起司藍莓磅蛋糕-13

剛來美國時非常吃不慣美式蛋糕,店裡賣的糕點總讓我覺得太油太甜又太乾,我的嘴巴裡腦海裡懷念的是蓬鬆濕潤的戚風蛋糕,所以一開始玩烘焙時,我對美式蛋糕興趣缺缺,練習的方向總是往貼近台式口味的戚風類蛋糕前進。

後來慢慢發現,其實很多精彩美味的美式甜點往往隱藏在家庭烘焙裡,家庭甜點變化萬千,就連最簡單的馬芬蛋糕(其實馬芬應該是屬於快速麵包類)也能變化出數不清的口味,只要將材料稍加修改,靈活運用,就能把美式甜點做成家人歡喜的口味。

磅蛋糕是最經典的例子,以前我對磅蛋糕敬謝不敏,因為印象裡磅蛋糕不就是一磅麵粉、一磅糖、一磅雞蛋、一磅奶油嗎?聽起來和看起來就是沒有戚風蛋糕來的清爽美味。

但是在試做了這個“起司藍莓磅蛋糕”後,我不僅要拍手稱讚:「好美味」,連歪嘴雞試吃後都說:「原來這麼好吃哦!請妳以後往這類蛋糕的方向好好研究。」(一開始他聽到藍莓+磅蛋糕還露出沒興趣的表情咧)

加了奶油起司讓這個蛋糕口感濕潤,檸檬皮點綴出淡淡的清香,藍莓的酸味平衡了蛋糕的甜,每一份材料都配合地恰到好處。

這個“起司藍莓磅蛋糕”的食譜來自《Fine Cookin》雜誌,原作者Carolyn Weil寫了很多磅蛋糕食譜,除了寫食譜,她還寫了一篇如何製作好吃磅蛋糕的文章,我閱讀了後獲益匪淺,新手在動手做磅蛋糕之前把這篇文章熟讀,相信一定可以讓成功率倍上加倍。

原文在此:A Touch of Dairy Makes Pound Cakes Moist and Fine-Grained,我試著把文章翻譯出來與大家分享(或許我的翻譯不夠精準,有興趣的人可以看原文更清楚): 

「磅蛋糕是所有奶油蛋糕之母。儘管它謙虛的外形方方正正,沒有夾層、沒有裝飾,但磅蛋糕天鵝絨般的細緻組織、單純的奶油香是令人無法不可抗拒的美味,對我來說,它的美味排名遠遠超越其他複雜的精緻的蛋糕。

傳統的磅蛋糕用各一磅的奶油、糖、蛋和麵粉製作(在法國稱呼為四個四分之一),這種老式的傳統蛋糕好吃,但對我來說有一點點太硬。

最近在探尋完美的磅蛋糕配方,我檢視手上多年來收集的開店與教學用的食譜,我挑出一些我記憶裡特別好吃的配方,然後我發現一個定律,所有我喜歡的磅蛋糕食譜,都是跳脫傳統配方並且含有膨鬆劑(泡打粉或蘇打粉),還有添加乳製品-白脫牛奶、酸奶或乳酪起司。

(備註:白脫牛奶=buttermilk,又稱酪乳,是牛奶製成牛油之後剩餘的液體,有酸味。過去常直接飲用,目前多用作糕點的配料) 

烘焙真的是一個超級化學實驗,你選擇的材料和製作的手法徹底改變蛋糕的性質。讓我們看看磅蛋糕的五大基本元素--奶油、糖,雞蛋,乳製品和麵粉--看看他們扮演的是什麼角色,這些原理不止適用在磅蛋糕,其他蛋糕也適用。

1. 正確打發奶油和糖cream the butter或許也可以翻譯為“乳霜化”)--使奶油包含空氣,讓蛋糕的口感更蓬鬆輕盈。

打發奶油的目的是要注入空氣到奶油裡,在烘烤的過程中空氣受熱膨脹撐起蛋糕,從而讓蛋糕的口感蓬鬆輕盈。如果奶油太軟就無法達到包覆空氣的功能。

很多食譜會告訴你用室溫軟化的奶油,但軟化是要多軟?另人意外的,其實你不想讓奶油太軟,否則就得到反效果了。

奶油軟化的程度應該是可以拿起並且彎曲,但卻不融手或不黏手。如果想要更確認,用溫度計測量溫度,70°F (21°C)是適當的溫度,一旦開始打發奶油,就要不間斷的攪拌到有點毛茸茸的程度為止。

2. 砂糖的選擇--細砂糖是我烘焙時的最佳選擇,但糖粉也是可以。不管你用什麼糖,都要加進奶油裡面一起打發到泛白才能包覆更多的空氣。雖然這個步驟是在“乳霜化”奶油,但它看起來會有點細顆粒狀,那是因為很多糖尚未融化的緣故。

3. 使用室溫的雞蛋,慢慢加入,達到完全乳化程度--這點至關重要,我的配方用的雞蛋是大型的,一顆約56克重的新鮮雞蛋。最重要的雞蛋一定要是室溫的,否則把冰涼的雞蛋加到奶油裡面會讓奶油硬化。把帶殼的冰雞蛋放在溫水裡面6~8分鐘可以讓雞蛋迅速達到室溫。

4. 當把雞蛋加入奶油時,一次只加一個,攪拌機用低速--這個乳化的動作是做磅蛋糕最重要的步驟,你正在試著把雞蛋混入充滿細小空氣的奶油霜中,乳化完全的麵糊才能包覆空氣,並且在烘烤的過程中使蛋糕膨脹。這個膨脹的過程是蛋糕最後成品組織的重要關鍵。一個乳化不完全的麵糊會導致蛋糕粗燥且又硬又塌。

乳化的過程從加入奶油、蛋、砂糖,一直持續到加入乾性材料為止。在乳化的過程中要避免出現分離的現象,有如一坨一坨凝乳漂浮在糖漿上。過少的糖量或過多的蛋都會出現分離現象。一開始出現分離的狀況,可以加入一大匙的麵粉來挽救。

5. 攪拌、攪拌、攪拌--放入材料的順序和攪拌的手法影響最後成品成功與否,以下是幾個讓你的蛋糕更蓬鬆、更細緻、更滑順的小秘訣

輪流投放濕性與乾性食材:
很多食譜叫你分次投放濕性和乾性食材,這看起來或許多了幾個步驟,但真的很重要。
如果你一次就加入所有的濕性材料,混合物就會太濕,導致油水分離。這樣加入乾粉後容易結塊,會變得很難攪拌。
而如果先一次加入所有粉料,麵糊會變得太濃稠,再加入濕性材料後就會需要更多的攪拌才能混合均勻,過度攪拌將會導致蛋糕過硬,所以輪流投放濕性與乾性食材可以讓麵糊保持穩定的狀態。
 

熱情的,是的。激烈的,不!在混合的階段,請節制:
· 過度攪拌奶油會讓奶油過於柔軟,這會減弱包覆空氣的能力
· 過度攪拌雞蛋會打入氣泡,最後蛋糕內部會產生孔洞
· 過度攪拌麵粉會導致麵粉出筋,最後的蛋糕會比較硬

添加乳製品增加蛋糕的香氣與濕潤度:
加點白脫牛奶、酸奶或乳酪起司會增進蛋糕的風味與濕潤度。白脫牛奶和酸奶中的“酸”讓組織更柔軟,因為“酸”會軟化麥麩。加入酸奶或乳酪起司除了讓蛋糕更濃郁、濕潤外,還可以讓蛋糕更加有彈性。

麵粉應該要測量準確並且弄鬆:
很多麵粉都可以拿來做磅蛋糕,但不同的麵粉產生不同的組織,我不認為全部都可以達到一樣的效果。低筋麵粉讓磅蛋糕更輕更細,但那樣的組織對我來說似乎太乾。漂白的中筋麵粉讓蛋糕組織更濕潤更有彈性。 我個人的喜好是未漂白的中筋麵粉,雖然最後的口感比漂白麵粉略微粗一點,但風味與麥香較濃。

當我測量麵粉時,我總是先弄鬆它們,用湯匙裝進我的量杯裡面再用刀刮平,我也會在配方裡寫出重量,如果你有秤,請務必使用秤。

混合麵粉時請溫柔。我用桌上型攪拌機做磅蛋糕(Stand Mixer),我會用最低速攪拌到還看到些許粉粒,然後把攪拌缸取下,接著用刮刀拌。這樣可以把底下盆底和粉粒都混合均勻,但我不會使出不必要的努力,過度攪拌會讓蛋糕變硬。

6. 磅蛋糕脫模的小撇步--我用的是防沾的方形烤模,就算是防沾的,我也會在烤模內部噴上油,因為不噴油還是會沾,不過我不撒粉,但如果你用的是花紋複雜的磅蛋糕圓模,建議還是要噴油+撒粉,因為凹凹凸凸的造型會增加脫模的困難度。

脫模的最佳時機是當蛋糕還有點溫熱的時候,蛋糕出爐後,先放置15~20分鐘,如果馬上脫模的話,蛋糕太脆弱可能會傷到。 脫模時把烤模斜斜的輕敲幾下。 然後就可以倒在冷卻架上冷卻。如果不小心等太久才要脫模的話,可以稍微加熱烤模(比如放進烤箱),這樣可以幫助脫模。」

除了以上Carolyn Weil提點的重點外,我想再加寫三點:

1. 我曾經看過一個加拿大的烘焙老師影片,她提點奶油軟化的小秘訣,一般食譜會說21°C左右的室溫,但她會在16°C左右就開始打發,我試過以後覺得很不錯,因為奶油經進過電動攪拌機攪打後摩擦生熱,很快就會升溫到21°C了。

16°C的奶油是什麼狀態呢?就是你用手按壓可以壓下,但不是很軟,用手提電動打蛋器攪拌時,可以打得動但會感覺有阻力(抽象嗎?試做幾次就能體會了)

2. 雖然過度攪拌對蛋糕有害無益,但也不可因噎廢食而攪拌不足,加入麵粉後不止要攪拌到看不見粉粒,還要持續攪拌到麵糊滑順有光澤,這樣才能烤出細緻有彈力的蛋糕,不過切記,還是不能攪拌過度哦

3. 關於脫模,我個人是很不愛在烤模抹油這件事,所以我都是鋪烘焙紙,對我來說這樣比較方便,除了不用洗烤模以外,脫模的過程相對容易很多,出爐後放置三分鐘,我就抓著烘焙紙把蛋糕提出來,非常順暢,蛋糕也完全不會有撞傷的風險。

起司藍莓磅蛋糕-13

以下正式進入“起司藍莓磅蛋糕Cream Cheese & Blueberry Pound Cake”的試做筆記:

下面這個配方除了我覺得砂糖量實在太多,所以減少了1/3,還有我忘了加香草精外,其餘完全完全遵照原作者的食譜。

另外,老話一句,配方裡的泡打粉是幫助蛋糕更蓬鬆的添加物,不加泡打粉影響的是口感,誠如原食譜作者說的:「烘焙真的是一個超級化學實驗,你選擇的材料和製作的手法徹底改變蛋糕的性質」,所以加不加泡打粉請自己斟酌,不要再問琳達可不可以不要加泡打粉了啦,不然琳達要嘟嘴生氣了哦(好,我先罰三杯,因為歐巴桑嘟嘴天怒人怨)

起司藍莓磅蛋糕Cream Cheese & Blueberry Pound Cake

(原作者使用了長寬高8寸*5寸*3寸的烤模,我用的是12兩吐司模,長寬高7.5寸*4寸*4寸,雖然長寬高不同,但總體積是一樣的)

影片版(更多影音食譜:#‎琳達的廚房筆記‬ youtube.com/linda1224

 

圖文版:

材料:

中筋麵粉 All Purpose Flour 190克

泡打粉 1/2小匙(1小匙=5ml)

鹽 1/2小匙

奶油起司 Cream Cheese 85克(室溫稍微放軟)

無鹽奶油 100克(室溫稍微放軟)

細砂糖 200克(原食譜用了300克)

大的雞蛋 large egg 4個(室溫)

香草精 1小匙(我忘了加)

檸檬皮屑 1小匙

新鮮或冷凍藍莓 1杯(1杯=240ml) 

做法:

1. 烤箱預熱325ºF(165°C),烤模鋪烘焙紙(作者的做法是塗油防沾,但因為我的吐司模底下有三個小孔,而且我也不愛抹油,所以我鋪烘焙紙,鋪烘焙紙的好處是脫模比較容易,不用洗烤模)(烘焙紙凹凹翹翹的地方,等一下用手指把打蛋器殘留的麵糊挖下來塗一塗,就可以讓它黏合了)

起司藍莓磅蛋糕-1

2. 麵粉、泡打粉、鹽用打蛋器拌勻,過篩

起司藍莓磅蛋糕-2

3. 把奶油起司和無鹽奶油打發到泛白,尾端有毛毛的小尾巴(筆記:我按照前文提到的加拿大的烘焙老師的提點,當奶油達到16°C左右就開始打發,經進過摩擦生熱後,果然很快就會升溫了)

4. 撒入砂糖,繼續打發,打發的過程要用刮刀把盆邊的奶油刮下來繼續打(這個步驟完成後,我測量溫度,升高到19°C了)

起司藍莓磅蛋糕-3

5. 把四個蛋打散,分次加入奶油裡面打發,一開始加入的時候用低速攪拌,每次都必須等蛋液吸收後才能加下一次,否則可能發生分離的現象(所有蛋液加完後我又再度測量溫度,20°C)

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因為用了奶油起司取代部分奶油,所以完成的奶油糊有點流動感,不似純奶油那麼挺是正常的

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6. 加入麵粉,改用手持打蛋器輕輕拌勻

起司藍莓磅蛋糕-6

麵糊的狀態很濃稠,很細緻

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7. 最後加入香草精、檸檬皮屑、藍莓(我用冷凍藍莓),改用矽膠刮刀把藍莓拌勻

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8. 放入烤箱中層烤至表面金黃,用牙籤插入蛋糕中間,拔出後尚有一點點小細屑沾黏,如果是用新鮮藍莓,大約烤60~65分鐘,如果是用冷凍藍莓大約烤75~90分鐘

我用冷凍藍莓,325ºF(165°C)烤了70分鐘後蛋糕表面才出現一條裂痕,烤了85分鐘後蛋糕表面還是很白,中間沒熟,後來提高溫度到385ºF(185°C)再烤10分鐘,蛋糕達到完美的金黃色,插入竹籤幾乎不沾黏了(下次或許還是維持原溫度再烤10分鐘就好了)

蛋糕出爐後我放置3分鐘就用手捏著烘焙紙兩端提出來,放在架子上,把烘焙紙攤開放涼。

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麵糊倒入吐司模裡不到一半高,烤的過程也沒什麼長高,結果後來就開始慢慢膨脹,接著慢慢出現裂痕,蛋糕出爐膨脹得很好,拍影片的時候本來我很想拍攝烘烤的過程,不過我的烤箱玻璃門有白色小點點的花紋,怎麼拍都是模糊的,只好作罷

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蛋糕出爐的樣子好漂亮,不僅上色完美,連中間的裂痕都裂得很漂亮,光聞味道都覺得很香,要是我記得加香草精的話一定更香。 

做蛋糕這天剛好姐姐的三個女同學來家裡一起做project,因為蛋糕的長相太漂亮了,所以我等不及蛋糕完全冷卻,還有點溫溫的就迫不及待切片品嘗,並且請女孩們來幫我試吃給意見(這是錯誤示範,請勿學習,磅蛋糕請務必等完全冷卻,讓內部水汽全部吸收後再食用才美味

我問女孩們好吃嗎?會不會太甜?會不會太油?會不會味道不夠香? 

女孩兒們說蛋糕很好吃,甜度剛剛好,奶油剛剛好,檸檬的香味也剛剛好(女孩子就是這麼貼心,好給阿姨面子啊,不像陳董吃了只說:「還不錯」)

起司藍莓磅蛋糕-11

起司藍莓磅蛋糕獲得普遍好評,歪嘴雞本來在午睡,起床後也試吃了一片,他也給了相當正面的評價,後來他帶姐姐出門買做project的材料時,又再買了奶油起司和檸檬回來,他說:「我又買材料回來了,再做一條。」

哈哈哈,其實會想要做這個起司藍莓磅蛋糕,是因為冰箱一直留著一些上次做半熟起司塔沒用完的奶油起司,結果被我找到這個食譜,一見傾心,剛好材料家裡都有,唯獨沒有檸檬。

我們家後院那顆萊姆樹結實累累,只不過離成熟時還有好幾個月,我跑去鄰居海倫家按門鈴,問問海倫有沒有種檸檬樹,但海倫說她家只有橘子樹沒有檸檬樹,但是她冰箱有一顆檸檬可以送我,蛋糕做好時要請她吃。

我說要是成功我一定拿來請妳。

因為我認為蛋糕很成功,所以就切了大半條拿去送她了,自己只留下一小塊,歪嘴雞覺得剩下的太少了,所以自動補貨要我再做。

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影片裡面用到的攪拌機是這台:KitchenAid攪拌機 KitchenAid KP26M1PSL Professional 600 

不沾烘焙烤紙是這個:Non Stick Parchment Paper

後記:  

最近姐姐很忙,都快畢業了,有兩三個老師還是不放鬆,逼他們做project,而且都是要幾個同學合起來一起才能完成的project,其他同學不願做的姐姐都撿起來做,所以每天都搞到很晚還不能睡。

昨天晚餐後我又揪姐姐去散步,本來姐姐說沒時間去的,我說:「先不要管功課,出來走走聊聊吧。

我們走著走著,一路走到公園,沿著公園的外圍走一圈,姐姐突然指著馬路說:「有一隻烏龜耶!」

天色好暗,她竟然看得出來那是烏龜,不會吧?

我走近一瞧,真的是烏龜!

起司藍莓磅蛋糕-16

遠處有車燈漸漸靠近,我好擔心烏龜會被車子碾過,但我又不敢抓烏龜,我問姐姐:「怎麼辦?我不敢抓耶,可是我怕它被車子碾過。」

姐姐說:「我也不敢,妳抓啦,她咬不到妳。」

我朝著烏龜伸出的手又縮了回來,伸伸縮縮像彈簧一樣,我實在不敢抓,轉頭到處看看想求援,公園的涼亭裡有一群年輕人在烤肉。

我對姐姐說:「妳站在這裡看著烏龜,不要讓它被車撞。」,然後我快步跑向涼亭。

一群年輕人高聲談笑著,音樂開得很大聲,我走過去:「不好意思,打擾你們,有一隻烏龜迷路在馬路中央,我想它應該是從公園池塘走失的,我想把它送回池塘,但我不敢抓,你們有誰可以幫幫忙?。」

我一開口,其中一個年輕人立刻把音樂關掉,大家全部都認真地看著我,講到一半有一個男孩蹬一下從椅子上跳起來,越過桌子跳下來,往烏龜的方向跑去,然後兩三個年輕人也跟著一起跑過去。

我也趕緊小跑步跟著跑過去,一個年輕女孩跟在我後面說:「好可愛哦(so cute)!」

我轉頭說:「唉,真是不好意思打擾你們的聚會,但我真的想救那烏龜。」

女孩笑得很親切,她說:「不不不,沒關係,妳的樣子真的好可愛。」(是哦,被一個大我女兒沒幾歲的女孩說可愛感覺真奇怪)

衝第一個的男孩子兩手捧起抓起烏龜往池塘走,走到池塘邊時我說:「把烏龜放回池塘就好。」

年輕女孩說:「等等!要是這烏龜不會游泳,把它放回池塘不是淹死了嗎?」

我說:「不會不會,這池塘裡面很多這種烏龜,不會死的。」

女孩說:「可是有些烏龜是不會游泳的。」

我說:「真的,我知道這是池塘裡的烏龜。」(我們白天來這公園常常看到池塘裡很多這種烏龜,所以我很確定)

捧著烏龜的男孩說:「這樣吧,我把它放在岸邊,看烏龜往哪兒走就知道了。」

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男孩把烏龜往地上一放,烏龜的腳立刻從殼裡面伸出來撥撥撥,三兩下就咚往池塘裡去了。

我們大家相視而笑,抓烏龜的男孩說:「Now it found the way home。」(現在它找到家了)

哈哈哈,真是太好了。

我對這些可愛的年輕人道謝,他們也對我道謝,我的心裡漲滿了歡欣,這真是一個令人愉快的夜晚啊!

然後我和姐姐又繼續我們的散步行程,公園有鴨子在游泳,籃球場裡有人在投籃,幼兒遊戲區裡有年輕父母帶著小寶貝出來玩,姐姐聊著同學的八卦,我津津有味的聽著,這樣的時刻真好。

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後後記:

後來我再仔細想想,那個年輕女孩會說我可愛應該是因為我的造型吧,這是我黃昏散步的標準配備:

包到耳朵的毛帽可以讓我的耳朵保暖,我的耳朵很怕冷,一冷就痛

一件寬鬆又不會太薄的外套,這裡早晚溫差大,穿件外套進可攻退可守

姐姐說我的造型真醜,我說我不care,不過就在社區走走有何妨?我依然不為世俗眼光以這身打扮去散步

歪嘴雞也批評我的造型比菜市場的歐巴桑還醜,但我都不畏世俗眼光了,怎麼會在乎他的批評?

再者,歪嘴雞的言論是一種歧視,誰說菜市場的歐巴桑就一定醜了?我在台灣菜市場看到很多超級飛迅、無敵嚇趴的歐巴桑好嗎?歐巴桑萬歲!(高舉右拳)

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