 於 2015/05/15 03:48 回覆

  • joyce
  • 請問琳達: 冷藏中種麵糰和室温中種麵糰酵母用量是一樣的嗎?我看到妳另一篇用吳寶春配方的中種吐司,酵母只先放一些……兩種有差別嗎?謝謝!
  • 有的食譜會把酵母全放在中種,有的會分開,我也不是很確定爲什麽

    琳達公主 於 2015/09/22 07:38 回覆

  • joyce
  • 琳達: 請問你刷的蛋液是全蛋嗎?有没有加水或牛奶?菠蘿皮可否省略奶粉?因為家裡没有……
    最近在找菠蘿包的作法,看來看去就公主你的成品最美,比麵包店的還好看呢!(我好諂媚)
  • 我刷的是全蛋液,沒有加任何東西
    菠蘿皮不加奶粉的話就沒那麼香

    Joyce講話很實在啊,哪有諂媚(我才不要臉)

    琳達公主 於 2015/10/04 08:40 回覆

  • 諂媚的joyce
  • 再請教公主: 我按照你的配方減半做菠蘿皮,桿皮時發現蠻容易破的,所以不敢桿薄,不像你的美的像一片起司覆蓋在上面,有什麼祕訣嗎? 我是用半顆蛋,没有很精確測量重量,難道因為差了幾公克的液體就有差了?
  • 拌好的菠蘿皮先冰箱冷藏一下,讓他變硬一點,現在天氣熱,奶油融化的快,是比冬天做的時候還黏
    如果還是很黏就撒點麵粉

    琳達公主 於 2015/10/04 10:10 回覆

  • joyce
  • 請教琳達: 菠蘿皮最困擾我的就是延展性很差,我都照著比例去做,也只是混匀,也冷藏過,但它就是很難延展成薄片,然後好好地包覆住麵糰,都是在壓扁時就開始從邊緣裂開,接下來的包覆→二發→烘烤,越裂越多越大,烤完時就變成一塊一塊黏在麵包上的厚厚菠蘿皮(是說它没有掉下來已經很對得起我了(>_<))好挫敗哪!
    我查資料時看到說一般外面會加白油,但你們不放白油一樣水噹噹啊!
  • 咦?裂開不是比較漂亮嗎?我很怕我的菠蘿皮不裂開耶

    白油不健康,還是不要加了

    琳達公主 於 2015/10/12 03:40 回覆

  • joyce
  • 補充: 1.我是用糖白砂糖,有很多食譜用糖粉
    2. 是不是用電動打蛋器把奶油打鬆一點比較好?
    好想做出膨皮完美菠蘿包喔!
  • 1. 我也是用細白砂糖,沒用糖粉
    2. 奶油打發的話菠蘿皮口感比較鬆,沒打發的口感比較硬,看你喜歡哪一種口感

    我的日式菠蘿那篇有拍菠蘿皮的影片,你可以參考看看,日式菠蘿皮沒有裂痕,你想要的是那一種嗎?

    琳達公主 於 2015/10/12 03:43 回覆

  • 訪客
  • 請問公主,如果波蘿沒有龜裂的很大很漂亮是否皮太厚 ?
  • 皮薄應該比較容易裂開吧
    會不會是麵團發得不夠大?
    還有,最後發酵的溫度不可以太高,不然菠蘿皮的奶油化掉也會失敗

    琳達公主 於 2015/11/23 04:22 回覆

  • joyce
  • ㄜ樂一下公主,我後來又按照你的配方及作法(隔著保鮮膜壓皮),真的做出了最成功的菠蘿麵包! ! 而我的包子摺法也進步些了,果然有拜你為師就是不一樣^_^

    其實我們俩個女兒年紀差不多,可能是我用字遣詞太幼稚,文筆拙劣(裝可愛?!),才讓你有此誤解吧!
  • 哈哈哈,不會幼稚啦,很年輕的口吻耶
    昨天我跟一個大我幾歲的媽媽聊天,她說雖然已是中年婦女,可是她的內心從來沒有覺得自己是歐巴桑,依然是很年輕的心態
    所以Joyce一定也是心態很年輕的媽媽,才會說話也年輕啊,是不是

    琳達公主 於 2015/11/23 10:27 回覆

  • joyce
  • 琳達你好,我來問候兼請教囉!
    我看你的麵糰水份約百分之五十幾,是你自己拿捏的嗎?
    常聽說日本麵粉吸水性高或含水量高什麽的……,所謂吸水性高,就是打麵糰時水分可增加(比其他麵粉),這樣可讓成品更柔軟細緻是嗎?
    順道請問你都用哪家麵粉?


  • 還有蛋,所以水份不止50幾%

    水份是我自己拿捏,不過一般做台式甜麵包的水份比例都差不多

    水份多不是麵包柔軟細緻的原因,其他成分比如油、糖、蛋、奶、優格、蜂蜜等等的都有影響,另外發酵、溫度、操作手法也都有影響
    同一個配方有時我做出來的成品就很細緻柔軟,有時就比較粗糙,麵包的學問真的很大

    我的麵粉都隨便用,幾乎都是用costco買的便宜麵粉

    琳達公主 於 2016/02/17 06:49 回覆

  • japenjessica
  • 琳達 請問妳目前我的中種已經混合主麵團 但結果黏到不行 而且已呈鋸齒狀 我是直接重做新麵團 還是可以利用這個麵團....
  • Jennifer Lin忠實粉絲
  • 謝謝琳達公主的影片教學,今天第一次試菠蘿麵包就成功,特地來拜個碼頭,順便請教方便分享你的這篇網誌在我個人的fb嗎?
  • 當然可以啊

    琳達公主 於 2016/08/05 00:41 回覆

  • Cherry
  • 請問,我下午六點開始冷藏發酵,我時間算錯了,如果要延長發酵時間,是要冷凍起來嗎?
  • 冷藏發酵最好1~2天就好,超過三天麵團會出水並且變得軟爛粘手,可以冷凍起來,但冷凍又解凍會消耗酵母的活力,主麵團要適當的補充一點酵母粉

    琳達公主 於 2016/11/21 14:05 回覆

  • Cherry
  • 謝謝公主的食譜
    我還真的拿去冷凍保存了
    結果效果一樣好
    第一次做波羅麵包
    大家都說好吃
    愛你哦~公主~
  • Cherry
  • 謝謝公主食譜
    我還真的拿去冷凍了
    結果做出來很好吃耶
    大家都說好吃
    我第一次做波羅麵包
    沒想到,意外好吃
    愛你喔!公主~
  • Estela
  • 琳達您好~~~一直有在閱讀你的分享和食譜覺得很厲害也想來嘗試做第一個菠蘿麵包,但是我是新手又怕失敗所以想先做小一點的麵團,請問我可以直接將你的比例除以二做成一半的量嗎?

  • 可以

    琳達公主 於 2016/11/25 03:33 回覆

  • Lina
  • 請問琳達~~如果麵糰有酒味,還可以繼續做、下去烤嗎? 感謝^^
  • 不知道你所謂的“酒味”是什麼?
    發酵後的味道聞起來也可能有點類似啤酒味,如果酒味很重的話,就是發過頭了,還是不要硬烤,分成小塊用保鮮膜包好冷凍起來,當老麵用吧,用量是麵粉10%~15%

    琳達公主 於 2016/12/07 07:33 回覆

  • 尹尹
  • 請問想將菠蘿包皮整成餅乾,知道要大約焗多久嗎?
  • Angel
  • 請問琳達大師~後發至兩倍大,大概的需要多久的時間呢?另外,後發的溫度也是28°嗎?
  • Sonia
  • 請問你的中種法麵粉比例是70%,水分是多少呢?水分是包含蛋、牛奶、水嗎?
    有點搞不清楚謝謝
  • 訪客
  • 成功做出超碰皮的菠蘿包囉。以前用別的食譜做過ㄧ次超失敗。 我以前做麵包都不成功不然就是難吃,但照琳達的麵包食譜已經成功做出奶油餐包、葡萄乾麵包,這次做出中種菠蘿包,太高興了,終於不用去亞洲超市買貴的要死的菠蘿了。ㄧ定要來留言。

  • 亞洲超市賣的菠蘿麵包不是貴的問題,是不好吃。
    你好厲害,這麼多麵包都成功了,耶!

    琳達公主 於 2017/03/24 14:02 回覆

  • 訪客
  • 才三種成功啦。是說麵包是門大學問。學會奶油卷跟菠蘿就夠應付我們家的需求了。還是感謝你不藏私,分享訣竅,都很適合我的操作環境。
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