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第102號法國麵包-成品圖1    

好久沒做法國麵包了,肆無忌憚的做了好一陣子台式甜麵包和蛋糕吃得不亦樂乎,最近從墮落的深淵中覺醒立志要收收心來個30天的減肥健身計劃,於是無糖無油的法國麵包終於得以重出江湖(乾冰中緩緩出場)

以前我常用冷藏液種法做法國麵包,今天改冷藏發酵法。

材料:

Honeyville European-style Flour 500克

燕子牌低糖速發酵母 4克

麥芽精 1.5克(常有人問我什麼是麥芽精,請看這一篇,麥芽精可以促進發酵提供酵母養分,還可以給麵包增色,沒有麥芽精的人不加也沒有關係,長時間冷藏發酵讓酵母有足夠的時間分解澱粉也是有同樣的效果)

鹽 10克

水 350克(70%)

做法:

1. 全部材料2速攪拌9分鐘,4速5分鐘到拉開的薄膜有點粗,裂口有鋸齒狀(我的攪拌機是Kitchenaid Pro 600)

第102號法國麵包-薄膜

終溫是完美的24°C好開心,冬天做麵包的唯一好處就是不用擔心攪拌終溫會太高

第102號法國麵包-攪拌終溫

2. 室溫20°C發酵30分鐘,翻麵再發30分鐘,大概長大了一半,放入5°C的冰箱冷藏16小時

第102號法國麵包-翻麵

3. 早上7:00出門去兒子學校參加Breakfast With Counselor之前把麵團從冰箱拿出來,經過16小時的冷藏發酵麵團又再長大一半,我把它放在18°C的室溫退冰,一小時後回家測量麵團溫度16°C,可以分割了

第102號法國麵包-冷藏發酵前後

4. 分割成3份,每份約285克,pre-shape成長的橄欖形,室溫鬆弛30分鐘,今天pre-shape做的不好,中間瘦兩端胖,結果後面整形也就中間瘦兩端胖,下次要小心(筆記)

第102號法國麵包-滾圓

5. 整形成35公分的長條,發酵布上前先撒一點麵粉防粘,放自製發酵箱28°C發50分鐘,今天發的滿蓬鬆的,大約長大了一倍

第102號法國麵包-整形

6. 最後發酵的20分鐘開始預熱烤箱465°F(240°C),用毛巾法製造蒸汽(請看這篇),入爐前割線,今天發的太大割線很拖刀,一拖刀我就焦慮,最後就變成胡亂割了(沮喪)

7. 入爐後改450°F烤10分鐘,拿掉水盤,再檢查一下麵包的底部,顏色已經有點深,移到上一層的鐵架,不然一直放在石板上最後會臭灰搭,改420°C再旋風烤8分鐘

本來我是不想發這麼膨的因為我想要烤出有耳朵的裂口,後發過頭的話Oven Spring變弱,比較撐不開裂口,但是溫刀的男生都軋意蓬鬆的法國麵包,如果發的不夠膨鬆兒子還會該該叫說好難咬,我只好犧牲面子換裡子了

出爐後果然只有一條麵包有小小的耳朵低調地翻開,人家我想要要大大的招風耳啊~~不過今天麵包出爐嗶嗶啵啵唱歌很大聲也算是聊表安慰

第102號法國麵包-成品圖2

翻到底部看屁股,烤的將將好

第102號法國麵包-底部    

氣孔分佈均勻,只有少數幾個沒拍掉的大氣孔苟延殘喘留著

第102號法國麵包-氣孔

歪嘴雞說阿捏很好,他美軋意那種大大小小分佈不均的氣孔因為很難塗東西會卡進去,沒水準的傢伙,真正厲害的baguette就是要有大小不均的氣孔分佈啊(戳破老公的右太陽穴)

我買了一本【法式長棍麵包的烘焙技術想要好好鑽研一下,挑了幾個給歪嘴雞看說我想試試看,結果通通被他打槍,他說我選的那些一大堆洞看起來很難吃,吃麵包就是要吃飽,如果要吃洞呼吸就好啦(再戳破老公左太陽穴,這樣可以打通他的任督二脈),他挑了這個說要做就做機款ㄟ,沒有什麼氣孔最perfect↓↓↓

法式長棍麵包烘焙技術p104  

【法式長棍麵包的烘焙技術裏面每一款Baguette都美得不得鳥,我沒事就拿起來翻一翻幻想有一天我也可以烤出那樣美麗的Baguette(眼神迷朦),下回回台灣我一定要上上烘焙課,江湖傳言說有上課經過老師加持功力會大增,比起看書上網摸索快很多,很多眉角都是要上課才學得到的,再次羡慕起台灣的烘焙友

早餐用1/3條的法國麵包夾一片起司+低脂火腿培根+生菜,撒上蒜粉黑胡椒鹽,熱量才300卡,又飽又好好吃,比起吃一個Costco的藍莓馬芬就要610卡實在太划算溜

第102號法國麵包-成品圖3  

P.S. 關於發酵布,本來我想在Amazon下單買一塊Bakers Couche-Flax Linen Profing Cloth26” x 35”要價$18美金,雖然76個review平均5顆星的評價我還是覺得太貴惹,我不明瞭一塊有車邊的亞麻布幹什麼賣那麼貴捏(我是菜市場歐巴桑),後來我把女兒不要的帆布提袋拿來廢物利用,把兩邊的車縫線和提把拆掉就變成一塊大帆布了,非常好用,和我一樣勤儉持家的蕩生家庭主婦如果不想花錢,翻翻家裡的櫃子找找看有沒有可以利用的袋子,環保購物袋也可以哦


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  • Elaine
  • 請問在發酵布發酵好的法棍要怎樣移至烤盤,移的過程會不會讓發酵好的法棍消風呢?另外,發酵時有用發酵布讓他別長歪,那移至烤盤時,在烤時沒東西固定,會不會就歪了?烘焙新手,謝謝妳賜教

  • 我用一塊薄的長形木板移動麵團,你可以看這篇:http://lindawu122470.pixnet.net/blog/post/197879145
    發酵沒有過頭的話,移動是不會消風的

    烤完沒歪,你看我烤完的照片,就那個樣子

    琳達公主 於 2016/02/23 13:00 回覆

  • Elaine
  • 謝謝妳 ^^