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咖啡戚風蛋糕 4(logo)  

戚風蛋糕(Chiffon cake)源自於美國,是一個叫做Harry Baker的男子想出來的配方,他經常在私人派對中烘烤蛋糕宴客,他烘烤出來的蛋糕有天使蛋糕的輕盈,又有蛋黃的香氣,口感宛如chiffon雪紡紗一般深獲好評,所以取名Chiffon Cake,哈利先生的配方在1947年被公佈並廣為流傳。

戚風蛋糕的配方非常簡單,只要用蛋、牛奶、麵粉和糖就可以做出原味的戚風蛋糕,在原味的基礎再繼續變化各種口味,還可以改成燙麵或水浴烤法來增加濕潤度。

戚風蛋糕不需要泡打粉當做膨脹劑,靠的是蛋白包覆空氣的力量使蛋糕膨脹,所以打發蛋白的步驟很重要,如果有人不愛在蛋糕裡面加泡打粉,那麼戚風蛋糕是很好的選擇。

常看有人說戚風蛋糕很難做,每做必敗,失去鬥志,也經常有網友留言或私訊我戚風蛋糕失敗的問題。

可能我們全家都愛戚風的口感,我就常做的關係,對我來說,戚風反而比海綿蛋糕成功率高很多,分享幾個我個人的經驗給大家參考,不過今天這篇不研究燙麵法、水浴法或任何更改材料的問題,只講基礎戚風做法,把基礎做熟練了,就可以隨自己喜好變換。

咖啡戚風蛋糕 3(logo)

 

Q:為什麼戚風表面會爆裂?

A:戚風表面會裂是正常的,如果想表面不裂就要降低烤溫,延長時間,蛋白也不能打太發,控制蛋糕的高度不要長太高就不會裂,不過我反而喜歡有自然裂紋的戚風,感覺很有彈性很有活力一定很好吃。

如果你的烤箱是可以調上下火的,而你用的戚風食譜又是上火高、下火低的話,在烤10~13分鐘後表面就會結皮,這樣的蛋糕表面就會比較光滑無毛孔,因為表面很快就結皮,所以要幫蛋糕劃線來控制爆開的方向,否則蛋糕內部的壓力因為表面結皮,只能從兩側爆開了(如下圖),最後可能導致蛋糕歪歪斜斜的,歪斜的外形不會影響口感,只是外形不好看就是了。

輕乳酪蛋糕 36

輕乳酪蛋糕 38

 

Q:為什麼戚風的屁股凹一個大洞呢?

A: 屁股凹大洞最可能的原因是底火太強了,我人生的第一個戚風剛出爐非常美麗,澎得高高的,我很開心地把蛋糕展示給歪嘴雞看,誰知切開竟然是個空心戚風,就像沒有家具的空房間那樣,我嚇到不能言語,歪嘴雞在旁邊笑到肚子痛,後來研究過後才知道是因為底火太高的緣故,下次降低溫度或是在底下多加個烤盤隔熱就好。

Q:烤好的戚風為什麼要倒扣?

A:因為戚風的麵粉少,液體多,主要靠蛋白膨脹的力量膨脹,所以組織比較鬆軟,出爐後如果不倒扣會回縮,要倒扣到完全冷卻再脫模,這樣才能保持該有的形狀和高度。

Q:倒扣時為什麼掉下來了? 

A:有幾個可能:

1.首先檢查你使用的烤模是不是有防沾塗層,戚風必須藉助麵糊攀附烤模壁的力量往上爬高,如果用不沾烤模或是在烤模塗油,麵糊失去抓附力就無法長高,出爐倒扣後也會掉下來,所以烤戚風蛋糕,會沾烤模是必備工具。

2. 檢查配方的比例,是不是水分過多,麵糊太重?如果是自創的食譜(或是自行增減配方裡的材料),要注意材料的比重關係。

沒試過的食譜,第一次練習我一定完全遵照原食譜的配方與製程,不敢隨意更改,做了後如果失敗才能有跡可循,找出失敗的原因。

如果我覺得需要更動配方,比如糖少一點,麵粉多一點...等等的,我會在練習成功後再來更動,更動時也盡量一次只變動一個因素,如果一次更動太多,就比較難發現到底是那個變數引起的,這一點對新手或是不了解烘焙科學的人尤其重要。

3. 如果配方沒問題,烤模也不是防沾的,還有一個可能的原因是烘烤不足,蛋糕太濕水汽太重,所以抓不住烤模壁,下圖是我練習波士頓派時發生的慘劇,原因就是烘烤不足,下次再烤久一點把蛋糕確實烤透,倒扣就不會掉下來了。

波士頓派 12

Q:我只有不沾塗層的烤模,可以用來烤戚風蛋糕嗎?

A:如果你的不沾烤模很新,防沾效果很強,不建議用來烤戚風,如果烤模已經用了很久,用到不沾塗層都失效了,烤什麼都會沾的話,那麼就可以用來烤戚風了。

住美國的網友常常私訊問我戚風烤模哪裡買,我的是在台灣買的,不過我很喜歡美國這款有三隻腳的Angel Food Pan( http://amzn.to/2oEOMFK)倒扣非常方便。

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Q:蛋糕剛出爐澎得很漂亮,也有倒扣,但放涼後為何還是縮了?

A:有幾個可能原因:

1. 蛋黃糊和蛋白霜攪拌不均勻,導致比重不同,蛋黃糊沉澱。

2. 蛋白霜打發程度不夠,攪拌後消泡了。

3. 烘烤不足,蛋糕裡的水氣還太多,蛋糕體太濕軟,冷了後就縮了。

4. 攪拌過度導致麵糊出筋,不過這個發生的可能比較小一點,原因在下面說明。

5. 使用不沾烤模,或模具塗油,麵糊無法抓住烤模壁往上爬的力量,雖然烘烤時有長大,但熱脹冷縮,放涼後還是縮了。

Q:我的烤模是平底的,沒有中間的管子可以插在酒瓶,可是我又不想倒扣在網架,怕壓出一條條的痕跡,我該如何倒扣呢:

A:可以買一個蛋糕叉架,不想花錢的話,找兩個一樣高的東西,比如鍋子、杯子之類的,先用空烤模測量擺好距離,等蛋糕出爐就可以跨上去了,蛋糕表面不要距離桌面太近,以免水汽無法消散,表面會濕黏。

記得先把杯子量好距離擺好,不要出爐後才手忙腳亂邊倒扣邊喬位置,因為戚風出爐不立刻倒扣的話,消風的速度滿快的哦。

咖啡戚風蛋糕-1  

Q:為什麼按照食譜的配方、烤溫和時間,但蛋糕卻太乾/沒熟/外乾內濕?

A:每台烤箱的功率和大小不一樣,食譜提供的溫度和時間只是參考值,實際操作還是要視個人烤箱狀況而定,如果蛋糕太乾就要降低烤溫或減少烘烤時間,沒熟當然就烤到熟,可以延長時間或提高溫度。

我判斷蛋糕熟了沒的方式,是蛋糕從膨脹到最高點下降,輕拍蛋糕表面有彈性,搖晃蛋糕不會晃,插竹籤拔出沒有沾黏。

外乾內濕是溫度太高,請降低溫度。

還有最重要的一點,請一定要預熱烤箱,不要等麵糊放進烤箱才開始加熱,也不要溫度一到馬上放進去烤,我自己的經驗是,烤箱剛達到設定的溫度時通常不太穩定,尤其是越小的烤箱越不穩定,我都會等達到設定的溫度後再多預熱幾分鐘才放進去烤,要讓烤箱等麵糊,不要讓麵糊等烤箱。

想要了解自己烤箱的脾氣,可以買一個烤箱內部用的溫度計,隨時觀察溫度計測量的溫度是否和烤箱顯示的接近,如果差很多,建議以溫度計測量到的為準,久了就知道該如何順著烤箱的毛摸了。

Q:為什麼蛋白霜要加檸檬汁?

A:因為蛋白是鹼性的物質,加一點檸檬汁可以中和蛋白中的鹼性,增加蛋白韌性,使打發的蛋白泡沫更穩定,沒有檸檬汁用白醋或是塔塔粉來代替,但要注意檸檬汁不可加太多,蛋白會無法打發。

我曾經失手加了太多檸檬汁,但又捨不得浪費蛋白,所以還是硬著頭皮給它打下去,結局就是電動打蛋器打到都發熱了,我的手都麻了,蛋白還是稀稀水水的,這時還是放下屠刀回頭是岸,再重新來過吧!

Q:我沒有加太多檸檬汁或白醋在蛋白裡,為什麼我的蛋白霜還是打不起來呢?

A:第一請先確認蛋是好蛋,不是壞蛋,接著確認打蛋的盆子和打蛋器沒有沾到任何一丁點兒的油或水,分蛋的時候也沒有蛋黃掉進蛋白裡,因為沾到水、油、蛋黃的蛋白會打不發。

Q:如果不加酸性物質來中和蛋白可以嗎?

A:可以的,打蛋白霜就跟做人一樣,只要好好做人,人生的路就會很順,蛋白好好打發的話,就算不靠檸檬汁或塔塔粉,一樣可以做出成功的戚風。

 Q:請問蛋白要用冰的還是室溫的?

A:冰的或室溫的都可以,一般建議是用冰的,冰蛋白雖然打發比較慢,但蛋白霜會比較細緻比較穩定,所以我會用冰的。

Q:打蛋白霜的時候為什麼不能停呢?為什麼一打好就要趕快和蛋黃糊混合?我可以先做好麵糊冷藏隔天再烤嗎?

A:經過打發的蛋白一旦擱置,比重比較小的氣泡會往上跑,比重比較重的水分會往下沉,就會產生離水的現象,蛋白霜就會變乾乾粗粗的,所以最好先混合好蛋黃糊備用,接著才來打蛋白。

我看過手腳很快的人,因為不想洗兩次打蛋器,所以就先打蛋白,再拌蛋黃糊,不過如果對自己手腳沒把握的,最好還是一步一腳印,把烤箱預熱好,蛋黃糊拌好,最後再來打蛋白霜吧。

打發蛋白的過程不要停,打好後立刻和蛋黃糊混合,一旦麵糊完成,立刻烘烤,不要等待,否則隨著時間過去,蛋白霜會消泡,就會降低膨脹的力量了。

Q: 打蛋白霜時要用高速還是低速?

A:我的習慣是一開始先用高速,打到一半改中速,最後2~3分鐘用慢速把大氣泡打散,讓蛋白霜更細緻。

通常我在蛋白霜打好停機後,會再手動攪拌幾圈,讓它更柔軟,更容易與蛋黃糊混合。

Q:為什麼混合蛋黃糊和蛋白霜時要先挖部分蛋白霜混合,不能一次全部混合?

A:因為蛋黃糊和蛋白霜的比重不同,先用部分比重較輕的蛋白霜與蛋黃糊混合,讓彼此的比重趨於接近再一起混合,這樣比較好操作,也可以避免攪拌過度導致消泡。

Q:食譜裡的沙拉油可以改成奶油嗎?

A:改是可以改,但一般戚風都是用沙拉油製作,好處是口感輕盈,冷藏後,油脂不會凝固讓蛋糕變硬,用奶油的話風味比較香,但冷卻後口感較硬,改用奶油的話,比例也要調整,至於怎麼調整,想改的人請自行實驗。

Q:為什麼我的麵糊水水的?

A:如果你的食譜是按照原始食譜,不是自創或自行增減材料比例的話,先想想下材料的時候有沒有下錯?

如果完全沒錯的話,有可能是蛋白霜打發的程度不夠,沒有足夠的空氣包覆麵糊,所以會水水的,另外,有些材料也容易導致消泡,比如油脂成分高的可可、巧克力。

抹茶粉和咖啡也多多少少有讓蛋白霜消泡的作用,如果材料裡面有這些的話,我會把蛋白霜打結實一點,留一點本錢給它消泡。

Q:打蛋白霜的時候一定要分三次下糖嗎?

A:不一定,你也可以一次梭哈全下,會分三次下的原因是糖有讓蛋白不易起泡的作用,如果一次全下的話,必須花更長的時間來打發,如果你的機器夠力的話沒問題,不過大部分家庭烘焙的手持打蛋器不如專業的有力,有的人甚至還徒手打蛋白(佩服),一次梭哈所有的糖,就必須花更多的時間來打發。

糖分開下還有一個好處,可以把大量的空氣打進蛋白,蛋白霜的體積會比較大比較澎。

一開始就把糖全梭哈的話,雖然打發需要更多的時間,蛋白霜的體積也比較小一點,但結構會比較結實細緻,蛋糕的口感會更綿密,大家可以試試不同的下法,看看最後的結果有什麼不同。

Q:我不知道如何判斷濕性發泡、乾性發泡,食譜說要打到小尖勾(或小彎勾),到底怎麼判斷啊?

A: 說實話,我也很困惑,尤其看到食譜說拉起打蛋器有小尖角或小彎勾之類的更困惑,以前我總是疑神疑鬼一拉再拉,拉來拉去的結果就是你會發現,明明就是同一坨蛋白霜,為什麼拉少一點就是小尖角,拉多一點就變小彎勾了呢?

如果我說小尖角或小彎勾不重要,最重要的是“靠經驗”判斷,你會不會想打死我呢?

在打死我前先讓我把話講完,我自己判斷的方式是,管它食譜說要濕性發泡還是乾性發泡,首要任務就是先把蛋白霜打到細緻有光澤,發出絲綢般的光澤就對了,等光澤度出來後,再用中速多打幾分鐘,邊打邊檢查,一直到你認為適當的程度。

我的經驗是,只要蛋白霜能打出光澤,這個蛋糕就不會失敗,會有差別的是口感,蛋白打發一點,蛋糕的口感就比較蓬鬆比較乾爽,蛋白霜軟一點,蛋糕的口感就比較濕潤,高度比較矮一點。

Q:攪拌蛋黃糊的時候我總是心驚肉跳,因為江湖傳言如果過度攪拌就會出筋,我都不敢拌太久,所以我的蛋黃糊會有顆粒,這樣OK嗎?

A:按照一般做蛋糕的江湖規矩,加了麵粉後都要盡量用輕柔的手法來攪拌麵糊,因為麵粉的蛋白質與液體一旦結合,就會開始產生筋性,再加上搓揉或攪拌的話,筋性就更強了,所以做蛋糕時不過度攪拌是對的,不過很多人也往往因為罣礙太深而因噎廢食。

戚風用的是低筋麵粉,蛋白質含量已經是最低的了,整體材料中麵粉的比例也很少,加上麵粉是和油脂一起混合,油脂會讓麵筋不易形成,所以不需太擔心出筋的問題,比較重要的是要把麵糊拌到滑順均勻,沒有粉粒的狀態。

但也不要因為不用擔心就拼命拌,不停地拌,畢竟低筋再怎麼低,還是有個「低」,不是無筋,所以還是要在拌到滑順無顆粒的狀態就停了。

Q:何時品嘗戚風才最美味:

A:剛出爐的戚風很香,很鬆軟,恨不得立刻切來品嘗,不過蛋糕雖然香,第一天的戚風卻不是最好吃的,如果你能夠耐心等待到第二天,把戚風密封好放一個晚上(冷藏或室溫皆可),隔天蛋糕的質地會更穩定,組織更柔軟更濕潤,有時不小心把表皮烤得太乾了,冷藏一夜後你會發現皮變軟變好吃了呢。

Q:戚風蛋糕可以冷凍嗎?

A:可以,把蛋糕密封好就可以冷凍,因為蛋糕容易吸收冰箱的味道,冷凍時最好是用保鮮膜密封好再放進保鮮盒。

我知道一定有人又要問我可以冷凍多久,冷凍是一定可以冷凍很久,但冷凍太久的食物不好吃,還會脫水,所以還是盡早食用完畢最安心。

Q: 烤完戚風的烤模好難洗哦,我泡水半天還是洗不乾淨怎麼辦?

A:我都是泡水半天等軟化後,用綠色的菜瓜布刷洗,後來有熱心網友提供更棒的方式,我下次也要來試試,寫出來給大家參考:

1. 用棕刷刷,一下就起來了

2. 模具稍微泡一下讓壁上的蛋糕軟化後,用橡皮刮刀把殘餘蛋糕先刮掉,之後再用菜瓜布刷就不會卡蛋糕了

3. 讓周圍黏上的蛋糕邊都變硬了之後,用脫膜刀一刮就起來了,然後再泡水一下再刷 

4. 直接用橡皮刮刀刮除,讓家裡小朋友搶著吃,或是直接把烤模丟給小孩讓他們用手刮來吃,這個方式我最推崇,因為最省力又環保,哈哈哈

 

最後附上2017/4/1我在粉絲專頁直播做「咖啡戚風蛋糕」的影片,影片裡我有盡量詳細分享我做戚風的步驟:

這是直播結束後,我補拍蛋糕出爐、倒扣、脫模的影片,蛋糕的配方也在FB的發文裡面: 

因為直播很多人在問我的手提攪拌機是那個牌子,所以再多寫一個Q&A,我的攪拌機是這台: http://amzn.to/2o5i92P

(圖片取自Amazon)

有附一個收納盒剛好可以卡住攪拌機

有三隻打蛋器


 


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  • 訪客
  • 琳達公主您好 我烤了很多次戚風 都有一個問題 「切開蛋糕 看側面 結皮下方會有一條布丁層」 試過 降溫 或 延長烤時 問題還是存在 我的烤箱沒有分上下火2種溫度 試過160度 用130度烤 放中間層 烤過 50分鐘 70分鐘 還是會有布丁層的存在 請問您知道是為什麼嗎 謝謝
  • 你的問題很好,我補寫進文章了
    希望答案會對你有幫助。
    烤箱沒有分上下火沒關係,我的烤箱也衹有下火沒有上火,但最重要的是要能設定溫度,如果你的烤箱不能設定溫度就會遇到比較多的問題

    琳達公主 於 2017/04/09 12:56 回覆

  • 訪客
  • 謝謝您的回覆 我的烤箱是尚朋堂21L 可以選擇開上火 、下火或全部上下火全開 溫度設定只有一個開關 不能選擇上火一個溫度 下火一個溫度 是可以設定溫度的
    非常感謝您的分享 也許我可以試試看只先用下火烘烤 (我的布丁層是出現在蛋糕上面結皮的下端 不曉得是烤不熟還是回縮)
    我會再試試看 感謝~ ^^
  • 布丁層是出現在蛋糕上面結皮的下端?好特別哦,通常會出現布丁層都是在底部,抱歉,這個問題我真的不知道爲什麽了

    琳達公主 於 2017/04/09 13:39 回覆

  • 訪客
  • 請問,我用水浴法烤蛋糕時,跟文章中的圖片一樣是歪斜的表面,一邊開口了,是什麼樣的情形呢?我的烤箱不能調上下火溫度 ,只能全開或,上火、下火!謝謝妳
  • 訪客
  • 妳好 請問為什麼我的戚風烤好出爐後,表面會濕黏
  • 訪客
  • 請問我烤好倒放很久,還不能乾淨地脫模,很多地方還是黏住,是為什麼?謝謝你!
  • 會黏住可能是烤太乾了,有幾次我烤得比較乾,脫模時就沾黏比較多

    琳達公主 於 2017/05/01 13:57 回覆