Spotlight

 牛奶哈斯10     

這款牛奶哈斯屬於軟式法國的一種,完全使用牛奶不加一滴水,所以牛奶香味較濃,加上只用蛋黃不用蛋白,讓麵包口感更加鬆軟,製作過程與吐司類似,但比吐司輕鬆,不用擔心是否滿模,隨心所欲的劃線,做成小顆的可以拿來包火腿生菜,當潛水艇三明治,做成大顆的切片後塗果醬、花生醬,甚至什麼都不塗都很好吃,口感比吐司鬆軟

 

牛奶哈斯麵包4顆

材料:

1. 高筋麵粉 750克

2. 牛奶 500克

3. 蛋黃 2個(約40克)

4. 糖 60克

5. 速發酵母 8克

6. 鹽 15克

7. 無鹽奶油60克

做法:

1. 把材料1~4攪拌成團,蓋上塑膠套,放室溫做autolyse(自我分解)30分鐘

再雞婆說一次自我分解的好處:讓每一顆粉粒都能充分吸收水份,在添加會阻礙麵筋形成的鹽和酵母前先進行揉和,因此會更容易形成麵筋。自我分解法能增加麵團的彈性與黏性,有助於入爐後的烘焙彈性(Oven Spring),麵團在靜置的過程中會自動形成麵筋,所以可以減少攪拌時間,避免因為摩擦生熱造成麵團攪拌終溫過高,導致麵包成品太過粗糙。

牛奶哈斯1

2. 做過自我分解的麵團已經產生筋性,加入速發酵母後,用2速打2分鐘就這樣了↓↓↓

牛奶哈斯2

3. 加入鹽,2速再打4分鐘,拉拉看,麵團更有延展性了↓↓↓

牛奶哈斯3

4. 加入奶油,1速攪拌到幾乎全部吸收後(中間不時刮缸),2速打4分鐘,3速打2分鐘,已經可以拉出透光而且裂口平滑的薄膜了

牛奶哈斯5

5. 天氣漸漸溫暖,用了自我分解減少攪拌時間,避免因為摩擦生熱導致麵團溫度太高,今天的攪拌終溫27°

放室溫26°C做基本發酵60分鐘,翻麵後再發30分鐘

我拍了翻麵的影片給大家參考

6. 分割成4份,每份350克,滾圓,鬆弛30分鐘

牛奶哈斯7

7. 整形:用手拍平→翻過來,光滑面在下,三折→用擀麵棍檊長→捲長條,底部捏緊→再稍微滾動搓一下成圓柱體(我的整形手法還需再加強,有的長有的短)

牛奶哈斯8

8. 最後發酵60分鐘,入爐前割出5條直線(先中間割一條,再左右各割兩條)

牛奶哈斯9

9. 這款麵包需噴蒸汽,我沒有噴蒸汽設備,只能自己製造蒸汽(請看這篇:給家用烤箱製造蒸汽),180°C(360°F)烤十分鐘後,把水盤拿出來,再烤15分鐘(最後的2分鐘我改成旋風讓上色更均勻)

牛奶哈斯10

這次割線時下手太輕,割得不夠深,只有這一顆我比較滿意,我想要有一凹一凸形狀啊

 牛奶哈斯11

一顆大哈斯我們一家四口一天早餐就吃完了,兒子喜歡塗花生醬,女兒塗草莓果醬,我則是什麼都不塗,兩片哈斯配上一杯咖啡就是萬得福的早餐了

牛奶哈斯13

吃不完的麵包冷凍起來是減緩老化的最佳辦法,前一天晚上拿出來室溫解凍,隔天早上又有新鮮麵包吃了

牛奶哈斯12

每個人的攪拌機不同,麵粉不同,氣候不同,所以過程不一定跟我的一樣,但軟式麵包要口感鬆軟有彈性,麵團要揉至通過薄膜測試(windowpane test),即透光的薄膜,如果是做硬式麵包就不用如此(可以參考上一篇全麥吐司,我有PO出用Kitchenaid打薄膜的影片)

另外再分享一個觀察麵團發酵的科學方法,這是我在一個探討溫度與發酵關係的討論串學到的(http://forums.egullet.org/topic/82234-demo-proving-bread/),裏面有一長串的理論與實驗,難怪歪果仁說「Baker is nuts,愛烘焙的人真的是很瘋捏,我對樂樂長的理論不太有耐心仔細消化,其中比較有興趣的是有人分享了用量杯觀察麵團發酵,我覺得這是一個Good Idea

切一小塊麵團放進透明有刻度的量杯中,用擀麵棍把小麵團壓緊,一般軟式麵包大概發1~1.5倍大就可以,如果是包子饅頭發0.7倍大就可以開始蒸了,可以實驗各種不同的發酵程度來比較結果,最後找出自己最喜歡的

小麵團要放在和大麵團相同的環境下一起發酵,這樣出來的結果才值得參考,如果有水水一個放廚房,一個放客廳,然後跑來質問琳達為什麼麵包失敗了,琳達要哭哭了哦(這樣講話有沒有很想給我巴落去)

牛奶哈斯6

以前有人留言問過我她的Kitchenaid很容易發燒,她總是用的心驚膽跳,深怕它會暴斃過勞死,她問我的Kitchenaid會不會?答案是:『會的』,冬天還好,夏天會燒到我都怕它會趴帶,可是麵團一開打也不能停啊!怎麼辦捏?有一天我熊熊想到冷凍庫裡還冰著小孩小時候別人送我的退燒袋,其實我從來沒用過,因為聽說用冰枕並不會改變發炎引起的體溫上升現象,反而會增加神經系統的負擔,於是廢物利用拿來給攪拌機退燒了,我是不知道有沒有用,但是冰敷以後摸起來有比較不燙,心裡舒坦多了(這跟給孩子用冰袋退燒是一樣的阿Q精神)(突然好想吃阿Q桶麵吶)

牛奶哈斯4

後記:

雖然這一篇已經很長了,但我還是忍不住要來段廢話

歪嘴雞常常無預警深深的看著我,說:『你好黃哦~,我都會回他我們是黃種人,不黃還配稱炎黃子孫嗎?

有一天一起開車去買菜的路上,他一邊開車一邊還不忘轉頭定格看著我說你好黃哦~』,(這句話可以等下車再講,有必要罔顧行車安全這麼急著講嗎),我低頭認真看看自己的手臂,真的很黃捏,我想我躲在香蕉堆裡做臥底應該沒有人會發現吧(哭惹)

我想到小時候我的上流珠老木也有事沒事愛說我看起來黃黃的,可上流珠是白木耳,白帥帥啊,我想說一定是她皮膚白才會一直覺得把郎黃,但是連歪嘴雞也說我黃就讓我不得不憂心起我的肝來了,還好上次尿道發炎醫生不但驗尿,還特別抽血驗肝指數,我的肝很好啊(可以安心喝酒了)

我仔細的想過,DNA就在我老杯哪裡出錯的,因為他也是黃滴啊!

除了皮膚黃,這幾年兩頰突然冒出一些小黑班讓我看了很礙眼,昨天跟一個朋友聊到鐳射祛斑,我說我很想做,但是我是路癡沒辦法開車到醫生那兒,因為太遠了,她說她也很想做,但是她老公口袋顧很緊不會讓她花這種錢,不過她可以開車載我去,沒得鐳觀摩也好,或許讓她老公看到我的成果會心動,也讓她去鐳,然後發現原來自己老婆換了一個人(一魚兩吃的意思),於是我們講好只要我跟醫生約好就告訴她

今天我又想到一個問題,聽說鐳射是算發的,一發一發打在斑點上,沒斑的地方就不打了,阿捏我鐳完不就變成幾搭幾搭有白有黃也有花,看起來不是更胎哥?會不會鐳完後反而要用蓋斑膏把鐳過的地方蓋一蓋啊?帶著黑斑逛大街還心安理得,但是有白斑我會心慌,怕被誤會跟麥克傑克森一樣有白斑症,怎麼辦?到底要不要去鐳啊?(踱來踱去)


創作者介紹

琳達公主的廚房筆記

琳達公主 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(24) 人氣()


留言列表 (24)

發表留言
  • angela
  • 最後2分鐘改旋風到上色 --->旋風是指broil嗎?
  • 旋風對流是convection,我的烤箱有兩種旋風選擇:
    1. Conv Bake:只有下火的旋風
    2. Conv Roast:上下火輪流的旋風
    美式烤箱的Boil是指上火only,而且不能調溫度,只有Low或Hi的選擇

    琳達公主 於 2015/04/01 09:48 回覆

  • Spa
  • 屋歐~~~回應影片
  • 哈哈哈,收到

    琳達公主 於 2015/04/01 09:48 回覆

  • 球球
  • A曉(回應影片)呵~~~
  • 謝謝回應哦~♥

    琳達公主 於 2015/04/01 09:50 回覆

  • teresanicole2011
  • 這個打雷射的事我就可以貢獻一點意見來報答妳了
    我覺得妳膚質頗不錯可能打個彩衝光或淨膚雷射就可以了
    不會一搭白一搭黃的啦放心!!
  • 謝謝你的報恩(說我膚質好的部份)
    我有擦BB霜啦,其實我的皮膚某蓋賀,毛孔滿大的,光是凈膚鐳射救得了我嗎?台灣凈膚鐳射大概多少$$你知道嗎?如果比美國便宜,我就忍到回台灣再雷

    琳達公主 於 2015/04/01 10:00 回覆

  • teresanicole2011
  • 我夏天也想回台灣雷一下說
    我才是毛孔大咧但打了淨膚雷射或飛梭雷射就好很多哦
    3000~~8000元一次都有這行情範圍頗大的
    美國的價錢我沒問過
    因為我覺得不可能比台灣便宜的(尤其若請醫生施打的話)



  • 我朋友給一個香港醫生做鐳射除斑,1000多美金,台灣真的便宜很多

    琳達公主 於 2015/04/02 10:07 回覆

  • 小涵
  • 其實我也一直想做牛奶哈斯,而且我也找過野上大師的配方,但是,but,不過,看過配方後灰熊懷疑如此簡單的配方會好吃嗎?(其實也可能是懶惰啦!)現在,有公主您的加持掛保證,就算赴湯蹈火,披荊斬棘,上刀山下油鍋我一定要試一下,要不是美國太遠,怕妳收到時已經它已戴上綠帽,我一定寄我的成品跟妳分享,也省得我們相隔兩地,眼成穿而骨化石!(等一下,我先去吃藥)
    話說皮膚黃,當今武林中我應該是所向披靡,記得6、7年前帶女兒去大醫院的家醫科看病,結束後準備離開,突被一位著白袍的白眉道人攔住,「這位姑娘(原諒我棄大嬸的稱呼不用,看妳慈眉善目,步履輕盈如水上飄,定是修道中人,為唯眉心泛黃光,全身脈絡似乎也被這股黃氣所襲,老納的道觀就在隔壁,若不嫌棄,可入內一坐,由老納為妳把個脈,也算解救苦海中的芸芸眾生?”
    我一看,原來是肝臟科主任,好吧!大師一開口,好像我已是肝癌末期,二話不說,立馬抽血,回家時想說該加買癌症險還直接買生前契約?
    看檢查結果時更好笑,老公休假陪我去,我自己進去診間。“看來老納該尊稱您為仙姑了,不僅任督二脈暢通,氣血循環更是運行自如,唯血紅素稍有不足,待老納令人替妳備上一貼四物湯及四不拉丸,按時服用後七七四十九日必可痊癒!」我起身說了一句“阿彌陀佛”後飄然離去!
    老公看我拿著報告,很緊張的問“怎麼樣?”吼!每次我看藍色知知網你都說沒營養,今天,金馬獎報名的前夕就是拎周罵花揮演技的時侯,我抬起頭看著他,一雙水汪汪的大眼像是要決了堤的河,以顫抖哽咽的聲音說“我,我………………肝癌”老公大驚,馬上搶過報告,迅速搶過報告,以五秒的速度掃過一便,再以不及一秒迅雷不及掩耳的速度給我的後腦杓一掌,哈哈……還好我練過金鐘罩。
    看來我兩膚色黃的程度,可說是不相上下,旗鼓相當,平分秋色,難分軒輊,在伯仲之間啊!
  • 哈哈,小涵,你的文筆也太好了,應該開個部落格喇滴賽,給我等俗人聞香一下啊,埋沒在我的留言裡太可惜了

    所以皮膚黃≠肝不好=可以喝酒(哇哈哈)(仰天長笑了我)

    琳達公主 於 2015/04/01 11:30 回覆

  • 安柏
  • 嗚喔,跨嗚喔,ㄟ曉翻麵啊啦,多謝啦!但那個水水那裡也真的是很想巴下去啦,哈哈~~
    今天試了你的全麥桂圓核桃饅頭,我那極度排斥所有有寫全麥兩個字的欠揍老公也嗑了兩個,哇哈哈,謝謝琳達!明天來試這個牛奶哈斯。
    重點是,你真的太有戲了,又正又有才又好笑,歪嘴雞娶到妳真是娶到賺到娶到賺到娶到賺到(很重要所以說三次)
  • 哦,不,安柏,不可動粗,要保持假掰才能叫做『水水』呦(眨眼)

    雖然你老公和歪嘴雞一樣欠揍,但畢竟還是吃下了全麥饅頭,算是可愛*^o^*

    我馬上把你的留言轉達給歪嘴雞,讓他知道原來他娶了隻金雞母,要惜福

    琳達公主 於 2015/04/01 13:19 回覆

  • Sophie
  • 想幫樓上的留言按個
  • 我也想按讚,因為每個留言都好有梗,可惜沒有按讚的地方啊

    琳達公主 於 2015/04/01 13:21 回覆

  • Sophie
  • 留言被卡了 ==

    想幫樓樓上的留言按個贊哪

    請問為何要翻麵呢?

    p.s. 果然Linda家也是愛看新聞 噗
  • 截取書裡的資料與妳分享:
    翻麵是對發酵中的麵團給予刺激,將其中所含的氣體排出,加入新鮮的空氣以促進發酵,使大氣泡分散,另外翻麵也能增加麵團的筋性,水分高的麵團都需要翻麵。

    琳達公主 於 2015/04/01 13:27 回覆

  • Gracesu
  • 影片末,妳.....真是太逗趣了,本想去拿餅乾來肥的,但看完後的大笑竟然讓我不再嘴饞⋯⋯
  • 原來看我的影片還可以雞夭

    琳達公主 於 2015/04/01 15:08 回覆

  • 奶油泡芙
  • 有一陣子沒留言了 不知道妳還記不記得小的?

    這個看起來好好吃喔~ 我一直也很想做麵包但是因為我沒有攪拌機 用手揉應該會揉到天荒地老吧!!! (端么么么)
    妳的聲音好好聽喔~ 而且很少女耶(聲音+身材) 真是讓偶羨慕不已啊~~~~

    啊噗浪研究好了沒? 顆顆顆

    最近都搶不到頭香了啦 厚~
  • 擔藍記得妳啊,奶油泡芙~

    沒有攪拌機也可以不用揉到手脫臼,用stretch & fold+冷藏發酵也可以做出鬆軟好吃的麵包(不是網路流傳的免揉麵包哦),下次我來做給你看

    不行玩噗浪啦,每天忙著上網、做麵包、做飯、運動、接小孩、罵老公,還要睡覺,時間不夠用溜

    琳達公主 於 2015/04/02 06:40 回覆

  • Joshua
  • 感謝美好分享!
  • 不客氣

    琳達公主 於 2015/04/02 10:07 回覆

  • angela
  • 請問妳的烤箱是哪個牌子?那個旋風的功能不錯喔
  • 就普通的GE電爐+烤箱啊

    琳達公主 於 2015/04/09 03:04 回覆

  • Rachel Chen
  • 我也要去costco找麵粉,現在都買king Arthur br ead flour,ㄧ比還真貴!謝謝分享囉!
  • 試試看,反正25磅好像才8~9美金,就算不好吃也沒損失太多

    琳達公主 於 2015/04/11 04:02 回覆

  • chilove11
  • 請教您,我沒有攪拌機,後面那段幾段速的,用手揉會很久很難嗎?謝謝您
  • 你好,你可以看一下我的下一篇文:迷你熱狗堡,寫的就是如何用手揉,只要幾分鐘就會有薄膜

    琳達公主 於 2015/04/11 16:57 回覆

  • JasYeap
  • 這個真的超級好吃~ 第一次做就已經得到大家的認可,今天再做多一次,待涼後迫不及待切來吃,真的太好吃了~
  • 我也覺得好吃,不用塗果醬,單吃就很好次

    琳達公主 於 2015/05/03 02:56 回覆

  • peggylee1206
  • 這是我被琳達吸引的第一篇文章, 拜讀之後真的驚為天人 (對人的讚嘆比對麵包成品更多)!!! 之後欲罷不能狂掃部落格的各篇文章, 當然也學人精地做了牛奶哈斯, 今天給我媽試吃品嚐, 老木非常地喜歡!! Thank you, Linda!
  • 你對我的驚為天人是因為我的美貌嗎?(真敢講)

    好孝順的女兒,你媽媽真幸福,看你的照片很年輕,應該是少女,所以祝你的馬麻母親節快樂哦!

    琳達公主 於 2015/05/09 10:24 回覆

  • Momo Yu
  • 毛孔大的話可以打飛梭!斑點的話就脈衝光加晶鑽雷射!很有效喔!
  • 我還得先查查飛梭和脈衝光晶鑚鐳射的英文是什麼

    琳達公主 於 2015/05/31 00:26 回覆

  • PinKu
  • 琳達老師的麵包真的都做的好漂亮啊!
    今天也做了牛奶哈斯,我改成中種法..
    然後照你的方式整形,但是開口沒辦法像你一樣烤的這麼美(一深一淺 對比這麼清楚)
    請問 是因為我切的不夠深嗎? (我好怕麵包切太深會裂開..)
    請問割口的深度要怎麼拿捏比較恰當呢
  • 我不是老師啦,只是在家裡亂玩烘焙而已
    割線要稍微割深一點,不然烘烤過後麵團膨脹就撐平了,我這個還割太淺了

    琳達公主 於 2015/06/25 15:03 回覆

  • joyce
  • 翻麵這步驟是在琳達這兒學的,但我知其然不知其所以然,加上讀書不細心,竟然是在基發半小時後把麵糰拿出來摺一下翻個面,(自以為翻麵就是翻個面繼續發)而且我這樣做已經不知多少次了! 究竟翻麵有何用意? 像我基發未完成就翻麵是否白搭?煩請公主解惑好嗎? 新手很愛假會,真糗!
  • 翻麵的目的:
    1.排掉一些發酵產生的二氧化碳,充入新鮮的空氣,加強酵母發酵
    2. 增強麵團筋度,加強保氣性
    3.使麵團溫度一致,發酵平均

    琳達公主 於 2015/11/26 01:46 回覆

  • 微風往事
  • 請問,製作什麼樣的麵團需要使用“翻麵”的手法?謝謝^^
  • 微風往事
  • 謝謝,我在文章裡看到了^^
  • 微風往事
  • 對不起,我看錯了,還是要繼續第一個請教的問題><
  • 好像沒有硬性規定什麼樣的麵團一定要翻麵,我自己的習慣是如果水分比較高、麵團比較軟或是酵母量比較少、發酵時間長的我會做翻麵的動作

    琳達公主 於 2015/12/23 02:39 回覆