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紅豆麵包  

紅豆真是個舞告喝呷的東西, 不管是做成冰的,熱的紅豆湯, 紅豆麻薯, 紅豆芝麻餅,紅豆棕, 紅豆挫冰,紅豆牛奶冰棒,......等等,只要是紅豆的都好吃. 這輩子唯一吃過讓我倒退三步, 還馬上吐出來的就是在韓國餐廳吃到的鹹的紅豆湯.  無法形容的怪味道, 還葛葛的,美酥在吃鼻涕,到底揪竟爲什麽韓國人要把紅豆煮成那樣呢?

歪嘴雞更是紅豆控,所以我學做麵包必修學分一定是--"紅豆麵包"啦!。 以前紅豆餡的部份都是到超市去買進口的紅豆罐頭, 但是除了價錢貴外, 還太濕,  所以這次決定自己做.  $5美金/2罐紅豆罐頭包不了幾個麵包, 但是$5美金的紅豆可以做一拖拉庫的紅豆餡.

用中種法麵團膨脹力強,成品體積大且組織細緻柔軟,老化較直接法慢,我喜歡用冷藏中種把制程拆成兩天,不用花上一整天的時間做麵包,前一天晚上先打一個中種麵團冰箱冷藏,可以縮短隔天基發的時間,啊捏麵包可以在兒子放學以前出爐,不會耽誤接他放學又有點心吃。

冷藏中種材料:

高筋麵粉 350克

全蛋 1顆(約50克)

牛奶 50克

速發乾酵母 5克

水 125克

做法:

所有材料攪拌成團(我用Kitchenaid Pro 600 2速攪拌5~7分鐘),室溫28°C發30分鐘,冰箱冷藏12~18小時,隔天拿出表面有些微的下陷,拉開內部有綿密的網狀組織↓↓↓

冷藏中種(王傳仁)  

主麵團材料:

高筋麵粉 150克

水 95克

細砂糖 80克

鹽 6克

全部中種

無鹽奶油 40克

做法:

1. 全部中種切小塊加入除了奶油以外所有主麵團的材料,2速攪拌5分鐘,改3速5分鐘

2. 加入奶油最低速等奶油吸收後改2速3分,4速3分到麵團很光滑,可以拉出透明薄膜,攪拌終溫不要超過28°C↓↓↓

湯種-拉薄膜  

3. 基本發酵28°C,10分鐘(今天終溫24°C,室溫才24°C,所以我發了45分鐘)

4. 分割成70克的小麵團,滾圓,鬆弛15分鐘

5. 用手輕輕稍微壓扁, 平滑面朝下, 包入紅豆餡, 記得收口要捏緊, 免得烤的時候會爆開

6. 後發至2倍大, 表面塗上蛋液, 撒上白芝麻, 180°C (350°F)烤18分鐘.

用電鍋快速簡易做紅豆餡:請看影片

 

 


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琳達公主的廚房筆記

琳達公主 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(10) 人氣()


留言列表 (10)

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  • ming
  • Hi Linda公主, 昨天做了一些紅豆包。 有一個困擾,就是每次做包餡的麵包下層面皮都被餡壓的變得又扁又硬, 有沒有什麼辦法可改良?
    還有謝謝您上次給我關於麥芽精的資料。
  • Hello, Ming,
    以前我的紅豆麵包底部也會比較扁,後來改變了包餡的方式,有比較改善,我找到了兩個youtube影片,你可以參考看看會不會有所改善:
    https://www.youtube.com/watch?v=U6H1cpJR5iM
    https://www.youtube.com/watch?v=4obbcPjTZRI
    我記得你也在美國,應該用的也是只有底火、不能同時調整上下火的美式烤箱,以前我的麵包底皮也是比較乾硬,後來加了一片baking stone,麵包底皮就沒那麼容易黑了,希望這些有幫到你

    琳達公主 於 2014/10/05 07:10 回覆

  • ray
  • 妳好,請問妳的中種材料都是自己換算的嗎?冷藏需要將空氣排出綁緊嗎?還是只要蓋上蓋子即可呢?謝謝你,麻煩你囉!
  • Jessica Hsieh
  • Linda, 請問那存冷凍的紅豆餡,要用拿出來退冰,需要再蒸過或炒過嗎?謝謝!
    Happy baking!
  • 我沒有再處理過,都是退冰到軟就用了,反正包好以後還要再烤嘛

    琳達公主 於 2015/08/31 06:16 回覆

  • ming
  • Hi Linda 公主,
    看到你說喝到鹹紅豆湯差點吐。Believe it or not, 大部分的民族都是把豆子煮鹹的吃。中國人是很少很少會把豆子煮甜的民族之一。 我們不只紅豆 好像豆子都是吃甜的多。日本人也吃甜紅豆吧。 您想得到還有那個民族是把豆子拿來做甜點嗎?我一下想不到。
  • 真的耶,我吃墨西哥餐,豆子也都是鹹的

    琳達公主 於 2015/09/18 08:33 回覆

  • liaomolly
  • 剛看到那張煮過一次有點皺的紅豆照,
    我有抖了一下下,
    因為直接聯想到*強的卵,
    嚇死我了~~

  • Stella
  • 公主好
    請問這個麵團可以做幾顆紅豆胖?
    我家烤箱小,如果想做少一點是不是材料通通減半?
    三塊給你買馬吉^^
  • 大概13個,想少做的話按比例減少就好了,比如想做6個,就把所有材料*6/13

    琳達公主 於 2015/12/10 05:05 回覆

  • Stella
  • 公主好,又是我><
    我立馬試做了6個胖,可能我數學太爛了,材料克數沒算好,中種加入主麵團後,黏的手都拔不開,所以我就一直再加高粉。
    太黏的麵團是因為太濕嗎?
    另外再請問,基礎發酵後我做排氣動作,小泡泡好多,怎麽拍都拍不完
    然後滾成6個小麵團再等15分鐘後,要壓扁包餡,還是一堆小氣泡,為什麼會產生小氣泡?
    灰熊的乾蝦^^
  • 一開始是會比較黏,尤其是你用手揉會感覺更黏,繼續揉到筋性出來就會不黏手了,一直加麵粉的話會讓麵包口感變粗,你可以一開始不要把全部的水份都加下去,慢慢加

    發酵會產生氣體,所以有氣泡是正常的,我不太明白你所謂的“基發後的排氣動作”是什麼?
    基發好了後就可以分割,滾圓,不需要把氣泡都排掉
    最後要包餡的時候也稍微拍拍平,把大氣泡拍掉就好,不需要壓扁到完全沒氣泡,饅頭才需要把氣泡都壓掉,麵包不需要

    琳達公主 於 2015/12/12 04:11 回覆

  • Stella
  • 公主好,又是我><
    我立馬試做了6個胖,可能我數學太爛了,材料克數沒算好,中種加入主麵團後,黏的手都拔不開,所以我就一直再加高粉。
    太黏的麵團是因為太濕嗎?
    另外再請問,基礎發酵後我做排氣動作,小泡泡好多,怎麽拍都拍不完
    然後滾成6個小麵團再等15分鐘後,要壓扁包餡,還是一堆小氣泡,為什麼會產生小氣泡?
    灰熊的乾蝦^^
  • 君君
  • 看了Linda喝到鹹紅豆湯差點吐出來,我不禁唖然失笑,在此我可幫忙解惑一下(不是賣弄喔)。首先韓國的鹹紅豆「湯」,正宗的名稱為「紅豆粥」,可以當作正餐並佐以泡菜食用。通常會在冬至時節當作應景食物,就像我們吃湯圓的概念。當然,在嚴冬天寒時更可以來碗熱呼呼的紅豆粥來暖身。至於Linda提到黏稠像鼻⋯,那是因為加了糯米粉芶芡增加濃稠度(可省略不加),通常還會加大粒一點的糯米團子增加飽足感和風味,這點也如同紅豆湯圓。YouTube裏有一位叫做Maangchi(搥子)的韓國人有拍教作這道料理的影片,我照著做過很好吃,不會噁心。品嚐時要以吃粥的心態而非喝甜湯就不會反胃了,尤其在生理期間食用可以達到消腫又防止肥胖的效果,何樂不為?!

  • 謝謝君君詳細的解釋。
    對對對!我前幾天剛好也看到maangchi的影片,不過你解釋的更清楚,我終於理解了,想想自己說想吐還真是沒禮貌

    琳達公主 於 2016/04/12 02:46 回覆

  • Aniecole
  • 琳達公主:
    我這次以妳的食譜做紅豆麵包6個,食材也照妳說的調整比例,用製麵包機攪拌再用手整形,但是出爐後表皮好硬。說實話,我不管用誰的食譜做麵包表皮都很硬,到底為什麼呢?是不是水波爐烤出來都這樣?還有,我的麵糰真的很黏手,大概像強力膠一般緊緊黏住我,我只好多追加大約100g左右的高粉,才勉強可以搓揉,我知道每家麵粉吸水性不同,但會差這麼多嗎?另外,我是使用水波爐發酵,它最低溫就是30度,是不是溫度過高了?還有還有,為什麼我表面塗蛋液後烤出來會上色不均勻呢?要怎麼寄照片給妳看?