Spotlight

123     

拖了很久的全麥香蒜奶油麵包終於動手寫了,這個麵包我試做了三次,試了不同比例的糖、鹽、奶油,最後拍板定案這個版本。

添加了全麥麵粉的麵包比白麵粉做的有麥香味,好的全麥麵粉用整粒小麥研磨而成,含有胚芽與麩皮,營養價值比白麵粉高,但筋度沒有白麵粉高,口感當然也沒有白麵粉細緻,所以如果用100%全麥麵粉做出來的麵包會比較硬,口感也粗糙。

一般我做全麥麵包,全麥麵粉的比例大約是1/3,喜歡更健康、不介意口感比較粗糙的人,可以視情況提高全麥麵粉的比例。

全麥因為含有麩皮,所以吸水率會比白麵粉高,意思就是可以添加多一點點的水分,但是吸水率≠吸水速度,全麥的麩皮會令它的吸水速度會比白麵粉慢,最好給全麥麵粉多一點點的時間讓它慢慢喝水,喝飽水後再來揉,麵團比較不會太軟爛。

延長喝水時間可以用中種法啦、冷藏發酵法啦.....等等的,但我最近很懶,做麵包幾乎都用直接法,直接法要給全麥麵粉多一點時間喝水,我會配合“autolyse”(自我分解法,又稱為水合法)。

我經常被網友問到一個問題:「我用手揉因為沒有攪拌機,但麵團真他媽的,黏到我滿手都是,超抓狂的只好一直加麵粉,怎麼辦?」(其實網友都很有禮貌不會爆粗口,“他媽的”三個字是我任性亂加的)

是這樣的沒錯,剛開始揉麵會黏是正常的,就像結婚久了,老公的耳朵沒毛病但就是聽不見老婆說的話一樣正常,尤其是高糖、高水分或是加了全麥、裸麥的麵團會更粘手,沒有攪拌機或麵包機的人要降低抓狂的程度,可以花個15~30分鐘的時間做autolyse,先把麵粉和液體類混合成團。

一開始不想沾手的話,可以用叉子混合,稍微揉一下到看不見乾粉就好,蓋上塑膠袋,靜置15~30分鐘,這個時候不但麵筋會自動自發,手牽手心連心結合在一起,麥麩也因為你給了它慢慢喝水的時間而吸收了更多水分。

自我分解後再來揉就不會那麼粘手了,接著有耐心地再揉幾分鐘,漸漸就會不粘手了。

意思就是,你給我15分鐘,我給你全世界!

說起來,麵團比老公有人性啊!

更多關於自我分解的請看舊文,不再贅述:

迷你熱狗堡-沒有攪拌機不用揉到手脫臼,利用自我分解與拉折法做出鬆軟的麵包  

全麥香蒜奶油麵包-8

全麥香蒜奶油麵包

麵包材料:

全麥麵粉150克

高筋麵粉350克

糖40克

速發酵母 5克

鹽5克

水325克(夏天用冰水)

奶油40克

 

香蒜奶油醬材料:

無鹽奶油 50克

鹽 1/2小匙

蒜粉 1小匙

乾巴西里葉 1小匙 (蒜和巴西里葉用新鮮的也可以)

做法影片版:

(更多我的影音食譜,請訂閱我的頻道:琳達的廚房筆記 youtube.com/linda1224

 

做法文字版:

1. 所有麵粉、糖、水混合成團,靜置15~30分鐘。

2. 加入速發酵母,慢速攪拌一分鐘。

3. 加入鹽巴,慢速攪拌一分鐘,接著改中速繼續攪打。

4. 打到麵團有彈性就可以加入奶油,一開始先用慢速攪拌,奶油吸收的差不多後改中速,攪拌完成的溫度不要超過28度C。

5. 把麵團收緊,發酵2.2~2.5倍大(影片裡我說1.2~1.5倍大是錯的,sorry~)。

6. 分割三等分,每一份大約300克,接著滾圓,滾圓好的麵團再度靜置鬆弛15分鐘。

7. 整形成橄欖形狀,放在溫暖的地方發酵到兩倍大。

8. 等待發酵的同時做香蒜奶油醬,奶油放置室溫軟化,加入鹽、蒜粉、巴西里葉拌勻就完成了。

9. 發酵完成的麵團在表面割線,擠上一條細細的香蒜奶油,用205°C(400°F)烤15~18分鐘(烤箱請先預熱)。

10. 出爐後趁熱再塗抹上大蒜奶油。

 

補充說明:

1. 麵團靜置、發酵的過程,表面要蓋好防止風乾,可以用乾淨的毛巾或紗布沾水擰乾,或是用塑膠套,我把塑膠袋剪開攤開成一大片,很好用,比保鮮膜好用很多,可以重複使用幾次。

如果麵團表面有點濕黏,可以提前把塑膠袋掀開,讓表皮稍微風乾比較好操作,或是撒點麵粉防沾,但是不要撒太多,薄薄一層就好。

全麥香蒜奶油麵包-12  

2. 割線的長短會影響外觀,但對口感沒有影響,端看個人喜歡什麼外形。

這是第一次做,割線長一點的↓↓

全麥香蒜奶油麵包-1

這是第二次做↓↓,割線短一點的,看得出來差異嗎?

全麥香蒜奶油麵包-11

3. 在割線的開口擠一條細細的奶油,可以讓裂口裂得像法國麵包一樣漂亮,但是奶油不能擠太多,太多的話,裂口最後會平掉就沒效果了,做法國麵包想要追求漂亮裂口,卻一直無法達標的人,這是一個作弊的方法。

如果不想作弊,想跟琳達一樣腳踏實地(真敢講),但卻苦於家用烤箱沒有蒸汽功能的人,可以參考我這篇:給家用烤箱製造蒸汽

全麥香蒜奶油麵包-10

只要擠一點點奶油,延遲裂口被烤乾的時間,不用蒸汽都可以裂得很漂亮(這是第三次做的)

全麥香蒜奶油麵包-9

4. 每個人的烤箱不同,烘烤的時間要試情況而定,如果會有上色不均的狀況,可以在烘烤10~12分鐘後把烤盤調頭,我們家的烤箱都是靠近裡面的比較上色,靠近門的比較白。

如果烤到一半,發現表面已經上色,可以蓋一張錫箔紙避免太黑。

我的美式烤箱Bake的功能只有下火,所以通常都不是表面烤太黑的問題,而是上色不夠的問題,我會在最後兩分鐘改用炫風模式(Convection) ,很快就會上色。

Convection有兩種,Convection Bake只有下火加熱+熱風循環,Convection Roast是上下火輪流加熱+熱風循環,*要注意的是,炫風模式會讓麵包變乾,所以不要炫太久,烤蛋糕也不適合用炫風模式,會太乾(我的血淚史,都試過了,不信的人自己素素看)。

5. 這個麵包烘烤程度剛好的話,接近底部的周圍會有一圈白色,檢查底部應該有上色,放涼後表皮會稍微有點微皺的是正常的,如果整顆麵包都完全上色,外殼又硬,像歐式的硬麵包,那麼可能有點烤過頭了。

全麥香蒜奶油麵包-6

全麥香蒜奶油麵包-7

6. 因為有人看了影片問我裝大蒜奶油醬的三角袋哪裡買的,我就順便寫一下。

這是我跟台灣的早餐店買的,就是類似美X美這種早餐店,我覺得這種三明治袋非常實用,除了用來裝三明治外,我最常拿來利用的就是裝醬料。

三角擠花袋不便宜,如果量不多我覺得有點浪費,所以少量的時候,我就用三明治袋,用了就丟很方便(不心疼),之前做太妃焦糖醬我也用它裝(請看這篇:兩種材料完成簡單的【太妃焦糖醬】

全麥香蒜奶油麵包-3

這個麵包很軟,在室溫放了兩天都還蠻軟的,切片後可以單吃,可以包三明治。

自己做的麵包沒有任何添加劑,所以老化的速度比較快,如果變乾變硬也不要覺得難過,放回去烤箱,表面噴點水再烤幾分鐘就跟剛出爐的一樣了。

我喜歡切片後把表面烤酥酥的,配上一杯拿鐵就是我的早餐。

全麥香蒜奶油麵包-5

後記:

前幾天我在FB寫到我學到如何正確洗米和煮出晶瑩剔透好吃的白米飯的知識,並且立刻分享給陳董,陳董放學回家馬上身體力行煮一次的事。

那篇發文的重點其實是要分享煮白米飯的方法給大家,不過我在文中有稍微提到歪嘴雞愛亂丟牙線的毛病,結果似乎沒什麼人在乎好吃的白米飯怎麼煮,倒是一堆人妻冒出頭來同聲譴責自己的老公也有亂丟牙線毛病。

 

除了亂丟牙線、棉花棒外,髒衣服掛籃子邊,永遠無法讓整件衣服完整的進入籃子是大家抱怨的排行榜第二名,關於這一點,敝人的賤內,歪嘴雞先生,也有一樣的毛病,我實在不明白,人家是馬桶歪了才尿不準,可我們家的籃子方方正正它沒歪啊!

有圖為證(吼,又抓到了!掛籃子邊就算了,居然還是不翻面,講幾遍了,教金魚都學會了)

1

我百思不得其解,為什麼把整件衣服丟進籃子會是如此艱巨的任務?如果給湯姆克魯斯選擇,他是不是也寧願出不可能的任務,也無法做到把整件衣服丟進籃子裡呢?搞不好阿湯哥離婚的原因根本不是山達基教,是因為他無法把髒衣服完整投進籃子呢!(這樣想大家心裡有沒有好過一點)

關於這個謎團我花了一點時間做了分析:

假設說人站在浴室外面脫衣服,然後往幾公尺遠的籃子投射,像三分線罰球一樣,那可能就有點難度,但歪嘴雞就站在籃子旁邊脫衣服的,要說投不進去太牽強了呀!

如果說是我為人很嘰歪,故意把籃子掛高高,害他要三步上籃才能投中,那是我的錯,我願意謝罪一個月多交三次功課(不要問我是哪一門功課)

可是那籃子就在他腳邊,高度跟馬桶差不多,而且開口比籃框大很多啊!

還是說歪嘴雞其實有帕金森氏症,他早就無法控制他的肢體動作,但他怕愛妻擔心不願告訴我。

可是我看過歪嘴雞玩投籃遊戲機,就是投錢後不停地投籃,看一分鐘可以投進幾個,歪嘴雞身手利落的很,咻咻咻一直進,投完後他還會給我一個驕傲的Look說厲害吧,我以前在學校是籃球隊的。

我想說我們家的籃子比那個鬼籃框大好幾倍,高度又矮,不用花錢就能投,而且又很親切不會限時,一次投不進可以投兩次,兩次投不進可以投三次,從黃昏投到黑夜再投到黎明都不會叭叭你,這麼簡單沒壓力的動作幾十年都做不來,跟我驕傲是籃球隊的,我如果sent他一個tree pay應該沒有人會覺得我過分吧。

推翻以上種種的可能性,我改變研究方向。

我搜尋了網路對「嗜好」的定義:嗜好(hobby)是指在休閒期間喜歡從事的活動。

從定義上來分析,我合理歸納出歪嘴雞有愛掛衣服的嗜好,因為除了髒衣服愛掛籃子邊外,他早上脫下來晚上還要穿的短褲、晚上脫下來隔天還要穿的長褲,他都要這樣浪漫地垂掛。

是否很有流蘇的波西米亞風情(如果把褲管剪成細條狀更能顯出狂浪不羈的個性 )

2

歪嘴雞掛褲子、掛外套、掛皮帶,無所不掛,有一次我們家的沙發扶手還掛著一條歪嘴雞的內褲呢!

我想為他獻上一首主題曲(唱的時候請用以下的歌詞配合乖乖的曲):

掛掛掛掛掛~

掛掛棒棒棒~ 

健康快樂掛掛~

天天都要(停頓一拍)掛掛

你也掛掛~

我也掛掛

掛掛的世界大家一起來(高音,拉長)~ 

  

其實歪嘴雞愛掛掛的嗜好我倒還可以忍受,畢竟髒衣服至少有一半的軀體是在籃子裡面,但亂丟牙線就很踩我的底線,我渴望有辦法可以根治他這個毛病,但我耗盡20年的青春還是無法治愈他。

有一天看著桌上的牙線我仿佛聞到了菜渣的味道,我低頭反省自己,這一切一定都是我的錯,因為我每次看到都會拿去丟,導致我的老公被蒙在鼓裡,也讓他失去了學習親手丟掉牙線的技能。

潛能開發專家說人類的潛能無限,但是不開發就永遠無法發揮,我就是那個阻撓老公進步的絆腳石。

於是那天我早上看著桌上的牙線,我告訴自己千萬不要丟!縱然看著非常礙眼,我必須左手拉住右手才能阻止自己拿去丟,但古人說如果眼睛怕看尖的東西,一直盯著看,有一天就不害怕了。

我一直盯著牙線看,一直看一直看,希望我也能擁有鋼鐵般的意志,然後開發出看到牙線不抓狂的潛能。

開發自己潛能的同時,我也希望另一半與我一起精進,我希望他也能開發出丟掉牙線的潛能。

我從早上八點等到晚上七點,在歪嘴雞下班,右腳踏進家門左腳還在車庫的時刻,我秒衝到門口揪著他的衣領拖行到餐桌請他看看桌上的牙線。

他問我看牙線要幹嘛

我說自己用的自己丟,我等了一天了,你再不丟我要抓狂了

他皺著眉頭斜眼看我說不就是丟牙線有這麼誇張嗎?我丟就是了

我說用完就站起來走到垃圾桶丟,我為了你也在桌子下面綁一個醜不拉嘰的塑膠袋了,為什麼你不能丟?

他說還要彎腰啊!

我說彎腰很費力嗎?

這個問題他不願回答我,只用了男兒志在四方怎可為丟牙線這種雞毛蒜皮的小事而羈絆的表情回應我

然後我的老公潛能開發計劃就這麼破功了,從此以後歪嘴雞還是天天到處丟牙線(給他一個化骨綿掌)

有個睿智媽媽留言說她都是叫兒子撿爸爸的牙線,撿一次跟爸爸要一次錢,真是一兼二顧摸蛤兼洗褲的好法子。

但是歪嘴雞對女兒是土地公有求必應,對兒子是包青天鐵面無私,他不會付錢的!

不知道各位堅強又慧黠的人妻們有沒有其他的妙方?

我是有想到一個方法,就是效法唐三藏給孫悟空戴緊箍咒一樣,我也給歪嘴雞做一個雙面膠緊箍咒,讓他一回家就戴起來(上班還是不要戴比較體面),這樣他用完牙線就不用煩惱,直接往頭上黏就好,不知道大家覺得這個矮蒂兒賀嗯賀?



創作者介紹

琳達公主的廚房筆記

琳達公主 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(6) 人氣()


留言列表 (6)

發表留言
  • xiaopo
  • Hi 公主,
    我又来了~
    是说如果挤一条香蒜奶油就不需要用蒸汽烤法国面包对吗?我好怕烤箱罢工 >.<
    另外,留言如何附上照片啊?还想给你看看2个星期前做的奶油餐包卷。。
  • 擠一條奶油只是為了裂口漂亮而作弊啦,如果法國麵包要好吃,我覺得有蒸汽比較好。
    這裡不能傳照片,在文章的最後有附我的Facebook名片貼,按進去我的粉絲專頁就可以上傳照片了

    琳達公主 於 2016/10/21 16:18 回覆

  • Les
  • 我被那個倍數搞混了, 高度1變成2.5不是代表一倍半嗎?
  • 哈哈哈,我也是常常被搞混,英文是double,中文是增加一倍大,不管啦,你看一下影片發酵好的樣子,就是原來是6公分變成12ㄧ15公分的概念

    琳達公主 於 2016/10/21 16:21 回覆

  • 三顆丸子家
  • Hi 公主
    一整個後記比前文重點滴感覺....還有還有..為了怕我的三個兒子以後的太太跟妳有一樣的困擾,所以我這個阿木也要好好的督促三顆丸子不可以用牙線..啊..不是啦..是要用完就該放入垃圾筒才行啊!
    以及每次看完妳的文..都有種打從心底笑出來的感覺,因為妳的文實在是太可愛了啦..哈哈!!
  • 感謝您的善心,您解決了未來三個太太的困擾

    琳達公主 於 2016/10/21 16:25 回覆

  • Les
  • 我已經做二次了真的好好吃,
    跟著您的影片做終於又拾回了信心,我真的太愛妳了
    在此代替全家老小說聲謝謝您
  • 愛波
  • 請問如果我要做比例70/30的中種,我的酵母比例要怎麼放,我一直都搞不懂?
    70%中種的酵母和30%主麵團酵母到底要怎樣擺放呢?求大師指點
  • 訪客
  • 琳達…想請問妳固體奶油換成液體橄欖油的換算法

    謝謝~