十四次！做了十四次！我的南瓜饅頭終於成功了！！沒有皺皮，沒有死麵，沒有同一籠裡有的成功有的皺皮，扎扎實實，全部，每一個都乖乖的給我閃閃亮亮，連小痘疤都沒有。
南瓜饅頭真是難搞，一開始我用平常做饅頭的方法來做南瓜饅頭，沒想到南瓜竟如此傲嬌，沒有在管別人的感受的，要皺皮就皺皮要死麵就死麵，是個超級難伺候的自私鬼呢！
從學做饅頭以來，從來沒有一種饅頭讓我練習那麼多次的！今天終於讓我知道南瓜饅頭的眉角了，如果說法國麵包是麵包類的魔王（練習超過50次），輕乳酪蛋糕是蛋糕類的魔王（練習超過20次），那麼南瓜饅頭就是饅頭類的魔王了。
其實在第十次就做出成功的南瓜饅頭，但因為我是一個比國父還認真的女人，為了證明我不是幸運，十次革命成功後我又繼續革了第十一次、第十二次、第十三次、甚至第十四次，不要以為我是在脫褲子放屁，就是因為多革了幾次命才讓我知道，原來第十次的成功是幸運，多練習了幾次才讓我得到更多的體悟
但其實摸清楚傲嬌客的毛就會恍然大悟，喲~~不過如此嘛，跩個屁啊你（搓南瓜饅頭的太陽穴）
現在，擁抱滿坑滿谷的南瓜饅頭，琳達要與各位親愛的朋友分享我成功與失敗的筆記。
這十四次練習的過程中我不斷上網找答案，不過網路上有關南瓜饅頭的文章，大部分都只是把材料和步驟寫出來，原理和可能失敗的原因寫的不多，對我來說最有參考價值的是：
周老師的山藥饅頭、南瓜饅頭和的黑糖饅頭和饅頭的小實驗:
1. 用富含澱粉的根莖類如山藥、地瓜、南瓜做饅頭結果會不盡理想，因為根莖類的粘性和水分會影響配方。
2. 根莖類多半沒有明顯味道，主要作用是調色，加入越多，饅頭就越不像饅頭，黏牙、不鬆爽、沒彈性、形狀不美觀……等等
3. 做根莖類饅頭最好用中種法，就是先把部份麵團發酵到過頭，再加根莖類和其它材料揉勻，直接進行最後發酵。這樣可以減少根莖類被「發酵」的時間，保留其原色原味。
4. 最後發酵的程度非常重要，如果發酵不足，饅頭結實不鬆軟；發酵太過，饅頭孔洞太大而外形太扁平。
5. 蒸這些根莖類饅頭用竹蒸籠最好，成品比較清爽。
6. 先用小火蒸，熄火透氣再用中大火蒸，這種二次蒸法可以蒸出表面光滑不皺，吃來熟透又爽口的饅頭。
7. 蒸饅頭的火力和籠內壓力非常重要，過小，饅頭蒸不熟或蒸不透，吃來黏牙不爽口；過大，饅頭會太過膨脹，以至於掀蓋遇冷，表皮就塌縮而起皺
孟老師的-饅頭為什麼會失敗？：
其實孟老師對南瓜饅頭沒有太多著墨，我是在她的饅頭為什麼會失敗？找到一個關於蒸鍋裡的水量和與蒸籠的距離的問題，她也是唯一一個提到這方面問題的人。
她說有一次上課教的饅頭皺皮了，後來找出原因是因為鍋具太凹，蒸籠的底部太接近水面，因此饅頭就像在大火中煮熟，而不是蒸熟，解決的辦法是；減少鍋中的水量，火力再調小
與漢克老師的問答：
除了上網找答案以外，我還問了漢克老師很多問題，謝謝老師的耐心，漢克老師是中式麵點的達人，應該沒有什麼中式麵點是他不會做的，對中式麵點有興趣的人可以去漢克老師icook和多多開伙的網頁看看，他的作品多達408個食譜，一天做一樣，一年也做不完.
以下是漢克老師提點做饅頭的要點：
1. 一般食譜說冷水蒸起，但他都用熱水，因為從冷水開始蒸，溫度上昇時可以助發，如果判斷饅頭已經完成發酵再冷水蒸就會過發
2. 食譜書的發酵完成時間只能參考，因為那是放在發酵箱的發酵時間，不是室溫發酵的，所以看書操作很容易發生冬天發酵不足，夏天發酵過頭的現象，發酵所需時間長短不一定，因為饅頭的大小也會影響發酵時間，但溫度決定一切，判斷發酵完成的方法：「變大變輕,按下回彈即可」
3. 水滾後,可以一直用中火或中大火蒸，火力不用一直變動，他較常用的是中大火以上，火力不足,無法支撐饅頭的表面脹脹
4. 大火蒸12分鐘，直接開蓋，不用燜（加了南瓜或地瓜，蒸的時間要延長）
5. 只要發酵程度適當，不管用直接法、中種法或是二次發酵法，南瓜饅頭都會成功
6. 因為南瓜會影響酵母發酵，要避免乾酵母被南瓜包覆影響發酵，所以乾酵母要先用水融化
寫完各個老師的重點，別急著要開工揉饅頭，先來看我成功與失敗的心得筆記了，吸取我的教訓再開工還來得及。
這麼多次練習的結果，我分為ABCD四個等級，A是最成功，D是不及格最失敗
先甘後苦，一開始先來寫最後我終於找到適合我的南瓜饅頭做法，也就是A級完全成功的做法，這個做法我試了三次，不論是直接法、中種法、二次發酵法，對我都是成功的
A級. 完全成功，外表光滑無皺皮、無死麵、無小疙瘩，內部組織鬆軟細緻屬於送禮自用兩相宜等級
材料（做5個南瓜牛奶饅頭）：
中筋麵粉 250克（All Purpose Flour）
南瓜泥 80克
牛奶 85克（可以用水，用牛奶會多了一點點的奶香味，液體的分量一開始不要全加，因為有的南瓜水分多，有的水分少，像我買的第一顆南瓜水分就比第二顆少很多，所以建議先保留一些水分，視情況慢慢加）
細砂糖20克
速發酵母3克
老麵30克（可以不加，因為每次都會切下兩端一點小麵團，所以我就加進去了）
沙拉油5克（可以用奶油代替）
做法：
影片版
1. 南瓜蒸熟，倒掉盤裡的水，趁熱搗成泥
我買的是栗子南瓜，栗子南瓜的水分較低，甜份高，口感鬆軟接近地瓜，蒸熟後連皮一起吃非常好吃，但因為我為了要讓南瓜饅頭呈現漂亮的金黃色，所以就把皮去掉了
蒸好後把盤子的水倒掉，趁熱壓成泥比較好壓，冷掉後會比較硬比較不容易和麵團攪拌均勻，可以把南瓜加配方裡的液體用果汁機打成泥
2. 速發酵母用30克水或牛奶（配方裡的）和1/8小匙的砂糖融化，放置室溫到起泡泡。
可以把水或牛奶微波幾秒到體溫的溫度，再與速發酵母融合，這樣可以縮短等待發泡的時間
3. 攪拌缸裡先加入南瓜泥、砂糖、油、老麵，上面覆蓋麵粉，最後把酵母水倒在麵粉上面，低速攪拌幾分鐘成團，拿出來用手再揉幾分鐘，因為我還會用壓麵機，所以沒有揉到很光滑，沒有壓麵機的人，最好把麵團盡量揉到光滑，越光滑，最後饅頭就越漂亮
4. 直接法--讓麵團鬆弛三分鐘，二次發酵法--讓麵團發酵60分鐘到一倍大
接著平均分成三等分，用壓麵機延壓4~5次到麵團光滑
三片並排，噴點水，捲成長條，再慢慢搓長搓均勻
用擀麵棍檊的話，不用分割，直接檊成一個長方形，左右對折，再檊成長方形
噴點水
捲成長條，搓均勻
5. 前後不整齊的部分切掉，平均切割5等份（下圖是雙倍的材料，所以切成10等份）
6. 最後發酵到饅頭有點變大，切割的邊緣變比較圓滑，拿起來比發酵前輕盈一點
我覺得「判斷發酵是否完成」是最難的一個步驟，尤其是饅頭不像麵包要發到很大很蓬鬆比較好判斷。
發饅頭時，往往我覺得還沒發夠但其實已經過頭了，或我以為發夠了，但其實根本還發酵不足。
對我來說比較科學的方法是取一小塊兩端切下的麵團，搓成湯圓，放進有刻度的小量杯裡觀察發酵，每一次記錄下來，找出適合的發酵程度。
我用的量杯是兒子小學時，自然課測量降雨量的量杯，小小一個很好用，我會丟5公克的麵團進去，稍微壓平，用橡皮筋做記號。
沒有這種量杯的話，用感冒糖漿附送的量杯也可以，我兩個一起使用，觀察的結果是一樣的。
7. 當小麵團從5ml發到9ml時就開始蒸，快發酵完成前幾分鐘開始煮水，水滾後轉小火，維持鍋子中心一點點小氣泡微微沸騰的程度，把竹蒸籠放上去蒸。
蒸12分鐘後改開中大火，讓水保持更沸騰的狀態，再蒸7分鐘，開一個縫再蒸3分鐘，然後關火，立刻把鍋子移開爐子（因為我的爐子是電爐，繼續留在原地還有餘熱），把蓋子的縫再開大一點點，一分鐘後直接開蓋
關於大火、小火的狀態光用描述的比較難理解，請大家看影片，因為每個爐子火力不同，台灣大部分是瓦斯爐，我們家是電爐，火力不一樣。
另外，鍋子也會影響加熱程度，像我用的這個炒菜鍋底部面積小，因此接觸平面電爐的面積也小，影片裡鍋中的水呈現小滾的狀態，是我必須開到比中火還大一點才達到，如果用其他鍋底面積比較大的湯鍋或鑄鐵鍋，一樣的火力，水已經很沸騰了。
我用直接法、中種法、二次發酵法，最後的發酵程度都一樣，蒸法也一樣，結果都很成功，唯一不同的是用直接法的饅頭體積比較小一點，另外兩種發酵法的比較大一點，可能是經過兩次發酵，酵母繁殖比較多比較活躍吧
我用竹蒸籠的成功率比較高，因為竹蒸籠的透氣性較佳，而且不會積水汽，我用不鏽鋼蒸籠的結果比較不理想，也比較不穩定，不管有沒有開個縫透氣，下層總是比較皺，上層就算有成功，也會有幾顆不漂亮的，用竹蒸籠的話上下兩層都很漂亮
這是用直接發酵法做的，上下兩層竹蒸籠的饅頭都很漂亮↓↓↓
這是用二次發酵法的，右邊下層的頭皮破了，由此可知用二次發酵法的體積會比較大，因為用直接法的下層並沒有頂到上面的蒸籠↓↓↓
這十四次的練習裡我發現一個現象就是：如果做成玫瑰花造型的，怎麼發酵怎麼蒸都不會失敗，但做成枕頭型就沒那麼好說話了，所以新手如果要有成就感，可以先從玫瑰花造型開始做起。
做玫瑰花很簡單，麵團捲長條後，兩邊切下來不規則的麵團用手稍微捏一捏整一整就是玫瑰花了，像這樣↓↓↓
如果要講究一點，讓玫瑰花瓣更明顯的話，把麵團分割成小麵團，檊成圓片並排再卷起
對切一半，把花瓣的邊緣攤開再捏整一下
最後的成品一定成功，不會皺皮，不會死麵，可以和後院的玫瑰花來比美
看看大家都是同一個麵團媽媽生的，一起發酵一起蒸，其他的兄弟姐妹都皺皮了，唯有玫瑰花兒獨自美麗
看完A級漂亮的成品，接下來就來看看失敗的吧，從最慘的D級看起
D級：完全失敗，失敗的程度已經到了孩子再孝順、老公再忍耐也吞不下的程度，連節儉的家庭主婦都不惜冒被雷公打的危險，直接倒噴桶
D級都是前幾次練習的成品，一開始失敗最大的原因是發酵不足或過頭，加上火力控制不好，還有，我覺得最關鍵的大錯誤是「蒸好後悶太久了」。
以前不管是做白饅頭、紅糖饅頭、巧克力饅頭或是全麥饅頭，我都是冷水蒸起，熄火後悶幾分鐘，開蓋散熱幾分鐘，最後再慢慢打開，有時甚至還因為忙而悶了十幾分鐘才開蓋都沒問題，但這個方式用在南瓜饅頭完全被K.O.，直接一秒倒地
不管大火、小火蒸，就算是發酵剛好，只要熄火後再給它悶幾分鐘就會看到饅頭再我眼前皺皮，那速度就像用快轉播放花開花謝的鏡頭，還來不及把花摘下來聞香一下就謝掉了，而皺皮的饅頭再怎麼蒸它也是回天乏術
看看下圖熄火前和熄火後，澎腮腮的饅頭就在我眼前消風，讓我想立刻用哈姆立克法幫它急救
我實在不明白為什麼關火後又悶幾分鐘才開蓋的就都通通皺皮，有的皺得比較嚴重還會出現死麵，明明蒸的時候都澎的很漂亮啊，為什麼一開蓋就翻臉不認人？而且不管是用不鏽鋼蒸籠、竹蒸籠，在爐子上蒸、或是用電鍋蒸都是一樣
幾次下來我以為是發酵過頭，於是就開始縮短發酵時間，改用竹蒸籠，蒸好後一樣悶5分鐘再慢慢開蓋，結果依然失敗，皺皮就算了，饅頭還又結實又硬↓↓↓
於是我再下猛藥，把發酵時間縮更短了，蒸好後不悶立刻開蓋，雖然沒有皺皮，但表面有斑紋，其中兩個還裂掉了，而且蒸之前和之後幾乎沒長大，體積小，組織又扎實，可以拿來做橡皮擦了↓↓↓
我猜測失敗的原因是：發酵不足的饅頭就算在蒸的過程有膨脹，但此膨脹是因為加熱才膨脹，並不是酵母產氣膨脹，所以才會冷掉後就縮了。
後來在周老師的黑糖饅頭和饅頭的小實驗看到發酵不足的饅頭的照片，跟我的長得一模一樣，印證我的猜測，周老師說：「發酵不足膨脹很少，表面因沒有撐開而顯得花花的吃起來硬硬的，是因為發酵不夠，所以麵團裡面的空洞組織太小。」
再來看看C級的成品
C級. 外表完美無缺，讓人誤以為“他媽的這次我終於成功了吧！”，其實是金玉其外敗絮其中的失敗品，因為外表美麗，內在根本沒熟，如果因此沾沾自喜拿去送給朋友，可能落得名聲掃地的下場
做出很多D級南瓜饅頭後，有一天看到有人說用電鍋蒸南瓜饅頭很容易，外鍋一杯水蒸到跳起就好，剛好我看到了孟老師關於水量的問題，我就想說會不會是我的水量太多，因為我都是照以前的蒸法，電鍋外鍋放3杯水（720ml），所以導致蒸汽太大，所以才會皺皮？
於是我又做了不一樣的嘗試，一樣發酵到小量杯的麵團從5ml→9ml開始蒸，但減少外鍋的水量，這次只放1杯（240ml）
冷水開始蒸起→才按下煮飯鍵三分鐘就有蒸汽出來了→15分鐘後電鍋就跳起了，表示電鍋裡的水乾了→開一個縫散熱一分鐘→接著開蓋.........
哈雷路亞，觀世音菩薩，聖母瑪利亞，玄天大帝！我出運了，有史以來最漂亮的饅頭！
這是第十次的練習，我覺得我是國父，十次革命終於成功了，上下兩層六個饅頭個個賣相都這麼性感，不但可以直接發文，還可以拿去賣了，歐耶！
這六個饅頭出爐時已經接近晚餐時間了，由於我太開心了，於是我快速把晚餐煮好後，馬不停蹄立刻再揉一個麵團，因為就如開頭寫的，我是一個比國父還認真的女人，我會就此滿足而收手不幹嗎？不，不會的，阿桃的心思縝密，不會就此罷手滴。
為了證明我不是幸運，十次革命成功後我又繼續革了第十一次。
第十次的漂亮饅頭size比較小，我想嘗試做大一點的，於是我就把饅頭size加大1/3，我不是笨蛋，我當然知道饅頭越大，蒸的時間要越久，所以我有增加水量到300ml。
蒸的過程中我還有偷偷開小縫瞇牌，因為我發現電鍋的蒸汽好大，我開小縫偷看到有幾個小澎趴，以為又要失敗了，幸好開小縫洩氣後澎趴就消了。
一樣冷水開始蒸起，20分鐘後煮飯鍵就跳起了，開蓋後我又想對天吶喊：哈雷路亞，觀世音菩薩，聖母瑪利亞，玄天大帝！我又出運了！！
外表依然完美，不皺不縮不死皮，連小疙瘩都妹有，原來這樣就對了！水不要太多，把它蒸到乾，讓表面乾掉，這樣就跟烤麵包的原理一樣，乾皮才不會縮啊，挖哈哈
在我開心到飛上九霄雲外時，歪嘴雞摸摸饅頭疑惑的說：「欸，吳XX，這個饅頭長得有點奇怪耶，皮好乾哦，而且邊緣怎麼好像很直，不像一般饅頭是圓滑的。」
我一聽把饅頭拿起來仔細端詳，再捏一捏壓一壓，這一捏一壓立刻從九霄雲外跌落十八層地獄，因為饅頭一壓就凹陷，根本完全沒熟！！！
我不敢相信這麼光滑這麼硬挺又不皺皮的饅頭它竟然沒熟！！Why？ Why？ Tell me why？沒熟會皺皮的不是嗎？
歪嘴雞扒開一個查看內部組織，他媽的真的就是還沒蒸熟啦！！
我趕快也扒開上一次看看，還好那些比較好，有熟
阿嗯丟還好我有好學不倦的精神才讓我發現什麼是外表完美無缺，其實內心根本沒熟的詐騙集團饅頭。
我評估失敗的原因是：饅頭太大，蒸汽量不足，蒸的時間也不夠，在煮飯鍵跳起前其實水早就乾了，而且在水完全乾之前，蒸汽也大量減少，根本不足以把饅頭蒸熟，尤其是加了南瓜的麵團更難熟，需要更長的時間來蒸才能熟透。
出爐不會縮只是因為外皮被烤乾了，就有如烤麵包一樣，皮乾掉了當然就不會皺了。
我立刻把饅頭放回電鍋再蒸一次，但是因為已經萬念俱灰，索性在外鍋加了整整3杯水水，按下煮飯鍵後我就不管它了，去吃我的晚餐喝我的紅酒，等跳起後不知多久再去查看，果然不出所料，火太大又悶太久全部皺皮了，不過倒是熟了
最後是B級：稍微失敗，但已經接近成功--這個程度孝順的孩子會幫忙吃，挑嘴的老公也願意幫忙消化，但朋友看了說：「不要拿來送我」
下圖兩籠是同一個麵團，用的是中種法（以下材料做10顆）
中種材料：南瓜泥180克，中筋麵粉350克，速發酵母5克，牛奶170克
做法：速發酵母與溫牛奶先拌勻，放置室溫到起泡，與其他材料揉成團，28°C發酵60分鐘，用手指插入，洞洞不會回縮
主麵團材料：中種全部，糖40克，中筋麵粉150克，奶油10克，牛奶10~15克（視麵團情況增減牛奶的量，中種法發酵的麵團會比直接法濕軟一點，所以要控制水量）
做法：請看上面A級成品的做法
捲成長條後，左右兩端不整齊的部分切下來整成玫瑰花，中間切八段，29°C室溫發20分鐘
熱水開始蒸起，中層和蓋子都有留小縫透氣，中火蒸13分鐘，關火，縫再開大一咪咪，悶5分鐘後慢慢開蓋
這次的成品B級的外表有點皺皮，但組織和體積沒有影響，口感也是OK的，上層的比較漂亮
下層的又是比較皺，用不鏽鋼蒸籠總是會有這個問題，好討厭哦
我又試了一次一樣的做法，只是蒸的時候一開始改用小火蒸10分鐘，然後再改中火蒸10分鐘，關火後移開爐火，縫再開大一咪咪，悶3分鐘後就慢慢開蓋
這次的比較好，沒有皺皮但有斑，不過至少其中有三顆是完美的
剝開裡面的組織也是OK的
本來想說有一部分成功的話就表示我的做法是對的，我把照片傳給漢克老師看，結果老師說只要不是全部成功就代表方式不完全正確，哇！好嚴格啊！
做到這裡還真覺得有點沮喪，歪嘴雞安慰我說漢克老師用的雞絲一定不一樣，結果當然不一樣。
但是我看到老師的照片，人家他用的就是不鏽鋼鍋啊！而且他說他都不留縫，中大火直接蒸，不散熱直接開蓋，每一顆都是漂亮的饅頭，我想老師發酵程度一定都控制到非常完美，才會每次都那麼成功，要達到那樣的境界我不知還要揉多少饅頭.........
最後我決定用竹蒸籠+爐子，捨棄電鍋與不鏽鋼
試了十四次，用掉兩顆栗子南瓜和很多麵粉，雖然丟掉很多失敗到完全無法入口的饅頭，但好家在的是南瓜和麵粉很便宜，經過這些反覆的練習也讓我學到更多經驗，南瓜饅頭你真是個傲嬌客啊
南瓜饅頭除了直接吃，包肉鬆或蛋，換一種吃法我覺得很不錯，把饅頭切成跟吐司一樣的薄片，用烤箱烤到酥酥脆脆的，塗上奶油再淋上楓糖漿，很香耶
饅頭成功的那天我去接姐姐放學時，我告訴她說：「媽媽的南瓜饅頭終於完美了」
她說：「很棒」
接著去接陳董，姐姐馬上告訴他：「媽媽的南瓜饅頭成功了」
陳董說：「太好了，妳終於可以做別的了，其實我不喜歡南瓜饅頭，白饅頭才好吃」（陳董跟南瓜饅頭一樣，是個愛GY的傲嬌客）
其實南瓜饅頭不是不好吃，只是口感跟白饅頭不一樣，因為加了南瓜讓饅頭變軟綿，就像南瓜吐司的口感會比白吐司綿一樣，喜歡的人會覺得好軟好綿好保濕，不喜歡的人覺得不夠鬆，不夠Q，不夠嚼勁
吃了那麼多南瓜的感想是（冰箱還有一大袋），如果喜歡軟軟綿綿口感饅頭的人可以試試南瓜饅頭，順便可以讓不吃南瓜的小孩吃點南瓜（比如我們家的小孩）
歪嘴雞倒是認為南瓜饅頭不錯吃，並且在我說要把失敗的饅頭丟掉時說不要丟，他會慢慢吃完，不過我個人跟陳董一樣，也是比較喜歡白饅頭啦
陳董問我既然妳也喜歡白饅頭，為什麼要一直做南瓜饅頭呢？
那是因為想要成功啊！精益求精沒聽過嗎？你打電動不也想一直破關打敗魔王嗎？
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