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#53baguette 成品

好幾個月沒有update我的blog了,因為最近掉進法國麵包的煉獄裡,狂操狂練,上網找資料看影片,還把每一次的操作都記錄+拍照,筆記寫了厚厚一疊,林杯這世人沒有這麼認真過,連大學重考窩在補習班胖了10公斤的那年都沒這麼認真,像得了失心瘋似的,日也想夜也想,有魂無體親像稻草人,有一天拿baguette請朋友試吃的時候,聽到她說她有一個客戶花了幾千美金找專人教授做baguette,我說我也很有興趣,她不可置信的看著我說:『你瘋了?』,嗯......有嗎?

自己埋頭苦練了半天還是丈二金剛摸不著頭腦,吃到怕的兒子有天小小聲的請願可不可以改做一次吐司,一次就好?唉.... 這樣下去不是辦法,提起勇氣厚著臉皮寫email請教我心目中的麵包達人白大哥他笑說歡迎加入棍子噩夢大隊, 感謝白大哥的耐心,不但要看我那些傷眼的baguette照片,還不厭其煩的回答我各式各樣的問題,讓我覺得揪甘心捏~

有一天在美國一個烘焙論壇看到一篇法國麵粉和美國麵粉的比較:French and American flour,兩個法國當地和美國的烘焙友互寄對方一包麵粉,試做後提出心得報告,根據法國網友的說法是:一樣的recipe一樣的制程,美國麵粉需要很長的攪拌時間才能成團,法國麵粉只需幾分鐘就好,美國麵粉做的baguette外表較光滑有亮澤,但成品香味明顯的差法國麵粉很多,她的老公小孩試吃的感想是: "It's good!... but it doesn't have any taste"。寫到這裡覺得台灣的烘焙友實在好幸運,不但有各式的烘焙課可以上,日本法國進口的麵粉也很輕易地就買得到。

一直以來我都是用costco的麵粉,50磅一袋才$12.99,連做了上百根令人心灰意冷的baguette後看到這篇討論,不僅興起尿不准怪馬桶歪的心態,林杯就是用到爛麵粉才會不成功的。網上找了很久,終於找到某個東部的商家有在賣進口法國麵粉,一磅將近2元,考慮了一陣還是決定要買,下單後才發現運費竟然比麵粉還貴,嚇得我倒退三步馬上取消訂單。

繼續尋尋覓覓後在Amazon發現了這款Alta Artisan Bread flour無漂白、高吸水、European-style flour,50磅麵粉連運費要價$50美金,雖然比Costco的貴好幾倍,但是比法國進口的便宜多了,有18個人評分,全部都給了5顆星,就買這個吧!↓↓↓


三天馬上就收到了,迫不及待立即試做,以前攪拌costco的bleached麵粉總是會聞到一股怪怪的味道,有點像漂白水又有點像消毒水,說不出是什麽味道,但是這個完全沒有那種怪味,麵團顏色比costco的黃一點,雖然蛋白質只有11.9~12.5%,但是吸水性和筋度明顯比costco的好,70%的水,用KitchenAid 2速/7分鐘,4速/1.5分鐘麵團就已經完全離缸了,如果是costco的麵粉此時還是爛泥一灘,以下是這次的筆記:

液種:粉150克+水150克+SAF低糖酵母1/8t。用湯匙攪拌300下到很光滑(手爆酸的,所以這部份都是叫免費童工來接力賽,一人100下),室溫約17°C發13小時到三倍大,表面充滿氣泡

主麵團:粉350克+水200克+麥芽精2克+低糖酵母1.5克+鹽10克

做法:

1.水倒在液種裡晃一下比較好倒出來+主麵團裡粉+水+麥芽精,2速攪拌成團,autolyse 30分鐘

2.加酵母2速攪拌4分鐘後加鹽,2速3分鐘,4速1.5分鐘,可以拉出薄膜但裂口有點鋸齒,終溫24.4°C

3. oven開燈約28°C,放進抹油的方形locklock盒發120分鐘,翻麵再發100分鐘,麵團長高2倍(從3公分變9公分高)

4.分割280克*3,pre-shap成長方形,蓋布室溫24°C rest 30分鐘

5. 整形:上下各折1/3再壓捲一次已經36公分了,礙於我的石板寬度也只能整這麼長了

6. 室溫後發50分鐘,260°C/蒸烤10分鐘,拿出水盤降溫215°C/旋風8分鐘

以前製造蒸汽的方法是烤盤裝小石頭一起進烤箱預熱,麵團入爐後倒一杯滾水在石頭上製造蒸汽,過程驚心動魄,不但容易被濺起的水汽燙到,烤箱也常因為瞬間大量的蒸汽而shutdown,畢竟美式家用烤箱的設計跟專業蒸汽烤箱本來就不一樣。後來在這裡看到有人分享用毛巾製造蒸汽的方法,試用了後覺得效果不錯,而且危險性降低很多,原創是空鐵盤一起進烤箱預熱,濕毛巾微波加熱拿出熱烤盤倒入一杯滾水,再用夾子把熱毛巾放進鐵盤,利用毛巾增加表面蒸汽面積,我把過程修改的更簡單一點,烤盤放毛巾加水,直接在爐子加熱到沸騰,放進預熱好的烤箱2分鐘後再放麵團進去烤(我實在太努力了,石板都烤到裂了)↓↓↓

蒸汽水盤  

↓↓↓割線技術太差,耳朵依然沒有翻開

#53baguette 成品  

↓↓↓唯一一個有點小小天良的小耳朵

#53baguette 耳朵

 

↓↓↓切面圖

#53baguette 切面 1

 

#53baguette 切面 3

↓↓↓內部crumb顏色比costco的漂白麵粉黃一點

#53baguette 切面 2

↓↓↓今天刻意提高烤溫,看看是否可以增加oven spring,阿嗯擱反而烤焦了,下次可能要降溫或者把水盤放在石板下面試試

#53baguette 底部  

一分錢一分貨,這個麵粉真的比costco的好吃很多,香香的外皮薄而酥,如果底部沒有臭灰搭就更好了,內心鬆軟濕潤,當天切開夾火腿起司生菜馬上嗑掉半條,隔天回烤3分鐘塗點萬惡的奶油+果醬更好吃。 以前從來不愛吃硬硬的歐包,還嫌老外做麵包很隨便,一點變化都沒有,自己做了後才發現,雖然只是簡簡單單的四個原料:麵粉、水、鹽和酵母,但是學問可是大大大滴啊!現在我們全家都愛上了這樣單純的法國麵包,越嚼越香,再問兒子明天想吃什麼麵包,他說我可以繼續練習baguette。

雖然自己覺得好吃,但是閉門造車的我還是有很多的疑惑,發酵對了嗎?氣孔的表現ok嗎?攪拌時間與筋度對了嗎?爲什麽殷殷期盼的耳朵還是不出現呢?麵包仙子快下凡來幫我解答吧!!

 

 

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留言列表 (8)

發表留言
  • 悄悄話
  • Spa
  • 我好想當你的鄰居幫你消 XDDDDDDDDDDDDD
  • 你人真好耶,願意當我的白老鼠試吃

    琳達公主 於 2014/03/15 08:23 回覆

  • Spa
  • 根本是我賺到好不 XDDDDDDD
  • michelle
  • 我最近也開始掉入法棍的萬惡無間中 才第三號 已經很發瘋 想請問你是如何把法棍"送入"烤箱的??? 每次覺得很成功都在這時候功虧一簣 剛剛烤出第一次扁平CIABATTA法棍 氣死人了 !!!!!!!!!!!! 感恩喔
  • 你可以看我那篇“給家用烤箱製造蒸汽”
    我有拍送法棍入爐的影片

    琳達公主 於 2015/07/22 06:59 回覆

  • 訪客
  • 自從回台帶回本吳寶春的麵包祕訣和發現你的blog, 我也進入了作bread的朝思目想的狀況,我也花了很多功夫想找 bread flour that is not bleached, 我後來是跟離我家最近的Whole Food 請他們幫我帶訂一箱的King Arthur Bread Flour。It comes in 8 of 5 lb bags. Each bag is $4.99, so 8 bags (40 lb)l are $39.92. After 10% discount of bulk order, it is $35.93. It is not too bad.
  • 我後來也找到Honeyville的實體店面,店裡買價錢是網購的一半,所以我買一包50磅才$24.99

    琳達公主 於 2015/09/15 03:31 回覆

  • Margaret Chang
  • 很高興發現你的blog, 花了很多時間研讀你的諸多食譜,想把它們選擇性的卬出來,換了二台電腦,都無法在你的網頁上作selected copy(我是指higligt 想copy 的部份,用Ctrl+C copy)不知道是不是你的網頁有作了特別的設定。Thank you for taking time to share your hard work!!
  • 嗯,我有設定不能copy,sorry啦

    琳達公主 於 2015/09/15 03:28 回覆

  • Margaret Chang
  • 謝謝指點, 我 Google 後發現原來Phoenix 也有Honeyville的店, 等我這些King Arthur bread flour 用完後, 也好以去買。
  • 那太好了
    我個人覺得Honeyville的粉不錯,他們有賣5磅小包裝的,你可以先買小包的試用看看,喜歡再買大包裝的

    琳達公主 於 2015/09/16 05:22 回覆

  • sue
  • 你真的很努力,做的外脆内軟^Q^,超讚的很 羨慕你對某樣東西的堅持^_^